Вибір і опис основних технологічних схем виробництва

Основними технологічними схемами ковбасного виробництва є:

- виготовлення варених ковбас

- виготовлення сосисок и сардельок

- виготовлення напівкопчених ковбас

- виготовлення варено-копчених ковбас

Виготовлення варених ковбас.

Для виробництва варених ковбас використовується яловичина, свинина в парному, охолодженому, підмороженому та замороженому станах, в також сухе молоко.

Обвалене м’ясо жилують. В процесі жилування м’ясо нарізають на шматки масою до 1 кг.

Перед солінням м’ясо подрібнюють на вовчку з діаметром отворів у решітці Ø = 16…25 мм. Подрібнене м'ясо змішують з посолочними речовинами в мішалці (2,5% солі до маси м'яса, а також 0,005% нітриту у виді розчину, що готується в лабораторії). Посолену сировину витримують при t = 2 ± 2 оС протягом 12…24 год.

Сировину, пряності, воду (лід) зважують у відповідності з рецептурою із врахуванням доданих при солінні солі та нітриту натрію і готують фарш на кутері.

Спочатку завантажують нежирну м’ясну сировину, подрібнену на вовчку з діаметром отворів решітки Ø = 2…4 мм, яловичину вищого, 1 та 2 ґатунків, нежирну свинину, а також додають частину холодної води (льоду), фосфати. Після 3…5 хв кутерування вносять пряності, аскорбінову кислоту і обробляють фарш ще 3…5 хв.

Загальна тривалість кутерування 8…12 хв. Температура готового фаршу в залежності від температури вихідної сировини, кількості доданого льоду і типу подрібнювача становить 11…12 оС.

Кількість води, яку додають при приготуванні фаршу, залежить від виду сировини і складає (% від маси сировини, що кутерується):

- Любительська свинна 20…25

- Столична 20…25

- Прима 30…35

- Адміралтійська 30…35

- Окрема 25…30

- Московська 35…40

- Чайна 30…35

Для зниження температури фаршу рекомендується воду замінити льодом частково або повністю. Кількість льоду залежить від типу подрібнювача, тривалості подрібнення, температури сировини і інших факторів.

Фосфати в сухому вигляді або в вигляді 10%-вого розчину рівномірно розподіляють по поверхні фаршу.

Для варених ковбас з однорідною структурою приготування фаршу закінчується тонким подрібненням на кутері.

Приготування фаршу для варених ковбас з неоднорідною структурою закінчується на кутері без використання мішалки. В даному випадку за 0,5…1 хв. до закінчення кутерування вводиться шпик, попередньо охолоджений і нарізаний на шпигорізкі на полоски довжиною 20…30 см і шириною 5…6 мм.

Готовий фарш в тачках подають на шприци.

Наповнення ковбасних натуральних і штучних оболонок фаршем проводиться на гідравлічних шприцах (Р = 0,8 · 104 Па). Тиск нагнітання повинен забезпечувати щільну набивку фаршу. Наповнення фаршем штучних оболонок діаметром 100…120 мм проводиться з використанням цівок діаметром 40…60 мм.

При в’язці фарш віджимається всередину батона і щільно зав’язується кінець оболонки, роблячи петля навішування на палку. В’язання батонів проводиться шпагатом №1, 2. Із батонів в натуральній оболонці видаляють повітря, яке потрапило з фаршем, проколюючи її. Батони в штучній оболонці закріплюються металічними скріпками з накладенням петлі на спеціальному обладнанні.

Довжина батонів 15…50 см. Довжина вільних кінців шпагату і оболонки діаметром до 80 мм повинна бути не більше 2 см, діаметром більше 80 мм – не більше 3 см.

Після в’язання і накладення петлі батони навішуються на палки, дивлячись, щоб батони не торкалися один одного. Потім палки навішуються на рами.

Батони сирих ковбас в натуральній оболонці підлягають короткотривалому осадження (для підсушення оболонки і ущільнення фаршу) протягом 2 год. при 0…4 оС.

Обжарювання ковбас проводять в універсальних термокамерах. Дим для обжарювання (а при отриманні Столичної ковбаси і для копчення) отримують при спалюванні сухих опилок від дерев твердих листяних порід в димогенераторах.

Термічна обробка ковбас в універсальних термокамерах включає підсушування, обжарювання, варіння і охолодження. Підсушування і обжарювання проводять при 100 оС і відносній вологості повітря 10…20%. Підсушування проводять протягом 10 хв., обжарювання – 50…100 хв. в залежності від діаметра оболонки до досягнення температури в центрі батона 40…50 оС. Батони в широкій оболонці обжарюють до температури в центрі 40 оС.

Безпосередньо після обжарювання батони варять паром або циркулюючим вологим повітрям при температурі 75…85 оС і відносній вологості повітря 90…100% протягом 40…150 хв. (в залежності від діаметра оболонки) до досягнення температури в центрі батона 70 ± 1 оС.

