Технологічний комплекс виробництва сиру

Машино-апаратурна схема виробництва вершкового масла.

Етапи виробництва

Виробництво вершкового масла способом збивання вершків складається з наступних стадій:

- Приймання і зберігання молока;

- Підігрівання і сепарування молока;

- Теплова обробка вершків і їх дозрівання;

- Збивання вершків, промивання, посолка, механічна обробка масла;

- Фасування та зберігання масла.

Виробництво вершкового масла способом перетворення високожирних вершків включає наступні стадії:

- Приймання і зберігання молока;

- Підігрівання і сепарування;

- Теплова обробка вершків;

- Сепарування вершків (одержання високожирних вершків);

- Нормалізація і термомеханічна обробка високожирних вершків;

- Фасування та зберігання масла.

Лінія для виробництва вершкового масла способом збивання вершків починається з комплексу обладнання для приймання і зберігання молока, до складу якого входять насоси, ємкості, прийомні ванни і ваги.

До складу лінії входить комплекс обладнання для підігрівання і сепарації молока, що складається з пластинчастих пастеризаційно-охолоджувальних установок і сепараторів-вершкововідділювачів.

Наступним є комплекс обладнання для теплової обробки вершків і їх дозрівання, до складу якого входять пластинчасті теплообмінники і пастеризаційно-охолоджувальні установки і ємкості для дозрівання вершків.

Провідним є комплекс обладнання для збивання вершків, промивки, посолки механічної обробки масла, що представляє масловиробник періодичної і безперервної дії.

Завершальний комплекс устаткування включає машину для фасування масла в короби або автомат для фасування в дрібну тару.

Рис.4.8. Машинно-апаратурна схема лінії виробництва вершкового масла.

Пристрій і принцип дії лінії. Прийняте молоко за допомогою насосів 1 іде в ємність 2, підігрівається в пластинчастй пастеризаційно-охолоджувальній установці 3 та сепарується в сепараторі-вершкововітділювачі 4.

Прийняті вершки з сепараторних відділень зважуються на вагах 6 і через приємную воронку 7 направляються на підігрівання в пластинчастий теплообмінник 8.

Вершки з сепаратора і сепараторних відділень надходять в ємність 5 для проміжного зберігання, звідки їх направляють на пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку 9 для вершків з дозатором 10. Після пастеризації, дезодорації та охолодження вершки надходять в ємність 11, де вони витримуються для фізичного дозрівання.

Знежирене молоко після сепарування направляється на пастеризацію, а потім на переробку або для повернення здавальникам.

Вершки після фізичного дозрівання гвинтовим насосом 12 направляють або в масловиробник періодичної дії 13, або в масловиробник непрервної дії 16, де здійснюється збивання вершків, промивання масляного зерна, посолка та обробка масла.

Вершки в масловиробник періодичного дії 13 подаються під Вакуумом або за допомогою насосів і збиваються до отримання масляного зерна розміром 3...5 мм. Після цього випускають сколотини, промивають масляне зерно і здійснюють посолку масла сухою сіллю або росолом.

Потім проводять механічну обробку масла для відділення вологи і утворення пласта масла. Для поліпшення консистенції і розподілу вологи масло обробляють в гомогенизаторе-пластифікатори. Готове масло вивантажується в машину 14 для фасування масла в короби 15.

Основними робочими органами маслоділильника безперервного дії 16 являються сбиватель і маслозбірник. Відбірник масляного зерна складається з трьох шне-кових камер (перша - для обробки масла та відділення сколотин в бачок 17, друга - для промивання масляного зерна та відділення води в бачок 18, третя - вакуум-камера для вакуумування масла), блоку посолки з дозуючим пристроєм 19 і блоку механічної обробки масла. Вміст вологи в маслі регулюється внесенням потрібної кількості води дозуючим насосом 20. Готове масло транспортером 21 направляється на машину 22 для фасування в пачки.

