Етапи виробництва. Принципова схема перероблення какао-продуктів представлена на рис.5.1

Принципова схема перероблення какао-продуктів представлена на рис.5.1.

Технологічна схема виробництва шоколаду поділяється на наступні етапи:

Переробка какао-бобів,що складається із таких операцій:

- Сортування какао-бобів з метою очищення какао-бобів від сторонніх домішок і відокремлення пошкоджених надломлених зерен. Очищення і сортування бобів - на очисно-сортувальних машинах з сепараційними і ситовими пристроями та відбірковим транспортером

- Сортування какао-бобів, відокремлення їх від пилу та сторонніх домішок проводять в окремих, ізольованих від основного виробництва приміщеннях.

- Термічне оброблення какао-бобів - одна з основних операцій, що впливає на якість шоколадних виробів, є термічне оброблення какао-бобів, у процесі якого в них проходить ряд фізико-хімічних змін, в результаті яких істотно змінюються склад і властивості какао-бобів.

- Подрібнення какао-бобів. Після термічного оброблення і охолодження какао-боби подають у дробильно-сортувальну машину, на якій здійснюється подрібнення бобів, розподіл отри­маної крупки за розмірами та відокремлення какаовели.

- Подрібнення какао-крупки. Головними якісними характеристиками какао тертого є його в'язкість, ступінь подріб­нення та масова частка жиру і вологи

- Темперування і збереження какао тертого. Какао терте збирають у темперуючі збірники місткістю від 2 до 10 т, які оснащені обігрівачами, мішалками і термометрами. В цих збірниках какао терте нагрівають до 85...90°С і зберігають при безперервному помішуванні, щоб не стався розподіл рідкої і твердої фаз. Какао терте використовують для приготування шоколадної маси і для одержання какаової олії, яка є другим основним компонентом шоколадного виробництва.

- Пресування какао тертого. Какаову олію отримують пресуванням какао тертого. Процес пресування проходить при температурі завантажуваного какао тертого і отримуваної какаової олії близько 100 °С і тиску до 4,5...5,5 МПа. Цикл пресування — від 15 до 40 хв, залежно від залишеного жиру в макусі, який використовується для одержання какао-порошку товарного і виробничого.

- Збереження какаової олії. Какаова олія від пресів надходить у великі місткості з обігрівними стінками, в яких зберігається при температурі 50...60 °С. Какаову олію, призначену для медичних цілей, ретельно фільтрують для відокремлення дрібних частинок какао тертого.

- Одержання какао-порошку. Макуха какао, отримана після пресування, в гарячому стані транспортером подається на грубе подрібнення в макуходробарку. Потім макуха охолоджується і подається в проміжні бункери для збереження.

Рис.5.1. Принципова технологічна схема виробництва шоколаду

- Какао-порошок являє собою високодисперсний продукт, головна маса частинок якого (до 80 %) має розміри, менші 35 мкм. Вологість какао-порошку - близько 5%. Відрізняють товарний (для продажу) і виробничий (що використовується для добавок) какао-порошок.

- Приготування шоколадної маси. Шоколадна маса є основним напівфабрикатом, із якого відливанням у різні форми з наступним охолодженням отримують шоколад. Шоколадна маса, що призначена для глазурування цукерок, карамелі, мармеладу, тортів та інших виробів, називається шоколадною глазур'ю (поливою).

- Подрібнення цукру-піску. Для приготування шоколаду переробляється значна кількість цукру-піску, який заздалегідь подрібнюється до стану цукрової пудри.

- Змішування. Виготовлення шоколадної маси починають зі змішування какао тертого з цукровою пудрою, какаовою олією та іншими компонентами, передбаченими рецептурою. Основним призначенням процесу змішування є ретельне рівномірне перемішування всіх складових частин з метою одержання однорідної пластичної тістоподібної маси. Змішування значно впливає на наступний процес подрібнення шоколадної маси. Рівномірно перемішана шоколадна маса значно краще подрібнюється.

- Подрібнення шоколадної маси. Основним призначенням процесу подрібнення шоколадної маси є подрібнення твердої фази — цукру, какао тертого, горіхів, сухого молока та ін. розтиранням і розчавлюванням до частинок необхідного розміру.

- Розведення шоколадної маси какаовою олією. Подрібнена шоколадна маса під час нагрівання і ретельного перемішування розводиться какаовою олією для того, щоб вона перейшла із порошкоподібного стану в рідкий.

- Введення фосфатного концентрату. У процесі вимішування вводиться соєвий фосфатидний концентрат, що являє собою поверхнево-активну речовину, здат­ну утворювати рідку малов'язку шоколадну масу.

- Гомогенізація шоколадної маси. Процес гомогенізації полягає в одержанні однорідної маси шляхом безперервного оброблення її на вимішувальному обладнанні, результатом якого є руйнування структури мас, рівномірний розподіл твердих найдрібніших частинок у какаовій олії і зменшення в'язкості. Цей процес здійснюють при температурі 60...70 °С для маси без добавок і для шоко­ладної глазурі і при температурі 45...50 °С для маси з добавками молока, горіхів тощо.