Після варіння в термокамерах ковбаси охолоджують під душем холодною водою протягом 10 хв., а потім в камерах при температурі не вище 8 оС і відносній вологості повітря 95% до досягнення температури в центрі батона не вище 15 оС.

Столичну ковбасу після варіння охолоджують протягом 3…4 год. в приміщенні з температурою не вище 20 оС, коптять густим димом при 35…45 оС протягом 6…7 год., потім охолоджують при температурі 8 оС до температури в центрі батона 0…15 оС.

В готових варених ковбасах не допускається наявність бактерій групи кишкової палички в 1 г продукту, сальмонел – в 25 г., сульфітредуцюючих клостридій – в 0,01 г. Залишкова активність кислої фосфатази не повинна перевищувати 0,006%.

Готові вироби перевіряють по органолептичним і фізико-хімічним показникам. Батони з забрудненою і пошкодженою оболонкою підлягають відбракуванню.

Варені ковбаси упаковують в оборотну тару масою 15 кг. Кожну одиницю тари маркірують етикеткою, де вказані підприємство, його товарний знак, вид і сорт ковбаси, маса нетто і брутто, вид тари, дату і час виготовлення.

Варені ковбаси вищого ґатунку зберігають в підвішеному стані при температурі 0…8 оС і відносній вологості повітря 75…85% не більше 72 год, 1 і 2 ґатунків – 48 год. з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві-виробнику не більше 12 год. Транспортувати ковбасу необхідно і охолоджених або ізотермічних засобах транспорту, які забезпечують зберігання якості продукції.

Виготовлення сосисок і сардельок.

Для виробництва сосисок і сардельок використовується сировина, аналогічна сировині, яка використовується для виробництва варених ковбас.

Підготовку, попереднє подрібнення, соління проводять аналогічно.

Фарш для сосисок і сардельок готують так само, як і для варених ковбас з однорідною структурою. В фарш при кутеруванні додають воду (лід) в кількості (% від маси сировини, що кутерується):

- сосиски особливі вищого ґатунку 35…40

- сосиски молочні вищого ґатунку 30…35

- сардельки яловичі 1 ґатунку 35…40

Подрібнений жир-сирець для сардельок яловичих додаються в кутер на стадії обробки жирної сировини.

Формування фаршу в оболонки проводять на шприцах при залишковому тиску (Р = 0,8 · 104Па). Наповнену оболонку відкручують в виді батончиків за допомогою спеціальних пристосувань.

Сардельки відділяють одну від одної і перев’язують шпагатом вручну.

Сосиски і сардельки навішують на палки з інтервалом між батончиками, щоб запобігти злипанню, поміщають на рами і направляють на термообробку.

Термообробку проводять в універсальних термокамерах.

Дим для обжарювання сосисок і сардельок отримують при спалювання сухих спилок від дерев твердих листяних порід в димогенераторах.

В універсальних термокамерах сосиски і сардельки підсушують і обжарюють при температурі 90…100 оС, тривалість обжарювання 30…50 хв. до почервоніння поверхні батонів і досягнення температури всередині батона не нижче 55 оС.

Обжарені вироби варять в універсальних термокамерах паром при 85…90 оС і відносній вологості повітря 85…90%. Сосиски варять протягом 5…10 хв., сардельки – 15…20 хв. до досягнення температури в центрі батончика 70 ± 1 оС.

Після варіння сосиски і сардельки охолоджують під душем холодною водою протягом 6…10 хв., потім в камері при температурі не вище 8 оС або в тунелях інтенсивного охолодження при температурі -5… – 7 оС до досягнення температури в центрі батончика 0…15 оС.

Виготовлення напівкопчених ковбас.

Для виробництва напівкопчених ковбас використовують яловичину і свинину в охолодженому і розмороженому станах, шпик хребтовий і боковий, грудинку свинячу з масовою часткою м’язової тканини не більше 25%.

Заморожене м’ясо на кістках попередньо розморожують. На обвалювання направляють охолоджену сировину з температурою в товщі волокна 0…4 оС або розморожене з температурою не нище 1 оС. В процесі жилування яловичину, свинину нарізають на шматки масою до 1 кг, шпик свинячий хребтовий, боковий і грудинку – на полоски розміром 15 × 30 см.

Жирну сировину (свинину жирну, грудинку, шпик) перед подрібненням охолоджують до 2 ± 2оС або підморожують до -3… – 1 оС.

