Обробка виноматеріалів і вин

Методи обробки

Вина обробляють фізичними методами (відстоювання, фільтрація, центрифугування, обробка теплом і холодом), фізико-хімічними (обклеювання речовинами органічної і неорганічної природи), біохімічними (використання ферментних препаратів) і хімічними (внесення гексаціаноферрата(П) тригідрата калія, або жовтої кров'яної солі - ЖКС, аскорбіновою, метавинной і сорбіновою кислот, рідкого сірчистого ангідриду і інших допоміжних матеріалів, дозволених для застосування у виноробстві органами санітарно, - епідеміологічного нагляду).

Практикується комплексна обробка вина із застосуванням бентоніта, деметалізації, обклеювання різними освітлюючими речовинами, тепла і холоду, фільтрації через фільтр-картон і діатоміт, гарячого, холодного розлива і темно-зеленої пастеризації з виконанням технологічних прийомів в безперервному або напівбезперервному потоці вин.

Перераховані види обробки здійснюють по передбачених технологічних схемах і відповідно до вимог державних і галузевих стандартів і нормативно-технічної документації, що діє. Для вироблення, наприклад, вин виноградних і виноматеріалів беруть сік-напівфабрикат виноградний консервований з сірчистим ангідридом по ТУ 10.963.36, діоксид вуглецю газоподібний або рідкий по ГОСТ 8050-85, ангідрид сірчистий рідкий технічний по ГОСТ 2918-79, кислоту лимонну харчову по ГОСТ 908-79, бентоніти для виноробницької промисловості по ОСТУ 18-49-71, смакоароматичні харчові добавки (окрім хімічних) і так далі. В процесі виробництва Російського шампанського і ігристих вин застосовують танін, клей рибний харчовий, жовту кров'яну сіль, аміак водний, азот газоподібний і рідкий для створення противотиску і переміщення що знаходяться під тиском діоксиду вуглецю вин.

Виноматеріали і вина, що пройшли обробку, мають бути прозорими, тривалий час проявляти стабільність і зберігати якості конкретного типу вин протягом гарантійного терміну зберігання і реалізації.

Освітлення і стабілізація вина

Стабільність - це здатність вина зберігати прозорість протягом гарантійного терміну зберігання із заощадженням як можна більшої кількості компонентів, що входять в його склад. Прозорість вина залежить від присутності в нім стійких колоїдних частинок.

Прозорість і стабільність готового вина протягом тривалого часу - неодмінні вимоги, що пред'являються до виноробницької продукції, призначеної як для внутрішнього ринку, так і для експорту. Освітлення і стабілізація вин - важливі процеси у виноробстві.

Винний камінь (кислий виннокислий калій, або гідротартрат калія) традиційно видаляють шляхом охолоджування вина при -4...-8 °С і експозиції до 10 діб в термоізольованих ємкостях. При цьому витрачається значна кількість електроенергії, для витримки вина потрібно багато ємкостей і великі приміщення. Для попередження утворення кристалічних помутнінь, пов'язаних з випаданням в осад важкорозчинних солей, - виннокислого калія і кальцію, застосовують технологію обробки вина в потоці. Система "Крісталстоп" за допомогою компактної автоматичної установки скорочує даний процес до 1,5 год. При цьому відбувається рекуперація (повторне використання) холоду при значно меншому витрачанні електроенергії і без використання термоізольованих ємкостей. Винний камінь віддаляється більш повно порівняно із звичайним способом, що сприяє значному поліпшенню якості вина.

Серед нових технологій особливе місце займають мембранні, мета яких - поліпшити властивості і стабільність вин на основі фізичного розділення рідких і газових сумішей без використання хімічних добавок і інших компонентів. Для іммобілізації дріжджів у виробництві ігристих вин перспективне впровадження альгінату натрію харчового, каррагінана і філлофорина харчового. Для стабілізації перлових вин застосовують аллілгірчичну олію.

