Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Етапи виробництва. Технологічний комплекс виробництва пастеризованого молока




Технологічний комплекс виробництва пастеризованого молока

 

Молоко - біохімічна рідина, яка утворюється в молочній залозі ссавців і має високу харчову цінність, імунологічними і бактерицидними властивостями. Воно являє собою складну полідисперсну систему, що складається з дисперсного середовища (води - 83... 89%) і розподілених в ній сухих речовин (жир, білок, молочний цукор, мінеральні солі, а також ферменти, вітаміни, гази та інші, які називаються дисперсною фазою (17... 11%).

До молока як сировини для виробництва високоякісних молочних прдуктів пред'являють вимоги за фізико-хімічними, органолептичними та санітарно-ветеринарними показниками. Молоко повинно бути натуральним, отриманим від здорових корів, мати чистий, приємний, солодкуватий смак і запах, властивісвіжому молоку; колір від білого до світло-кремового, без будь-яких кольорових плям і відтінків; консистенція однорідна, без згустків білка і грудочок жиру, без осідання, щільністю не нижче 1027 кг/м3.

Один літр молока задовольняє добову потребу дорослої людини в тваринному жирі, кальції, фосфорі; на 53% - у тваринному білку; на 3,5% - біологічно активних незамінних жирних кислотах і у вітамінах А, С, тіаміні на 12,6% - в фосфоліпідах і т. д. Енергетична цінність молока складає 2720 кДж / кг.

Пастеризованне молоко розрізняється по тепловій обробці, хімічним складом, з внесенням або без внесення наповнювачів. Воно виробляється в наступному асортиментіцільне (нормалізоване і відновлене), підвищеної жирності, топленебілкове, вітамінізоване і нежирне. Основним видом є незбиране молоко з масовою часткою жиру не менше 3,2%, але випускається також молоко з повишеной і зниженою масовою часткою жиру - 4,0; 6,0; 3,5; 2,5; 1,0%.

Виробництво пастеризованого молокавключає в себе наступні стадії:

- Приймання молока та оцінку його якості;

- Очищення молока, охолодження і резервування;

- Нормалізацію за вмістом жиру;

- Підігрів і гомогенізацію;

- Пастеризацію молока;

- Охолодження;

- Фасування в тару;

- Закупорювання і маркування тари;

- Складування, зберігання і транспортування готової продукції.

Характеристика комплексів обладнання. При виробництві цілісного пастеризованого молока виробляють його очищення, нормалізацію, гомогенізацію, пастеризацію, фасування.

Початкові стадії технологічного процесу виробництва пастеризованого молока виконуються за допомогою комплексів обладнання для прийому, охолодження, переробки, зберігання і транспортування сировини. Для зберігання приймаємого молока використовують металеві ємності (танки). Молоко та продукти його переробки перекачуються насосами. Приймання сировини здійснюють при допомозі ваг (молокосчотчіків), сепараторів-молокоочищувачах пластинчастих охлоджувачів, фільтрів і допоміжного обладнання.

Ведучий комплекс лінії складається з підігрівачів, сепараторів-вершкововідділювачів, гомогенізаторів, пастеризаторів, охолоджувачів та ємностей для зберігання напівфабрикатів.

Завершальний комплекс обладнання лінії забезпечує фасування, упаковування, зберігання і транспортування готових виробів. Він містить фасувально- пакувальні машини та обладнання експедицій та складів готової продукції.

Машино-апаратурна схема виробництва пастеризованого молока.

Пристрій і принцип дії лінії. Спочатку оцінюється якість молока і проводиться його приймання, в процесі якої молоко перекачується відцентровими насосами 1 з автомолцистерн. Для визначення кількості молока на заводах використовують пристрої для вимірювання маси - ваги і об'єму-витратоміри-лічильники 2. Маса прийнятого молока може встановлюватися також за рахунок використання ємностей 3 із тензометричні пристроєм або шляхом використання тарованих ємностей.