Для соління використовують жиловану яловичину, нежирну свинину в виді шруту (подрібнену на вовчку з діаметром отворів решітки 16…25 мм) або дрібноподрібнену (подрібнену на вовчку з діаметром отворів решітки 2…3 мм). Для ковбаси полтавської, талінської, української, польської свинину напівжирну подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 8…12 мм, одеської – 2…3 мм. На 100 кг сировини додають 3 кг повареної солі і 7,5 г нітриту натрію в виді 2,5%-вого розчину. Нітрит натрію допускається додавати при приготуванні фаршу. Посолену сировину витримують при температурі 3 ± 1 оС, дрібнодрібнену протягом 12…24 год., в виді шроту – 1…2 доби.

Витримані в солінні в виді шроту яловичину і нежирну свинину подрібнюють на вовчках з діаметром отворів решітки 2…3 мм. Напівжирну свинину, посолену в шматках, шпик, грудинку подрібнюють на шпигорізках різних конструкцій на шматки, передбачені для кожного виду ковбаси (здебільшого 6 × 6 × 6 мм).

Подрібнену яловичину і нежирну свинину перемішують в мішалці протягом 2…3 хв. з додаванням пряностей, часнику і нітриту натрію (якщо він не був внесений при солінні сировини). Потім невеликими порціями вносять подрібнену на шматочки напівжирну свинину і перемішують ще 2…3 хв. В остання чергу додають грудинку, шпик, поступово розсипаючи її по поверхні фаршу, і перемішують 2 хв.

При використанні несолоного шпика і грудинки одночасно додають сіль із розрахунку 3% від маси несолоної сировини. Перемішування проводять до отримання однорідного фаршу і рівномірного розподілення в ньому кусочків грудинки, шпика і напівжирної свинини. Загальна тривалість перемішування 6…8 хв. Температура фаршу не повинна перевищувати 12оС. Інтервал часу з моменту закінчення приготування фаршу до початку наповнення оболонок не повинен перевищувати 6 год.

Наповнення оболонок фаршем проводять з допомогою гідравлічних шприців. Рекомендується приміняти цівки діаметром на 10 мм менше діаметра оболонки. Оболонку щільно наповнюють, особливо ущільнюючи фарш при зав’язуванні вільного кінця оболонки.

Батони перев’язують шпагатом. Повітря, яке потрапило в фарш при шприцювання, видаляють шляхом проколювання оболонки. При наявності штучної оболонки проводять наповнення оболонок фаршем, накладання скріпок на кінці батонів і одночасним введенням петлі під скрепку, розрізання перемички між батонами.

Перев’язані батони навішують на палки і рами. Батони не повинні доторкатися один до одного, щоб запобігти злипанню. Батони підлягають осадженню протягом 2…4 год. при 4…8 оС, після чого направляються на термічну обробку.

Термічну обробку проводять в універсальних термокамерах. Дим для обжарювання і копчення отримують при спалювання спилків листових порід дерев (з березових дров знімають кору) в димогенераторах різноманітних конструкцій.

Підсушування і обжарювання батонів проводять при температурі 95 ± 5 оС, відносній вологості повітря 10…20% і швидкості його руху 2 м/с. За 15…20 хв. до закінчення обжарювання вологість в камері підвищують до 52 ± 3% для уникнення надлишкової зморщеності оболонки. Ковбасу витримують 40…80 хв. (в залежності від діаметра оболонки) при 95 ± 5 оС до досягнення температури в центрі батона 71 ± 1 оС. Копчення проводять безпосередньо після обжарювання протягом 6…8 год., поступово знижуючи температуру в камері з 95 ± 5 оС до 42 ± 3 оС і підтримуючи відносну вологість димоповітряного середовища в рамках 60…65%, а його швидкість 1 м/с.

Ковбасу сушать при температурі 11 ± 1 оС і відносній вологості повітря 76,5±1,5% протягом 1…2 діб до придбання пружної консистенції і досягнення стандартної масової частки вологи.

Напівкопчені ковбаси упаковують в полімерну оборотну тару. Баготооборотна тара повинна мати кришку.

Напівкопчені ковбаси зберігають в підвішеному стані при температурі не вище 12 оС і відносній вологості повітря 75…78%. Напівкопчені ковбаси, запаковані в ящики, допускається зберігати не більше 15 діб, а при температурі -7… – 9 оС – до 3 міс.

Виготовлення варено-копчених ковбас.

Для виробництва варено-копчених ковбас використовують яловичину від дорослого скоту, свинину в охолодженому і розмороженому станах, шпик хребтовий і боковий, грудинку свинячу з масовою часткою м’язової тканини не більше 25%.

Підготовка сировини аналогічна підготовці сировини для виробництва напівкопчених ковбас.

Жиловану яловичину і свинину солять в виді шруту, додаючи на кожні 100 кг сировини 3 кг повареної солі і 10 г. нітриту натрію в виді 2,5%-вого розчину. Нітрит натрію допускається додавати при приготуванні фаршу. Посолену сировину в виді шроту витримують при 3 ± 1 оС протягом 1…2 діб.

