Технологічний комплекс виробництва шоколаду

Технологічні лінії комбінованого перероблення сировини

Технологічний комплекс виробництва вершкового масла

Технологічний комплекс виробництва пива

Технологічний комплекс виробництва макарон

Технологічний комплекс виробництва ковбас

Технологічний комплекс виробництва мармеладу.

Технологічний комплекс виробництва карамелі

Контрольні питання

7. Технологічний комплекс виробництва сиру

8. Технологічний комплекс виробництва хліба

9. Технологічний комплекс виробництва печива

Шоколад — цукровий кондитерський виріб із шоколадної маси.

Шоколадна маса — тонкоподрібнена кондитерська маса, отримана змішу –ванням какао тертого з какао маслом, цукром та іншими компонентами, які використовуються для виробництва шоколадних виробів.

Какао, що походить з тропічних районів Південної Америки, культивувалося в Месоамериці починаючи щонайменш з 12 століття до н.е, до того часу відносяться найстаріші відомості.

Чорний шоколад — у ньому міститься від 30% до 75% тертого какао. Виробляють чорний шоколад при температурі 31,1–32,7 °C. Містить у 2–5 разів більше теоброміну ніж молочний шоколад. При виробництві продукту перевагу варто віддавати маркам з високим відсотком вмісту плодів какао-дерева. Особливо важливо враховувати це правило, якщо ви купуєте його для теплової обробки або з іншою кулінарною метою.

Молочний шоколад — в цьому сорті менше какао-бобів і більше цукру, ніж у чорному, а також містить молоко або молочний порошок. Виробляють молочний шоколад при температурі 28,9–30,5 °C.

Білий шоколад —переважно складається з какао-олії, сухого молока і цукру. На відміну від інших сортів шоколаду, білий шоколад не містить шоколадного лікеру або какао-порошку.

Білий шоколад зазвичай містить лецитин в ролі загусника, і деякі ароматизатори: звичайно це ваніль або ванілін. Низька точка танення какао-олії в білому та у молочному шоколаді дозволяє їм залишатися твердими при кімнатній температурі, зате вони легко тануть в роті. Таким чином, білий шоколад має текстуру аналогічну молочному шоколаду, а какао-олія без добавок зберігає свій оригінальний смак.

Десертний шоколад — виробляють із чорного, молочного або білого шоколаду із додаванням наповнювачів, таких як горіхи, сухофрукти, різноманітні лікерні та фруктові начинки.

Пористий шоколад — буває чорним, молочним або білим. Шоколадну масу розливають у форми на ¾ об'єму, поміщають в вакуум-котли і витримують в рідкому стані (при температурі 40 °C) протягом 4 год. У вакуумі завдяки розширенню бульбашок повітря утворюється пориста структура плитки.

Діабетичний шоколад — призначений для хворих на цукровий діабет. Замість цукру використовуються підсолоджувачі, такі як сорбіт, ксиліт, маніт.

Дата добавления: 2014-12-25