Прийняте молоко проходить первинну обробку, в процесі якої воно спочатку очищається від механічних домішок на фільтрах або сепараторах-молокоочистителях, а потім воно охолоджується до 4...6 ° С на пластинчастих охолоджувачах 4 і насосами 1 по трубах через зрівняльний бачок 5 направляється в ємності зберігання 3. Молоко з температурою не вище 10 ° С допускається приймати без охолодження. Охолоджене молоко зберігається в ємностях 3 і нормалізується.

 

Рис.3.10. Машинно-апаратурна схема лінії виробництва пастеризованого молока.

 

За допомогою нормалізації доводять до вимог стандарту вміст в молоці жиру або сухих речовин. Залежно від жирності вихідної сировини і виду вироблюваного молока для нормалізації за вмістом жиру використовують знежирене молоко або вершки, за вмістом сухих речовин - сухе знежирене молоко. На практиці, як правило, доводиться зменшувати жирність вихідного молока.

Нормалізацію молока проводять двома способами: в потоці або шляхом змішування. Для нормалізації в потоці використовують сепаратори-нормалізатори, в яких безперервна нормалізація молока поєднується з очищенням його від механічних домішок.

Перед надходженням в сепаратор-нормалізатор молоко попередньо нагрівається до 40... 45 °С в секції рекуперації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки 6.

На підприємствах невеликої потужності молоко зазвичай нормалізують змішуванням в резервуарах 3. Для цього до певної кількості незбираного молока при ретельному перемішуванні додають потрібну кількість знежиреного молока або вершків, розраховане за матеріальним балансом. При виробництві білкового молока використовують сухе молоко, яке попередньо розчиняють в ємності 10.

Для запобігання відстою жиру і освіти в упаковках вершковою пробки при виробництві молока пряженого, відновленого і з підвищеною масовою часткою жиру (3,5... 6,0%) нормалізоване молоко підігрівають до 40...45 ° С і очищають на відцентрових сепараторах-молокоочистителях 7 і обов'язково гомогенізують в гомогенизаторах 8 при температурі 45... 63 ° С і тиску 12,5... 15 МПа. Потім молоко пастеризують при 76 ° С (± 2 ° С) з витримкою 15...20 С і охолоджують до 4... 6 ° С з використанням пластинчастих пастеризаційно-охолоджувальних установок 6. Ефективність пастеризації в таких установках досягає 99,98%.

При виробленні топленого молока нагрівання здійснюють при температурі 95...99 ° С в трубчастих або пластинчастих пастеризаторах 9. Витримку при цій температурі або процес топления молока проводять у закритих ємностях 3 протягом 3...4 Ч. Після топления молоко охолоджують в пластинчастих пастеризаційно-охолоджувальних установках до температури 4... 6 ° С.

Потім молоко при температурі 4... 6 ° С надходить у проміжну ємність 3, з якої направляється на фасування. Перед фасуванням вироблений продукт перевіряють на відповідність вимогам стандарту.

Пастеризоване молоко випускають в скляних пляшках і паперових пакетах, мішках з полімерної плівки, а також у флягах, цистернах з термоізоляцією, контейнерах різної місткості. Фасування молока в дрібну упаковку проводиться на автоматичних лініях великої продуктивності, що складаються з декількох машин, з'єднаних між собою конвеєрами.

Лінії по фасуванню молока в скляні пляшки мають продуктивність від 2000 до 36000 пляшок на годину. Заповнення молоком за рівнем здійснюється за допомогою фасувальної машини карусельного типу, укупоріваніє пляшок алюмінієвими ковпачками проводиться на укупорочной машині. Потім пляшки автоматично укладаються в ящики.

Все ширше використовується для фасування пастеризованого молока тара разового споживання - поліетиленові мішки, паперові пакети. Така тара значно легше, компактніше, виключає складний процес миття, гігієнічніше, зручніше для споживача і транспортування, вимагає менших виробничих площ, трудових і енергетичних витрат.

 




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-12-25; Просмотров: 5080; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.015 сек.