Витримані в солінні яловичину і нежирну свинину подрібнюють на вовчках з діаметром отворів решітки 2…3 мм. Напівжирну свинину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки не більше 9 мм, жирну свинину – на вовчку на шматочки розміром не більше 4 мм. Грудинку і шпик подрібнюють на шпигорізках різних конструкцій на шматки, які передбачені для кожного найменування ковбаси.

Подрібнену яловичину і нежирну свинину перемішують в мішалці протягом 3…5 хв. з додаванням пряностей, часнику і нітриту натрію (якщо він не був внесений при солінні сировини). Потім невеликими порціями вносять подрібнену на шматочки напівжирну і жирну свинину і перемішують ще 2 хв. В остання чергу додають грудинку, шпик, поступово розсипаючи її по поверхні фаршу, і перемішують 3 хв. При використанні несолоного шпика і грудинки одночасно додають сіль із розрахунку 3% від маси несолоної сировини.

Перемішування проводять до отримання в’язкого фаршу і рівномірного розподілення в ньому кусочків грудинки, шпика і жирної свинини.

Наповнення оболонок фаршем проводять з допомогою гідравлічних шприців. Рекомендується використовувати цівки діаметром на 10 мм менше діаметра оболонки. Оболонку щільно наповнюють, особливо ущільнюючи фарш при зав’язуванні вільного кінця оболонки. Батони перев’язують шпагатом. Повітря, яке потрапило в фарш при шприцювання, видаляють шляхом проколювання оболонки.

При наявності штучної оболонки проводять наповнення оболонок фаршем, накладання скріпок на кінці батонів і одночасним введенням петлі під скріпку, розрізання перемички між батонами.

Перев’язані батони навішують на палки і рами. Батони не повинні доторкатися один до одного, щоб запобігти злипанню. Батони підлягають осадженню протягом 1…2 діб при 4…8 оС, після чого направляються на термічну обробку.

Спочатку проводять первинне копчення. Ковбасу коптять димом, отриманим від спалювання описок твердих листяних порід дерев (бука, дуба, вільхи та ін.) при 75 ± 1 оС протягом 1…2 год. (в залежності від діаметра оболонки).

Після копчення батони варять паром при 74 ± 1 оС протягом 45…90 хв. Варити ковбасу при більш високій температурі не слід, щоб запобігти отриманню рихлої консистенції. Готовність ковбаси визначають по досягненню температури в центрі батона 71 ± 2 оС.

Після варіння ковбасу охолоджують протягом 5…7 год. при температурі не віще 20 оС і потім виконують вторинне копчення протягом 24 год. при 42 ± 3 оС або 48 год. при 32 ± 2оС. Ковбасу сушать протягом 3…7 діб при 11 ± 1 оС і відносній вологості повітря 76 ± 2% до отримання щільної консистенції і стандартної масової частки вологи.

Варено-копчені ковбаси упаковують в полімерну оборотну тару. Тара для ковбас повинна бути сухою, чистою і без посторонього запаху. Баготооборотна тара повинна мати кришку.

Варено-копчені ковбаси транспортують всіма видами транспорту в критих транспортних засобах в відповідності з правилами перевезення грузів, які діють на даний вид транспорту.

Варено-копчені ковбаси зберігають в підвішеному стані при температурі 12…15 оС і відносній вологості повітря 75…78% не більше 15 діб.

Машинно-апаратура схема виробництва

Рис.4.4 Машинно-апаратура схема виробництва ковбас

Після обвалювання мясо направляють на жилування. Жиловане мясо на підприємствах малої потужності подрібнюють на вовчку 1 і за допомогою візків 2 транспортують до змішувачів 3, в яких відбувається соління. Посолене мясо вивантажують із змішувача 3 у візки и транспортують в камеру дозрівання 4.

На підприємствах середньої і великої потужності подрібнення і соління мяса роблять за допомогою посолочного агрегата 5 або комплекса обладнання для соління мяса 6. При використанні чашечного кутера 7 для тонкого подрібнення і приготування фаршу до шприцювальної машини 8 фарш транспортують у візках, які за допомогою підйомника розгружаються в прийомний бункер шприца. В цьому випадку формування ковбасних батонів виконується вручну, після чого ковбасні батони вяжуть шпагатом на конвеєрі 9 і розгружають їх в ковбасні рами 10.

Для приготування варених ковбас с більш високою ступінню механізації застосовують комбіновані машини для приготуваня фаршу і автомати для формування ковбасних виробів. Змішувач-подрібнювач 11 призначений для змішування видержаного після соління подрібненого мяса з рептурними інгрідієнтами, з подальшим тонким подрібненням. Формування варених ковбас с виготовленням оболонки із рулонного матеріалу здійснюють на ковбасному агрегаті 13.

Дата добавления: 2014-12-25