Пельмени отварные

Пельмени (полуфабрикат)

Тесто для пельменей

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная*
Яйца	1,5
Вода
Соль
Выход	—
Влажность, %	—

______________

^* Из указанного в рецептуре количества муки 1,0—1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего исполь­зуют для приготовления пельменей.

Наименование сырья и полуфабрикатов	760. Пельмени “Московские”	761. Пельмени из говядины и свинины	762. Пельмени со свининой и свежей капустой	763. Пельмени мясные
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Тесто для пельме­ней № 759	—	370	—	450	—	450	—	450
Говядина (котлетное мясо)	313	230	272	200	—	—	584	430
Свинина (котлетное мясо)	310	264	270	230	381	325	—	—
или баранина (котлетное мясо)	—	—	—	—	—	—	601	430
Капуста свежая*	—	—	—	—			—	—
Лук репчатый
Соль
Перец черный молотый	0,5	0,5	0,2	0,2	0,3	0,3	0,2	0,2
Сахар			0,5	0,5	—	—	0,5	0,5
Вода
Масса фарша	—		—		—		—
Меланж или Яйца для смазки	20	20	20	20	20	20	20	20
Выход	—		—		—		—

______________

^* Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать.

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5—6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12—13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.

	БРУТТО	НЕТТО
Пельмени (полуфабрикат) №№ 760—763	—
или пельмени (полуфабрикат) промышленного производства* мороженые	—	185
Масса вареных пельменей	—
масло сливочное
или сметана
или уксус 3%-ный
или масло сливочное
и сыр	16,5	15**
Выход: с маслом	—
со сметаной	—
с уксусом	—
с маслом и сыром	—

______________

^* Пельмени мясные (ОСТ 49 120—78), рыбные (ТУ 15-177—75).

^** Масса тертого сыра.

Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, ихосторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дурш­лагом и порционируют по 14—15 шт. на порцию.

Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.

Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3—4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г, а сметаны — до 40 г.

Дата добавления: 2014-12-25