Пончики творожные. Кош-теле (ромбики из теста, жаренные во фритюре, с рафинадной пудрой — татарское национальное блюдо)

Кош-теле (ромбики из теста, жаренные во фритюре, с рафинадной пудрой — татарское национальное блюдо)

Манты с мясом из дрожжевого теста

Манты с мясом

	БРУТТО	НЕТТО
Тесто № 780А	—
Мука на подпыл
Для фарша:
Баранина (лопаточная и тазобедренная части)
Лук репчатый
Перец красный молотый
Соль	1,5	1,5
Вода
Масса фарша	—
Масса полуфабриката	—
Масло растительное (на смазку каскана)
Масса готовых мант	—
Уксус 3%-ный
Выход	—	315 (5 шт.)

Готовое тесто (см. рец. № 780А) закатывают тонкими жгутами, делят на куски массой по 20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш, края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставленную в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30—40 мин.

Для фарша: баранину нарезают мелкими кубиками размером 5—7 мм, смешивают с мелко нарезанным репчатым луком, добавляют соль, перец, воду и перемешивают до получения однородной массы.

Отпускают манты по 3—5 шт. на порцию с уксусом. Можно отпускать со сметаной (30—50 г).

Мука пшеничная,
в том числе мука на подпыл
Вода
Соль
Дрожжи прессованные
Масса теста	—
Баранина (лопаточная и тазобедренная части)
или говядина (лопаточная и подлопаточная части)
Лук репчатый
Жир-сырец курдючный
Перец черный молотый	0,5	0,5
Соль	1,5	1,5
Вода
Масса фарша	—
Масса полуфабриката	—
Масло растительное (на смазку каскана)
Масса готовых мант	—	300
Уксус 3%-ный
Выход	—	315 (5 шт.)

В подогретую до температуры 35—40 °С воду вливают предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 10—15 мин до получения однородной консистенции Затем тесто оставляют в теплом месте (с температурой 35—40 °С) на 3—4 ч для брожения, в процессе которого тесто 2—3 раза обминают.

Готовое дрожжевое тесто делят на куски массой 22 г, раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями, на середину которых укладывают мясной фарш массой 43 г, края защипывают, придавая изделиям круглую форму.

Далее приготавливают и отпускают манты из дрожжевого теста, как указано в рец. № 780.

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная,
в том числе мука на подпыл
Яйца	6 шт.
Молоко
Сахар
Натрий двууглекислый
Соль	2,5	2,5
Масса теста	—
Масло топленое (для жарки)
Масса жареных кош-теле	—
Рафинадная пудра	—
Выход	—

Яйца взбивают, добавляют молоко, соль, сахар, подготовленный натрий двууглекислый, тщательно переме­шивают, всыпают просеянную муку и замешивают крутое тесто.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм, разрезают на полосы шириной 30—35 мм. Полоски в свою очередь нарезают на ромбики длиной 40—50 мм. Жарят кош-теле во фритюре и посыпают рафинадной пудрой.

Отпускают кош-теле к чаю по 75—100 г на порцию.

Творог
Мука пшеничная
Сахар
Яйца 25 шт.
Соль
Натрий двууглекислый (сода пищевая)
Кислота лимонная
Вода (для кислоты лимонной)
Масса полуфабриката	—
Жир животный топленый пищевой
Масса пончиков творожных	—
Рафинадная пудра
Выход	—	100 шт. по 75 г

В протертый творог добавляют муку, яичные желтки, растертые с сахаром, взбитые яичные белки, соль, натрий двууглекислый, растворенную в воде лимонную кислоту и все тщательно перемешивают. Полученную массу делят на куски массой по 79 г, формуют в виде шариков и жарят в большом количестве жира при температуре 160 °С в течение 10—15 мин. Готовые пончики при отпуске посыпают рафинадной пудрой.

Дата добавления: 2014-12-25