Проблеми у технології виробництва вина, заходи їх попередження. Фальсифікація вина

Серед помутнінь превалюють кристалічні, далі слідують колоїдні, включаючи оборотну і необоротну форми, і біохімічні оксидазні каси. Помітно зросла кількість помутнінь, в яких дестабілізуючим чинником є з'єднання, що містять фосфат і сульфатіони, а також сірку. За даними вітчизняних і зарубіжних учених, саме білки найважче віддаляються як сорбентами, так і за допомогою физико-хімічних дій (тепло і холод). Білки є найбільш вірогідною причиною утворення помутнінь.

Для попередження помутнінь застосовують прийоми, які залежно від характеру дії на мікроорганізми можуть бути розділені на радикальних, профілактичних і необов'язкових.

Радикальні заходи направлені на убивання мікроорганізмів і придушення ферментів вина підвищеними температурами (в межах 65...85 °С), проведення знепліднюючої обробки вина за допомогою фільтрації, ультрацентрофугування і пастеризації вина в потоці, гарячого фасування або темно-зеленої пастеризації і актинації вина (пастеризація інфрачервоними і ультрафіолетовими випромінюваннями) з подальшим видаленням млявої біомаси.

Профілактичні заходи включають сортування і швидку переробку винограду, обробку мезги і сусла бентонітом в дозі 2...3 грам/кг для інактивації ферментів, ранню сульфітацію мезги або свіжовіджатого сусла до вмісту сірчистого ангідриду 120... 150 міліграм/кг, зменшення в суслі кількості суспензій і знепліднення виноматеріалів на ранній стадії їх формування. Передбачається внесення до вина таких речовин, що перешкоджають розвитку мікроорганізмів, як діоксиду сірки, сорбінова кислота, аллілгірчичну олію, що отримується з сарептської гірчиці, і інші консерванти.

Появі кристалічних помутнінь в вині можна попереджати зниженням в нім вмісту калія або кальцію і усувати не тільки обробкою холодом (відомий технологічний прийом), але і шляхом додавання у виноматериал або вині речовин, що володіють захисним ефектом проти утворення виннокислих солей калія і кальцію. До них відносять метавин, метавин опти, метагун, метавинную і рецемічну винну кислоти, похідні метилцелюлози і інші речовини.

До найбільш ефективних способів обробки вин проти оборотних і необоротних колоїдних помутнінь відноситься обробка виноматеріалів бентонітом у поєднанні з желатином (суміш білкових речовин тваринного походження). У вітчизняному виноробстві використовують звичайні бентоніти, спеціально активовані бентоніти, желатинові і комбіновані препарати з різних білків - альбуміну, желатину, казеїну і рибного клею, а також препарати на основі діоксиду кремнію. Їх висока ефективність і простота застосування підтверджені у виробничих умовах.

До найбільш перспективних методів профілактики помутнінь колоїдної природи слід віднести ферментативний каталіз з використанням препаратів нового покоління, зокрема поліензимних композицій, що володіють високою активністю. Стійкість вина до колоїдних помутнінь підвищує і препарат метагум - комплекс метавинної кислоти і гуміарабіку.

Запобіжні засоби не повинні приводити до зайвого вмісту в провині білкового азоту, фенольних речовин, полісахаридів і важких металів. Факультативні обробки приводять до часткового видалення білків, фенольних компонентів за допомогою бентоніту, діатоміту, поліамідних смол. Ефективні при цьому обклеювання вин желатином, казеїном і рибним клеєм, своєчасне проведення деметалізації вина. Утворенню захисних колоїдів, які попереджають виникнення маломасштабних колоїдних помутнінь, сприяє теплова обробка вина.

Екологічно чисті технології направлені на видалення з виноматеріалів і вин надлишку металів для їх стабілізації до металевих і кристалічних кальцієвих помутнінь.

Деметалізація натуральних білих і червоних виноматеріалів і вин, де залізо знаходиться в іонній формі, досягається обробкою модифікованими природними сорбентами на основі активованих бентонітів, а також жовтої кров'яної солі. Для спеціальних міцних вин найбільш ефективна обробка тринатрієвою нітрилтриметилфосфорною кислотою (комплексний НТФ).

Широко поширений спосіб деметалізації і контролю за вмістом ціаністих з'єднань шляхом обробки жовтою кров'яною сіллю не дає абсолютної гарантії відсутності у виноматериалах і винах високотоксичних з'єднань синильної кислоти.

Дата добавления: 2014-12-25