Стадії технологічного процесу

Вторинне виноробство має такі стадії:

- Приймання, контроль якості, зберігання і транспортування вином

- Змішування (купажування) і обробка виноматеріалів різного залежно від способу приготування вина: очищення від сторонніх преветленіе, нагрівання, охолодження та ін;

- Відпочинок і витримка виноматеріалів і вина в ємностях при задано турі;

- Транспортування та підготовка склотари;

- Фасування і укупоріваніє вина в пляшки;

- Пастеризація і витримка вина в пляшках;

- Товарне оформлення пляшок з вином і пакування пляшок у тару.

Характеристики комплексів обладнання. Лінія починається з устаткування для купажування і обклеювання виноматеріалів, до складу яких входять насоси-дозатори виноматеріалів і реагентів (бентоніту, риб'ячого до ємності для відпочинку, купажу та обклеювання виноматеріалів, а також система водов).

Інший підготовчий комплекс обладнання лінії містить мийну машину й пристрої для дозування пляшок, води і миючих засобів

Рис.3.12.Машино-апаратурна схема виробництва вина

Ведучий комплекс обладнання лінії призначений для обробки обклеєного виноматеріалу та отримання вина, готового до розливу. У його складі є фільтри, теплообмінні апарати, термічні цистерни, а також напірний резервуар і система трубопроводів з насосами для транспортування виноматеріалів і подачі готового вина на фасування.

Завершальний комплекс обладнання лінії складається з фасувальних, закупорювальних, етикеторовочних, укладальних та інших машин для розливу вина і пляшок, а також системи конвеєрів для міжопераційних переміщень порожньої та заповненої продуктом тари.

На рис. 3.8 показана машинно-апаратурна схема лінії виробництва вин.

Будова і принцип дії лінії. Виноматеріал доставляється спеціальним транспортом 1 і направляється в ємності 2, 3 та 4 для відпочинку, купажу та обклеювання. Потім виноматеріал проходить фільтри 5, 8 і 12, термічно обробляється в пластинчастих теплообмінниках 6, 9 і 11, витримується в термоцистернах 7 і 10. З напірного резервуара 13 виноматеріал подається на упаковку (розлив).

Підготовка пляшок, фасування в них вин і укупоріваніє, інспекція, пастеризація вин в пляшках, товарне оформлення пляшок здійснюється на типових потокових лініях розливу вин.

До складу такої лінії входять пристрій 29 для міжповерхового транспортування пакетів з ящиків, машина 14 для розформування пакетів з ящиків, машина 15 для виїмки пляшок з ящиків, пляшкомийна машина 16, пристрій 77 для інспекції порожніх пляшок, апарат 18 для стерилізації пляшок; машини: фасувальна 19 і закупорювальна 20, апарат 21 для пастеризації пляшок; машини: інспекційна 22, для обробки шийок пляшок 23, етикетувальна 24; пристрої: для загортання пляшок в папір 25, укладання пляшок в ящики 27, формування пакетів з ящиків 28. Є також пристрій 26 для санітарної обробки ящиків і конвеєри 30 і 31 для ящиків.

Машино-апаратурна схема виробництва виноградних вин

Для виробництва виноградного вина використовують винні сорти винограду. Від хімічного складу винограду залежить якість і властивості вина. Окрім винограду при виробництві вин використовують також виноградне концентроване сусло, етиловий ректифікований спирт, чисті культури дріжджів, лимонну кислоту, риб'ячий клей, танін і іншу сировину.

Сухі вина готують шляхом повного (досуха) зброджування підцукрованого соку, а напівсухі і напівсолодкі - шляхом неповного зброджування цукру або додаткового підцукровування сухих виноматериалов за рахунок природного наброда (спирт не додається).

Рис.3.13. Машино - апаратурна схема виробництва білих столових вин: 1 — контейнер з виноградом; 2 — бункер-живильник; 3 — валковая дробарка-гребневідділювач; 4 — мезгонасос; 5 — сульфодозатор мезги і сусла; 6 — стекатель; 7 — суслосборник; 8 — насос; 9 — дозатор бентоніта; 10 — освітлювач сусла; 11 — установка для безперервного зброджування сусла; 12 — освітлювач віноматеріала; 13 — резервуар для зберігання вина; 14 — дожимний прес; 15 — спиртодозатор.  

Десертні вина проводять шляхом зброджування соків до накопичення етилового спирту не менше 5% з подальшим доведенням до кондицій ректифікованим етиловим спиртом і цукром.

Вина спеціальної технології виготовляють так само, як десертні, але з використанням особливих технологічних прийомів, що додають вину характерні органолептичні властивості.