- Коншування шоколадної маси. Шоколадну масу, призначену для приготуван­ня десертного шоколаду, піддають тривалому процесу коншування — механічному і термічному обробленню в спеціальних млинах. Крім механічних і теплових впливів при коншуванні, підігріта шоколадна маса інтенсивно стикається з повітрям. Обробку шоколадних мас без добавок виробляють при температурі 55...70 °С, а мас, що містять молоко, - при 45...55 °С. Тривалість обробки 72 ч. Кожне корито машини прик­рите відкидною на шарнірах кришкою. Машину завантажують зверху, а розвантажують, від­качуючи масу насосом через нижнє зливний отвір.

- Збереження шоколадної маси. Виготовлені шоколадні маси всіх видів після оброблення перекачуються в місткості для збереження, в яких температура маси постійно витримується до 42...45 °С. З них шоколадну масу вибирають для подальших виробничих операцій.

- Темперування шоколаду. Шоколад з шоколадної маси одержують наливанням шоколадної маси в різні форми з наступним охолодженням, в результаті чого шоколад у готовому вигляді має тверду, ламку, специфічну структуру, що характерна тільки для шоколаду.

- Формування шоколаду. Плитковий шоколад без начинки формують на автоматах безперервної дії, на яких здійснюються всі операції. Відтемперована шоколадна маса із темперувальної машини потрапляє у лійку відливної машини, із якої дозується в форми. Форми, закріплені та злегка підігріті, на ланцюговому транспортері подаються до відливної машини, заповнюються шоколадною масою, обробляються на вібротранспортері для розподілу маси по формі і надходять до охолоджувальної шафи. Процес охолодження триває 20...25 хв.

- Упаковка та маркування. Штучний шоколад в плитках загортають у фольгу і етикетку або в художньо оформлену фольгу. Плитки масою менше 50 г допускається загортати в фольгу і наклеювати поясок замість етикетки. Шоколадні медалі загортають у фольгу. Шоколадки з начинками загортають у вигляді батонів в подвертку і етикетку або в фольгу і етикетку. Шоколадні фігури загортають у художньо оформлену фольгу або полімерні плівки.

Машино-апаратурна схема виробництва шоколаду (рис.5.2).

Какао-боби завантажують в приймальну воронку норії 1. Шнеком 2 вони подаються на ваги 3, а потім стрічковим конвеєром 4 через завантажувальну норію - в очисно- сортувальну машину 5, де відокремлюються від механічних домішок і сортуються за розмі­рами. Потім какао-боби подаються для термічної обробки в шахтну сушарку 6, яка, крім зони обсмажування, має і зону охолодження. Обсмажені і охолоджені какао-боби з проміжного збірки 7 надходить в дробильно-сортувальну машину 8. Тут вони подрібнюються і поділя­ються на какао-крупку і оболонку. Отримана какао-крупка подається в бункер 9 і в раз- молярний агрегат 10. Отримана суспензія (какао терте) попадає в прийомний збірник, звідки насосом 11 перекачується в збірники 12 на дві лінії переробки: для отримання какао-масла і шоколадної маси.

Какао терте, призначене для пресування, піддається спеціальній обробці в вакуум- конше 13.

На гідропресовій установці 14 шляхом пресування какао-тертого отримують какао- масло. Утворені при пресуванні диски какао-макухи надходять на попереднє грубе подріб­нення в жмихо дробилку 5. Отримані гранули макухи направляються в бункери 16 для охо­лодження, а потім у видатковий бункер 17 разів-мольного агрегату 18. Отриманий какао- порошок охолоджується в агрегаті 19 і подається в циклон 20, де відділяється від повіт­ря.

Рис.5.2. Машино-апаратурна схема виробництва шоколаду

Готовий какао-порошок надходить на розфасувально-пакувальний автомат 21, де фасу­ється в картонні коробки, які потім обклеюються целофаном на агрегаті 22. Отримане в ре­зультаті пресування какао-масло надходить у збірник 27.

Друга частина какао тертого з збірка 12 подається на рецептурно-змішувальну стан­цію, яка забезпечена дозаторами 23 і змішувачем 25. Через дозатори 23 в змішувач, крім ка­као тертого, подаються какао-масло, цукрова пудра, яку отримують з цукру-піску в дробарці 24, сухе молоко та інші компоненти рецептури. Отримана в змішувачі 25 шоколадна маса конвеєром 26 транспортується до пятивалковий млин 28. Провальцована шоколадна маса конвеєром 29 подається в шоколадно-оздоблювальні машини 31, в які з дозатора 30 надхо­дить какао-масло для розводки. Тут же в шоколадну масу вводиться разжижувач. Після цьо­го шоколадну масу обробляють у коншмашині 32. Підготовлену таким чином шоколадну масу темперують в темперуючій машині 33 і подають на формувальний автомат 34, в якому відбуваються відливання та охолодження шоколаду. Готовий шоколад загортається на ма­шині 35 і упаковується в гофрокороба на машині 36.

Дата добавления: 2014-12-25