Виробництво подового хліба

Машинно-апаратурна схема лінії виробництва подового хліба

Машинно-апаратурна схема лінії виробництва подового хліба - одного з масових видів хліба з пшеничного борошна показана на рис. 2

Рис.2 Машинно-апаратурна схема лінії виробництва подового хліба

Борошно доставляють на хлібозавод у автомуковозах, що приймають до 7... У т борошна. Автомуковоз зважують на автомобільних вагах і подають під розвантаження. Для пневматичної розвантаження борошна автомуковоз обладнаний повітряним компресором і гнучким шлангом для приєднання до приймального щитка 8. Борошно з ємності автомуковоза під тиском по трубах 10 завантажують в силоси 9 на зберігання.

У спеціальних пристроях готують розчини солі й цукру, дріжджову розводку і розплав жиру (маргарину). Ці напівфабрикати зберігають у витратних ємкостях, з яких через дозуючі пристрої вони надходять на заміс. На рис, 1. показані ємності 20 і 21 для зберігання розчину солі і дріжджовий розведення.

При роботі лінії борошно з силосів 9 вивантажують в бункер 12 з застосуванням системи аерозольтранспорту, який крім труб включає в себе компресор 4, ресивер 5 і повітряний фільтр 3. Витрата борошна з кожного силосу регулюють за допомогою роторних живильників 7 і перемикачів 11. Для рівномірного розподілу стисненого повітря при різних режимах роботи перед роторними живильниками встановлюють ультразвукові сопла 6.

Програму витрати борошна з силосів 9 задає виробнича лабораторія хлібозаводу на основі досвідчених випічок хліба із суміші борошна різних партій. Таке змішування партій борошна дозволяє вирівнювати хлібопекарські якості рецептурної суміші борошна, що надходить на виробництво. Далі рецептурну суміш борошна очищають від сторонніх домішок на просеивателе 13, забезпеченому магнітним уловлювачем, і завантажують через проміжний бункер 14 і автоматичні ваги 15 у виробничі силоси 16.

У даній лінії для отримання хорошої якості хліба використовують двофазний спосіб приготування тіста. Перша фаза - приготування опари, яку замішують в тестомесильной машині 17. У неї дозують борошно з виробничого силосу 16, а також оттемперірованную воду і дріжджову розводку через дозировочную станцію 18. Для замісу опари використовують від 40 до 70% борошна. З машини 17 опару завантажують у шестисекційного тістоприготувальне агрегат 19.

Після бродіння протягом 3,0... 4,5 год опару з агрегату 19 дозують у другу тестомесильную машину з одночасною подачею залишилася частини борошна, води, розчинів солі і цукру, розплаву жиру. Другу фазу приготування тіста завершують його заворушеннями у ємності 22 в протягом 1... 2 ч. Щільність пшеничного тіста після замісу становить 1200 кг / м 3, в кінці бродіння - 500 кг / м 3.

Готове тісто стікає з ємності 22 у прийомну лійку тістоділительні машини 23, призначеної для отримання порцій тіста однакової маси. Після обробки порцій тіста в округляюча машині 24 утворюються тестові заготовки кулястої форми, які за допомогою маятникового укладальника 7 розкладають у комірки колисок розстойної шафи 2.

Розстойка тестових заготовок проводиться протягом 35... 50 хв. При відносній вологості повітря 80... 85% і температурі 35... 40 ° С в результаті бродіння структура тестових заготівель стає пористої, обсяг їх збільшується в 1,4... 1,5 рази, а щільність знижується на 30... 40% [3; c.105]. Заготівлі набувають рівну гладку еластичну поверхню. Для запобігання тестових заготовок від виникнення при випічці тріщин-розривів верхньої кірки в момент перекладки заготовок на під печі 25 їх піддають надрезке або наколці.

На вхідному ділянці пекарної камери заготівлі протягом 2... 3 хв піддаються гігротермічної обробці зволожувальним пристроєм при температурі 100... 160 ° С і відносній вологості повітря 70... 85%. Випічка проводиться при змінному температурному режимі печі 150... 250 ° С протягом 10... 60 хв, в залежності від рецептури і маси порції випікається хліба.

Випечені вироби за допомогою укладальника 26 завантажують у контейнери 27 і надсилають через Охолоджувальна відділення в експедицію.

Загальна тривалість приготування хліба від подачі борошна до отримання готової продукції звичайно становить 9... 10 ч.

Дата добавления: 2014-12-25