Сир - білковий кисло-молочний продукт, виготовляється сквашуванням культурами молочно-кислих бактерій із застосуванням або без застосування молокозгортаючого ферменту і хлориду кальцію пастеризованого нормалізованого цільного або знежиреного молока (допускається змішування з пахтою) з подальшим видаленням із згустку частини сироватки відпресовуванням білкової маси.

Сир має чисті кисло-молочний смак і запах; Для першого сорту допускається слабо виражений присмак кормів, тари, легкої гіркоти. Консистенція ніжна, однорідна; для жирного сиру першого сорту допускається кілька пухка і маяка, для нежирного - розсипчаста, з незначним виділенням сироватки. Колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі;для жирного сиру першого сорту допускається деяка нерівномірність кольору.

Значний вміст в сирі жиру, і особливо повноцінних білків, обумовлює його високу харчову і біологічну цінність.У сирі міститься значна кількість мінеральних речовин (кальцію, фосфору, заліза, магнію та ін), необхідних для нормальної життєдіяльності серця, центральної нервової системи, мозку, для кісткоутворення та обміну речовин в організмі.

Залежно від масової частки жиру сир поділяють на три види: жирний, напівжирний і нежирний.

В якості сировини використовують доброякісне свіже знежирене молоко кислотністю не вище 20 ° С. За жирністю молоко нормалізують з урахуванням вмісту в ньому білка (за білковим титром), що дає більш точні результати.

До сирних виробів відносяться різні сирні маси і сирки, торти, креми і т. п.

Існують два способи виробництва сиру - традиційний (звичайний) і роздільний. Роздільний спосіб виробництва сиру дозволяє прискорити процес відділення сироваткі і значно знизити при цьому втрати. Сутність роздільного способу полягає в тому, що молоко, призначене для вироблення сиру, попередньо сепарують. З отриманого знежиреного молока виробляють нежирний сир, до якого потім додають необхідну кількість вершків, підвищують жирність сиру до 9 або 18%.

За методом утворення згустку розрізняють два способи виробництва сиру: кислотний і сичужно-кислотний.Перший грунтується тільки на кислотній коагулятції білків шляхом сквашування молока молочно-кислими бактеріями з подальшим нагріванням згустка для видалення зайвої сироватки.Таким способом виготовляється сир нежирний і зниженої жирності, так як при нагріву згустка відбуваються значні втрати жиру в сироватку. Крім того, цей спосіб забезпечує вироблення нежирного сиру більш ніжної консистенції. Просторова структура згустків кислотної коагуляції білків менш міцна, формується слабкими зв'язками між дрібними частинками казеїну і гірше виділяє сироватку. Тому для інтенсифікації відділення сироватки потрібно підігрів згустку.

При сичужно-кислотному способі згортання молока згусток формується комбінованим впливом сичужного ферменту і молочної кислоти. Під дією сичужного ферменту казеїн на першій стадії переходить в параказеїн, на другий - з параказеїна утворюється згусток.Казеїн при переході в параказеїн зміщує ізоелектричну крапку з (рН 4,6 до 5,2). Тому освіта згустку під дією сичужного ферменту відбувається швидше, при більш низькій кислотності, ніж при осадженні білків молочної кислотою, отриманий згусток має меншу кислотність, на 2...4 год. прискорюється технологічний процес. При сичужно-кислотній коагуляції кальцієві містки, що утворюються між великими частками, забезпечують високу міцність згустку. Такі згустки краще відокремлюють сироватку, ніж кислотні, так як в них швидше відбувається ущільнення просторової структури білка. Тому підігрів згустку для інтенсифікації відділення сироватки не потрібно.

Сичужний-кислотним способом виготовляють жирний і напівжирний сир, при якому зменшується відхід жиру в сироватку. При кислотному згортанні кальцієві солі відходять у сироватку, а при сичужно-кислотному зберігаються в згустку.Це необхідно враховувати при виробництві сиру для дітей, яким необхідний кальцій для кісткоутворення.

Дата добавления: 2014-12-25