Етапи виробництва. Технологічний комплекс виробництва солоду

Технологічний комплекс виробництва солоду

Со́лод – продукт штучного пророщування злакових культур (жито, ячмінь, овес, пшениця, просо). Використовується в виробництві пива, квасу, спиртних напоїв.

Отримується при пророщуванні насіння злаків, головним чином, ячменю. Пророщування це має на меті викликати в зернi пов'язані з цим процесом хімічні зміни, причому в одних випадках важливою є лише одна з речовин, що утворюються при цьому, — діастаза (для винокурного виробництва), в інших же випадках використовується окрім діастази сукупність змінених розчинних продуктів (для пивоварiння). У обидвох випадках використовують здатність діастази розчиняти і оцукрювати крохмаль, в результатi чого отримується мальтоза — солодовий цукор, що має здатність бродіння.

Пи́во — алкогольний напій середньої міцності, який виготовляють ферментацією ячмінного, або кукурудзяного, або рисового солоду. Пиво характеризується специфічною гіркотою та ароматом, що надає йому хміль, а також здатністю до піноутворення. Процес виробництва пива називається броварством, інколи пивоварінням.

Попри те, що виробники постійно збільшують кількість алкоголю в пиві, воно досі за українським законодавством не є алкогольним напоєм і в законах, що обмежують продаж алкоголю, пиво згадується окремо. Саме через низький вміст алкоголю, на думку вчених, для формування алкоголізму пиво навіть більш небезпечне і підступне, ніж міцні алкогольні «напої». Наявність в пиві алкоголю та багатьох інших речовин сприяє виникненню ряду захворювань.

Технологічна схема виробництва солоду включає такі процеси:

- Первинне очищення зерна (від металу, органічних домішок, зернових домішок);

- Зберігання зерна;

- Вторинне очищення зерна (від металу, органічних домішок, зернових домішок);

- Сортування (1-ий сорт, 2-ий сорт, 3-ій сорт, відходи);

- Миття та дезинфекція (за допомогою води+дезінфектор, залишаються відходи,відпрацьована вода);

- Замочування (за рахунок конденсованої води і повітря, залишається відпрацьована вода, відпрацьоване повітря);

- Пророщування (за рахунок конденсованої води і повітря, залишається відпрацьована вода, відпрацьоване повітря);

- Висушування (3 послідовних фази: фізіологічна, ферментативна,

- хімічна);

- Звільнення від ростківта корінців;

- Витримуваннясухого солоду;

- Готовий солод.

Технологія пивного сусла.

Пивне сусло - це основний напівфабрикат для виготовлення пива, який являє собою полідисперсну систему з вмістом цукристих, білкових та хмелевих речовин. Найважливішим технологічним процесом при приготуванні сусла є перетворення в результаті ферментативних реакцій нерозчинних компонентів солоду і його замісників (ячмінь, пшениця, рис, кукурудза, сорго та інші зернові культури) у розчинний екстракт.

Приготування пивного сусла складається з п'яти основних технологічних стадій:

- Підготовка зернопродуктів (очищення, сортування, подрібнення).

- Переведення екстрактивних речовин зернопродуктів (крохмаль, білки та ін.) у розчин, тобто сусло,в результаті приготування затору (затирання).

- Фільтрування затору (відокремлення сусла).

- Кондиціювання (охмелення) сусла кип'ятінням його з хмелевими препаратами.

- Освітлення й охолодження сусла.

Процес пивоваріння складається з таких основних стадій:

- виробництво солоду і хмелю;

- одержання пивного сусла;

- зброджування сусла пивними дріжджами;

- доброджування і витримка;

- фільтрація і розлив.

Машино-апаратурна схема виробництва солоду.

Очищування зерна відбувається на зернових сепараторах, де відділяють легке зерно, пил і сторонні домішки. Потім на сортувальних машинах його поділяють за крупністю на сорти. Це дуже важлива технологічна операція, тому що тільки однакові за величиною зерна ячменю одночасно досягають необхідної вологості під час замочування і рівномірно розвиваються під час пророщування.

