Стадії технологічного процессу

Технологічний комплекс виробництва хліба

Основною сировиною для виробництва хліба є пшеничне і житнє борошно, а також питна вода. В якості додаткової сировини використовують дріжджі, сіль, цукор, жири і різноманітні харчові добавки. Хлібопекарська борошно виготовлене з борошнистих зерен м'якої пшениці. Структура такого борошна є сипучої порошкоподібної. Все додаткове сировину перетворять в проміжні рідкі напівфабрикати: розчини, емульсії або суспензії.

Хлібопекарське тісто в результаті замісу і бродіння набуває необхідні для даного виду хліба кислотність і фізичні властивості: пружність, формоудержівающую і газоутримуючу здібності, які забезпечують максимальний обсяг тестових заготовок, що надходять на випічку.

Приготування хліба можна розділити на наступні стадії

- Підготовка сировини до виробництва: зберігання, змішування, аерація, просіювання і дозування борошна; підготовка питної води; приготування і темперування розчинів солі і цукру, жирових емульсій і дріжджових суспензій;

- Дозування рецептурних компонентів, заміс і бродіння опари та тіста;

- Оброблення - розподіл дозрілого тесту на порції однакової маси;

- Формування - механічна обробка тестових заготівель з метою надання їм визначеної форми: кулястої, циліндричної, сигароподібний та ін;

- Розстойка - бродіння сформованих тістових заготовок. Після вистоювання тестові заготовки можуть піддаватися надрезке (батони, міські булки тощо);

- Гидротермическая обробка тестових заготівель і випічка хліба;

- Охолодження, відбракування та зберігання хліба.

Тісто з пшеничного борошна готують двофазними або однофазними способами. Основні сучасні способи приготування тіста із пшеничного борошна представлені на рис.1

Рис.4.10. Основні способи приготування тіста із пшеничного борошна

Найбільш поширеними є всі види опарного способу. Цей спосіб застосовується при виготовленні широкої о асортименту хлібних виробів.

Спосіб приготування тіста на диспергованій фазі застосовується лише на деяких підприємствах при виготовленні булочних і здобних виробів.

Традиційним однофазним є безопарний спосіб приготування тіста. Цей спосіб застосовують в основному при виробництві булочних і здобних виробів. На деяких пекарнях його викорисговуюіь також при виготовленні хліба.

Останнім часом на підприємствах малої потужності, пекарнях знаходять поширення прискорені способи приготування тіста, що базуються на застосуванні інтенсивного замішування, збільшенні кількості дріжджів, застосуванні підкис-лювачів або комплексних поліпшувачів.

Спосіб і апаратурну схему приготування тіста обирають залежно від асортименту виробів, об'єму виробництва, наявного обладнання тощо.

Для розпушення пшеничного тіста використовують хлібопекарські дріжджі, рідкі дріжджі, а також дріжджові закваски. На відміну від хлібопекарських дріжджів, рідкі дріжджі та дріжджові закваски готують безпосередньо на хлібопекарському виробництві. При іх виготовленні живильним середовищем служить суспензія з оцукреної борошняної заварки. Рідкі дріжджі та дріжджова закваска містять високоактивні дріжджові клітини і молочнокислі бактерії. Оскільки рідкі дріжджі та дріжджові закваски готуються на хлібозаводі, є необхідність висвітлити їх приготування.

Дата добавления: 2014-12-25