При виробництві натуральних вин перед бродінням соки сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 75... 100 мг/дм³, підцукровують для отримання в готовому вині кондицій по спирту, вносять 2...4% розводки ЧКД і зброджують до залишкової кількості цукру не більше 0,3 грама на 100 дм³. Приготовану мезгу пресують або заздалегідь обробляють для кращого витягання соку. Мезгу яблук рекомендується обробляти пектолітичним ферментним препаратом, а мезгу вишні, агрусу, смородини, горобини, сливи, аличі, чорниці і інших плодів і ягід настоюють з пыдброджуванням або обробляють теплом, а також суміщають ці прийоми з обробкою пектолітичним ферментним препаратом. Перед подрібненням цілі плоди можна обробити гострою парою протягом 20...30 хв, плоди сливи і аличі - 3...4 хв. Ягоди або їх мезгу нагрівають сухою парою до 60...70 °С і витримують при цій температурі 10 хв, а сливу і аличу або їх мезгу - при 80...85 °С протягом 15...20 хв до розтріскування шкірки плодів. Оброблену мезгу охолоджують до 30...40°С і потім пресують. При настоюванні з пыдброджуванням в мезгу вводять 75... 100 мг/дм³ сірчистого ангідриду, 2...4% ЧКД, потім перемішують і залишають на 2...5 діб.

Бродіння соків здійснюють періодичним або безперервним методом при температурі 18...25°С. Для запобігання кислотопониження рекомендується свіжі підцукровані соки до введення ЧКД пастеризувати при температурі 80...85 °С. Після закінчення бродіння виноматериали відстоюють 2...5 діб і знімають з осаду дріжджів. Через 20...30 діб виноматеріали при необхідності знімають з осаду і купажують. Потім обробляють для освітлення і додання розливостійкості відповідно до інструкції по обробці плодових вин. Допускається проведення купажування після обробки виноматериалів.

Рис. 3.14. Технологічна схема приготування червоних вин з екстрагуванням фарбувальних і дубильних речовин в потоці: 1 — контейнер; 2 — бункер; 3 — дробарка; 4 — мезгонасос; 5 — сульфодозатор; 6 — екстрактор; 7 і 12 — насоси; 8 — напірна ємкість; 9 — установка для безперервного зброджування сусла; 10, 11, 13 — резервуари; 14 — дожимний прес.

Зброджені виноматериали відстоюють 10... 15 діб і знімають з осаду. Через 25...30 діб виноматеріали повторно декантують з осаду, обробляють для освітлення і зберігають до використання в купажах вин. При купажуванні виноматеріал сульфітують до вмісту вільної сірчистої кислоти 20 мг/дм³, додають в нього цукор до необхідних кондицій і витримують до розлива.

Зброджено-спиртовані виноматеріали використовують при виробництві вин десертних і вин спеціальних технологій. Отримані соки сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 75... 100 мг/дм³ і зброджують, як при виробництві білих сухих вин. При необхідності перед бродінням соки підцукровують для забезпечення накопичення спирту не менше 5% об. Для інтенсифікації бродіння вносять азотисте живлення. Зброджені виноматеріал відстоюють 1...3 діб і знімають з осаду. Дозволяється перед відстоюванням обробити виноматеріал бентонітом або пектолітичним ферментним препаратом і бентонітом, якщо обробка ферментним препаратом не була проведена при переробці плодів або для освітлення соку. Після зняття з осаду зброджені виноматеріали спиртують до 16% об. Через 20...30 діб зброджено-спиртовані виноматеріали знов знімають з осаду і беруть для купажа вин. При зберіганні більше 60 діб або відправці на інші підприємства виноматеріали обробляють різними речовинами для освітлення. Бентоніт - спеціальна глина для освітлення вина. Сульфатація - (сірчистий ангідрид - діоксид сірки) вводиться в сусло для пригнічення діяльності мікроорганізмів.

Рис. 3.15. Технологічна схема приготування червоних столових вин з бродінням на меззі: 1 — контейнер для доставки винограду; 2 — бункер-живильник; 3 — відцентрова дробарка-гребневідділювач; 4 — мезгонасос; 5 — сульфодозатор мезги; 6 — чани або резервуари для бродіння на меззі; 7 — мішалка для перемішування «шапки»; 8 — мезгонасос; 9 — стекатель; 10 — насоси; 11, 12 — резервуари; 13 — дожимний прес.  

Вторинне бродіння можна проводити в умовах надвисокої концентрації дріжджів, іммобілізованих на "насадці" з букової або дубової стружки при тиску 500 кПа і температурі не вище 20 °С. За період бродіння повинно бути зброджено не менше 18 г/дм³ цукру, що гарантує тиск діоксиду вуглецю в готовому вині не менше 350 кПа при 20 °С.

Дата добавления: 2014-12-25