Під час замочування зерна його вологість змінюється з 15 до 43—45 %, при цьому збільшується дихання зерна. Тому потрібно підводити до нього кисень продуванням повітрям або зміною води. Тривалість замочування залежить від температури води (холодна, тепла, гаряча) і коливається в межах 48—72 години.

Пневматичні солодовні характеризуються як високоефективні та прогресивні, оскільки дають змогу одержувати солод високої якості і низької собівартості. Пневматичні солодовні бувають різні: ящикового типу зі шнековим перемішувачем, циліндро-ротаційні із сітчатим днищем німецької фірми «Seeger», «пересувна грядка», барабанного типу, великої потужності для виробництва солоду суміщеним способом (замочування, пророщування, сушіння) відбуваються в одному технологічному ланцюжку. Така високопродуктивна схема, що дає змогу одразу одержувати до 100 т солоду, наведена на рис. 3.8.

Зерно з бункера 1 через розподільник потоків 2 направляється в проміжну ємність 3. Після зважування на вагах 4 очищується у повітряно-ситовому апараті 5. Знову зважується на вагах 6 і надходить у силос 7, з якого забирається елеватором 8. Наступне очищення зерна відбувається в зерноочисній калібрувальній машині 9. Фракції зерна І і ІІ сортів після зважування збираються в бункерах 11 і надходять на наступні технологічні операції, а фракція ІІІ сорту — в бункер і далі використовується на корм тваринам.

Очищене і відсортоване зерно через розподільник потоків 13 і дозатор 14 подається в мішалку 15 і далі насосом 16 перекачується в замочувальний чан 17, де відмивається, обробляється дезинфікуючим розчином і зволожується до 40—42 %. Далі зерно насосом 18 направляється в солодоростильний апарат 19. У ньому зерно продувається повітрям з відносною вологістю 96—98 % і температурою 12°С. За необхідністю збризкується водою такої ж температури. Температура зерна підтримується в межах 15—18°С.

У солодоростильному апараті зерно пророщується протягом 6—8 діб. Після чого «зелений» солод надходить у камеру підв’ялення 20, а потім транспортером 21 подається в сушильну установку 22. Температура повітря повинна бути в межах 80—85°С. Термін сушіння 24—36 годин до вологості солоду 3 %.

Сушіння супроводжується фізико-хімічними змінами і значним зменшенням ферментативної активності. Залежно від умов сушіння можна одержувати світлий і темний солод. Хімічні зміни зводяться в основному до ферментативного розщеплення вуглеводів і білків, продукти розпаду яких реагують при високих температурах, утворюючи забарвлюючі й ароматичні речовини.

Висушений солод звільняється від ростків на ростковідбивних машинах. Відбиті ростки (4—5 % від маси солоду) ідуть на корм тваринам. Свіжовисушений солод перед виробництвом пива повинен вилежатися протягом 4—6 тижнів. Невилежаний солод важко переробляється, затор з такого солоду погано фільтрується, сусло виходить мутним. Під час вилежування іде дозрівання солоду, внаслідок чого збільшуються його об’єм, вологість, маса.

Готовий сухий солод має солодкуватий смак і характерний аромат. Зі 100 кг. сортированого ячменю одержують 77—80 кг. готового сухого солоду.

Рис. 3.8. Технологічна схема виробництва сухого солоду:

1 — бункери для зерна; 2, 13 — розподільники потоків; 3 — проміжна посудина; 4, 6, 10 — ваги; 5 — повітряно-ситовий сепаратор; 7 — силос для очищеного зерна; 8 — елеватор; 9 — зерноочисна калібрувальна машина; 11 — бункери для каліброваного зерна; 12 — бункер для відходів; 14 — дозатор; 15 — мішалка; 16, 18 — насоси; 17 — замочувальний апарат; 19 — солодоростильний апарат; 20 — камера підв’ялення; 21 — транспортер; 22 — сушильна установка.

