Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом (украинское национальное блюдо)

Оладьи

Тесто для оладий

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная
Яйца	3/5 шт.
Молоко или вода
Дрожжи (прессованные)
Сахар
Соль
Выход	—

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов (рец. № 768), но более густой консистенции.

Тесто для оладий № 771	—
Маргарин столовый
или кулинарный жир
Масса готовых оладий	—
масло сливочное
или сметана
или джем, или повидло, или мед, или варенье	15,2
или сахар
Выход: с маслом	—
со сметаной	—
с джемом, повидлом, медом, вареньем	—
с сахаром	—

Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5—6 мм.

Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г на порцию массой 150 г.

Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, варень­ем, сахаром по 3 шт. на порцию. Расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного — до 20 г, сметаны — до 30 г; при этом выход соответственно увеличивается.

Наименование сырья и полуфабрикатов	773. Оладьи с изюмом	774. Оладьи с яблоками	775. Оладьи с творогом
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Тесто для оладий № 771
Изюм	20,4		—	—	—	—
Яблоки свежие	—	—			—	—
Творог	—	—	—	—	25,3
Масса полуфабриката	—		—		—
Масло сливочное или маргарин столовый	9	9	9	9	9	9
или кулинарный жир
Масса готовых оладий	—		—		—
масло сливочное
или сметана
или сахар	—	—
Выход: с маслом	—		—		—
со сметаной	—		—		—
с сахаром	—	—	—		—

В тесто для оладий перед выпеканием добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, или предварительно очищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки, или пропущен­ный через протирочную машину творог.

Оладьи выпекают, как показано в рец. № 772. При отпуске оладьи (3 шт. на порцию) поливают маслом или сметаной или посыпают сахаром.

	БРУТТО	НЕТТО
Мука гречневая
Мука пшеничная
В том числе мука пшеничная на подпыл
Вода
Яйца	1/8 шт.	5*
Соль
Масса теста	—
Для фарша:
Творог
Яйца	1/10 шт.
Сахар
Масса фарша	—
Масса полуфабриката	—
Масса готовых вареников	—
Сметана
Выход	—

______________

^* В том числе 1 г для смазки теста при формовке вареников.

В просеянную муку вливают нагретую до температуры 30—35 °С воду с растворенными в ней сахаром и солью. Затем вводят яйца и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают в течение 30—40 мин.

Готовое тесто раскатывают в виде валика, из которого нарезают кусочки массой 10—11 г, раскатывают их в кружочки толщиной 1,5 мм, кладут на них фарш (12—13 г на 1 шт.), край смазывают яйцами и защипывают, придавая изделиям форму полумесяца.

Вареники (полуфабрикат) опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении в течение 5—7 мин.

Для фарша: творог протирают, добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.

При отпуске вареники поливают сметаной.

Дата добавления: 2014-12-25