Приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна

Порівняно з пшеничним хліб із житнього борошна має менший об'єм, темніше забарвлення, менше розпушену, трохи липку м'якушку, явно виражений кислуватий смак і специфічний аромат. Це пов'язано з особливостями хлібопекарських властивостей борошна, що обумовлюють технологію його приготування.

Технологія приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна базується на створенні високої кислотності тіста з метою зниження активності ферментів, поглиблення набухання білків, пентозанів, оболонкових частинок борошна. Вивченню технології житніх сортів хліба багато уваги приділяли вчені.

У житньому борошні, на відміну від пшеничного, окрім |і-амілази, присутня активна а-амілаза. Крохмаль житнього борошна легше піддається атакуємості ферментами і має приблизно на 10 °С нижчу, ніж пшеничний, температуру клейстеризації. Це сприяє глибокому гідролітичному розкладу крохмалю з утворенням низькомолекулярних декстринів, які погіршують стан м'якушки, надають їй лиипкості.

Білки житнього борошна у тісті не утворюють клейковинного каркасу. Вони легко набухають, частина їх набухає необмежено, пептизується і переходить у колоїдний розчин. Тому житнє тісто не має пружності та еластичності, для нього не характерні висока газоутримувальна здатність і формостійкість.

У житньому борошні міститься 4,5-7% на CP цукрів. Це в основному сахароза, що створює умови для активної життєдіяльності мікрофлори у процесі дозрівання тіста, обумовлює темне забарвлення скоринки в результаті реакції меланоїдиноутворення.

Пентозани житнього борошна, а їх у ньому міститься 4,2-8,6% на CP, набухають і утворюють дуже в'язкі розчини.

Зважаючи на особливості білків і пентозанів житнього борошна, тісто із нього — це в'язкий колоїдний розчин, у якому містяться зерна крохмалю, обмежено набухлі білки і набухлі оболонкові частини. Тому фізичні властивості житнього тіста визначаються структурно-механічними властивостями його в'язкої фази. Для нього характерні в'язкість і пластичність.

Формоутворювальна здатність житнього тіста обумовлюється його в'язкістю, а газоутримувальна — величиною поверхневого натягу.

Виходячи з особливостей вуглеводно-амілазного і білково-протеїназного комплексів житнього борошна, особливостей фізколоїдної характеристики тіста з нього, для забезпечення якості хліба необхідно створювати умови в тісті для зниження активності а-амілази, для достатньо глибокого набухання і пептизації білків, набухання пентозанів і оболонкових частинок. Це забезпечується при високій кислотності тіста. Кислотність житнього тіста і хліба на 3-5 град вища, ніж пшеничного із борошна того ж виходу. Так, житнє виброджене тісто має кислотність: із сіяного борошна 6,5-7, з обдирного 8-10, з обойного 11-12, житньо-пшеничного — 7,5-10 град. рН житнього тіста — 4,3-4,6. Зона рН 4-5 є оптимальною для дії протеолітичних ферментів, що сприяє їх набуханню, пептизації, створенню в'язкого колоїдного розчину. При рН 4,2-4,5 і температурі 73-85 °С інактивується а-амілаза. Тому технологія житнього і житньо-пшеничного хліба передбачає приготування тіста на заквасках.

Тісто для хліба із житнього чи із суміші житнього і пшеничного борошна готують на густих або рідких заквасках, виготовлених за різними технологічними схемами, а також прискореними способами (рис.6.16).

Закваски на виробництві готують із житнього борошна за циклом розведення і виробничим циклом.

Житні закваски відрізняються за консистенцією та складом мікрофлори. Густі житні закваски готують вологістю 45-50, іноді 55, рідкі — 68-82%.

Машино апаратуона схема приготування подового хліба з житнього або суміші житнього та пшеничного борошна

Апаратурно - технологічна схема приготування подового хліба з житнього або суміші житнього та пшеничного борошна на великій густій заквасці в бункерній агрегаті безперервної дії.

. Сутність способу полягає в тому, що закваску готують вологістю 48-50 % і кислотністю 13-16 град з житнього шпалерного борошна або з житнього обдирного борошна кислотністю 11 - 14 град. При цьому підйомна сила по «кульці» становити від 18 до 25 хв.

Закваску замішують в машині безперервної дії, куди безперервно подають воду, борошно ' і частина зброджуваної закваски. завантажують закваску лопатевим нагнітачем подають по трубопроводу і за допомогою поворотного лотка завантажують зверху в одну з секцій бункера для бродіння.

Період завантаження всіх секцій бункера дорівнює тривалості бродіння закваски. Виброженную закваску вивантажують через отвір в днищі бункера і здопомогою лопатевого нагнітача 60 % закваски подають по одному трубопроводу в тестомесильную машину для замісу тіста, а40 % по іншому трубопроводу повертають у тестомесильную машину для відтворення самої закваски.

Рис. 4.11. Машино-апаратурна схема виробництва подового хліба

1-5 Напірні баки відповідно з гарячої і холодної води, сольового розчину,, дрожжевой суспензии і мочки; 6 – дозувальна станція для рідких компоненті н, 7 -тістомісильна машина, 8нагнітач для закваски і тіста; 9 -бункер для бродіння; 10 – ємність для бродіння; 11 тістоподільна машина 12 - стрічковий округлював, 13- шафа остаточного вистоювання 14 - піч тунельна

При замішуванні тіста в машину безперервної дії крім закваски дозують воду, борошно та інші рідкі компоненти по рецептуре за допомогою дозаторів безперервної дії. Тісто за перемішують при початковій температурі 28-30 ° С. Замішене тесто лопатевим нагнітачем по трубопроводу подають у ємність для бродіння, де воно бродить протягом 30-40 хв. Кінцева кислот -ність тесту з житнього обдирного борошна - 9-12 град, шпалерного -10-13 град. Виброжене тісто надходить на оброблення, потім на формування тестових заготовок, расстойку і випічку звичайним способом.

Дата добавления: 2014-12-25