Лінія починається з комплексу обладнання, що складається з зерноочисних і сортувальних машин - повітряних і зернових сепараторів, циліндричних і дискових трієрів, магнітних сепараторів.

Наступний комплекс лінії включає апарати для мийки і замочування ячменю. До них відносяться мийні і замкові апарати, що входять в комплекс замкового відділення, а також установки безперервної замочування зерна.

Провідний комплекс лінії складається з обладнання для солодовирощування, представленого ящичными солодорастильными установками, солодовні з пересувної грядкою, статичними солодовні з поєднаним способом, солодорастильными барабанами і кондиціонерами для пневматичних солодовий.

Найбільш значущим комплексом устаткування лінії є устаткування для сушіння солоду. До нього ставляться сушарки періодичного (горизонтальні і вертикальні) і безперервного (шахтні й карусельні) дії з топковими пристроями і калориферами.

Завершальний комплекс обладнання лінії забезпечує обробку сухого солоду і містить росткоотбойные, солодополировочные і машини для подрібнення солоду.

На рис. 3.9. показана машино-аппаратурная схема лінії для виробництва солоду.

Рис.3.9. Машино-аппаратурная схема лінії виробництва солоду

Будова і принцип дії лінії.

За прийнятою у виробництві схемою що надійшов на підприємство ячмінь направляється на зберігання в бункер 1, звідти з допомогою перемикачів потоку 2 подається в проміжний бункер 3. З нього після зважування на вагах 4 ячмінь первинно очищається в повітряно-ситовому сепараторі 5. Попередньо очищене зерно зважується на вагах 6 і направляється в силос 7, де зберігається до моменту вторинної переробки. При необхідності провітрювання ячмінь з силосу 7 направляється знову в бункер 1.
Вторинна очищення ячменю передбачає повітряно-ситовую сепарацію в машині 8, відділення феропримісей в магнітному сепараторі 9, відбір куколю і вівсюга в трієрах 10 і 11 і поділ ячменю по крупности в ситові машині 12. Фракції ячменю I і II сортів збираються в бункерах 13, а фракція III сорти направляється на корм худобі. На виході з бункерів 13 встановлені розподільники потоку 14.

Очищений і відсортований ячмінь в певній кількості дозатором 15 засипається в замковий чан 16, де відмивається від забруднень і при необхідності обробляється дезінфікуючими засобами. В чан 16 подаються вода і повітря, що забезпечує перемішування зерна. Легке зерно і дрібні домішки (сплав) під час миття спливають на поверхню і видаляються разом з мийкою водою. Вимите зерно перекачується у замковий чан 17, де його вологість підвищується до 41...42 %. Після закінчення замочування зерно з водою перекачується в солодорастильный апарат 18 для пророщування протягом 6...8 доб. У ньому зерно охолоджується повітрям з відносною вологістю 96...98 % і температурою 12°С. При необхідності зерно зрошується водою температурою 12°С. Температура зерна при цьому повинна бути 14...18°С.

З солодорастильного апарату 18 продукт живильником 19 завантажується в камеру подвяливания 20, а потім у вертикальні сітчасті канали сушарки 21. Сушарка має до чотирьох зон, завдяки чому тепле повітря кілька разів проходить крізь шар солоду. Температура повітря 40...85 °С, тривалість сушіння 24...36 год залежно від конструкції сушарки.
Сухе гаряче солод з сушарки 21 очищається від паростків у росткоотбойной машині 22. Паростки збираються в бункері 23. Сухий солод без паростків направляється в силос 24 на відлежування в цілях підвищення вологості оболонки і її еластичності. Сухий солод без паростків очищається від забруднень, полірується в полірувальній машині 25 і прямує в склад готового солоду. Частина свіжепророщеного солоду, минаючи сушарку, направляється в обжарювальний барабан 26 для приготування карамельного солоду.

Дата добавления: 2014-12-25