Разработал: Устинова Е.Е

Проектирование предприятий общественного питания

Методическая разработка по ПМ 01, МДК 01.03.

Раздел «Основы архитектурного проектирования»

По заданию предприятие питания располагается в городской застройке, парке, курортной или пригородной зоне отдыха. В зависимости от профиля и места расположения такое предприятие общественного питания может работать по методу самообслуживания или обслуживание официантами.

Все помещения предприятия питания четко подразделяются на группы: помещения для посетителей, производственные, складские, административные и бытовые. В соответствии с методом обслуживания меняется состав некоторых производственных помещений, организация планировки торгового зала и его связи с горячим цехом

В обеденных залах с системой самообслуживания определяющим условием является быстрота и удобство самообслуживания, что находится в зависимости от расстановки оборудования и распределения потоков посетителей. В связи с этим планировка такого зала должна отвечать следующим требованиям: потоки посетителей, идущие к раздаточной линии, не должны пересекаться с посетителями, направляющимися к обеденным столам от раздачи, поэтому раздаточную линию, как правило, удобнее размещать в близи входа в обеденный зал; касса располагается при входе в зал или в конце раздаточной линии; моечная должна быть расположена так, чтобы к ней был свободный доступ из зала и от конвейера раздачи.

Схема планировочной функционально-технологической структуры предприятий

а - кафе детское на 100 мест; б - кафе общего типа на 150 мест; 1 - вестибюль с гардеробом и санузлами; 2 - обеденный зал; 3 – раздаточная; 4 - буфет; 5 - помещение для игр; 6 – холодный цех и помещение для резки хлеба; 7 – горячий цех; 8 - цех мучных изделий; 9 - моечная столовой посуды; 10 - моечная кухонной посуды; 11 - доготовочный цех; 12 - машинное отделение охлаждаемых камер; 13 - охлаждаемые камеры; 14 - кладовые продуктов; 15 - загрузочная; 16 - бытовые помещения; 17 -служебные помещения; 18 - технические помещения; 19 - помещение заведующего производством; 20 - помещение слесаря; 21 - радиоузел; 22 - крытая разгрузочная площадка; 23 - помещения персонала.

При этом в залах малой вместимости (до 100 мест) рационально компактное расположение обеденных столов, для залов средней вместимости (до 300 мест) и при размещении раздаточной в глубине зала, для того чтобы избежать пересечения потоков, рекомендуется группировка обеденных мест с организацией проходов между группами столов.

Дата добавления: 2014-12-26