Состав групп помещений предприятий общественного питания

Площади групп помещений ресторанов, столовых общедоступной сети, кафе, закусочных, кафе молодежных, детских, молочных

Группы помещений	Форма производства	Площадь в предприятиях общественного питания для городов и поселков, м²
рестораны	столовые общедоступной сети	кафе, закусочные, кафе молодежное, кафе-молочные, кафе детские
на 100 мест	на последующее место св. 100	на 50 мест	на последующее место св. 50	на 50 мест	на последующее место св. 50 до 200	на 200 мест	на последующее место св. 200

Для посетителей:
с самообслуживанием		-	-		2,12		1,96		1,91
в том числе зал с раздаточной		-	-		1,8		1,6		1,6
с обслуживанием официантами			2,2	-	-		1,75		1,75
в том числе зал без раздаточной			1,8				1,4		1,4
Производственная	Полуфабрикаты высокой степени готовности		0,67		0,5	57	0,44 0,66	120	0,29 0,38
	Полуфабрикаты		0,73		0,6	58	0,5 0,72	132	0,3 0,39
	Сырье		0,78		0,62	-	-	-	-
Для приема и хранения продуктов	Полуфабрикаты высокой степени готовности		0,3		0,26	22	0,26 0,3	62	0,15 0,17
	Полуфабрикаты		0,37		0,3	22	0,26 0,3	62	0,15 0,17
	Сырье		0,47		0,36	-	-	-	-
Служебно-бытовая	Полуфабрикаты высокой степени готовности		0,32		0,23	30	0,28 0,32	72	0,25 0,29
	Полуфабрикаты		0,38		0,28	30	0,28 0,32	72	0,25 0,29
	Сырье		0,4		0,3	-	-	-	-

Примечания: 1. Для определения площадей групп помещений предприятий меньше указанной вместимости применяете один и тот же нормативный показатель, но по принципу вычитания. 2. Над чертой даны площади при самообслуживании, под чертой - при обслуживании официантами. 3. При проектировании столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м² на 1 место в зале и кабинет врача площадью 9 м². 4. В кафе молодежном следует предусматривать помещение совета кафе из расчета 0,1 м 2а одно место в зале; в кафе детском - помещение для игр - 0,24 м² на одно место в зале. 5. В общедоступных столовых и кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (сок-бар) площадью 6-12 м².

Помещения	Ресторан	Столовые	Кафе, закусочная, кафе молодежное, детское, молочное	Кафе-кондитерское
общедоступные	Высших учебных заведений

Для посетителей
Вестибюль (включая гардероб, умывальные, уборные)	Для любой вместимости
Аванзал	Для любой вместимости	-	-	-	-
Залы без раздаточной (с обслуживанием официантами)	То же	-	-	Для любой вместимости (кроме закусочных и кафе молочных)	-
Залы с раздаточной (с самообслуживанием)	Для любой вместимости
Помещение официантов	Для любой вместимости	-	-	Для любой вместимости (кроме закусочных и кафе молочных)	-
Артистическая и хранение музыкальных инструментов	То же	-	-	То же (с обслуживанием официантами)	-
Буфет в зале	-	Для любой вместимости	Для вместимости 100 мест и более (в кафе и закусочных самообслуживания)	-
Помещение совета кафе	-	-	-	Для любой вместимости	-
Помещение для игр (в кафе детском)	-	-	-	То же	-
Рыбный цех (при работе на сырье)	-	Для любой вместимости	-	-	-
Птицегольевой цех (при работе на сырье)	Для любой вместимости
Овощной цех (при работе на сырье)	-	Для любой вместимости	-
Кондитерский цех:
помещение подготовки яиц	-	-	-	-	Для вместимости 100 мест и более
помещение замеса и выпечки	-	-	-	-	Для любой вместимости
помещение отделки изделий	-		-	-	То же
Помещение персонала	Для вместимости 100 мест и более	Для вместимости 150 мест и более	Для вместимости 150 мест и более	Для вместимости 75 мест и более
Для приема и хранения
Охлаждаемые камеры		Для любой вместимости		Для любой вместимости	Для любой вместимости
Охлаждаемая камера пищевых отходов	Для вместимости 100 мест и более	Для вместимости 200 мест и более
Кладовая сухих продуктов и место кладовщика		Для любой вместимости		Для любой вместимости	-
Кладовая овощей		То же		То же
Кладовая напитков и соков	Для любой вместимости	-	-	"	-
Кладовая и моечная тары		Для любой вместимости	-	Для вместимости 75 мест и более	-
Производственные
Буфет (с обслуживанием официантами)	Для любой вместимости	-	-	Для любой вместимости (кроме закусочных и кафе молочных)	-
Раздаточная (с обслуживанием официантами)	То же	-	-	Для любой вместимости (кроме закусочных и кафе молочных)	-
Горячий цех	"	Для любой вместимости
Холодный цех	"	"	"	"
Помещение для резки хлеба	"		"	"
Доготовочный цех (на полуфабрикатах)	"		"	Только для кафе для вместимости 100 мест и более	-
Цех обработки зелени (на полуфабриката)	"	Для вместимости	200 мест и более	Только в кафе для вместимости 300 мест и более	-
Моечная столовой посуды	"	Для любой вместимости
Сервизная (с обслуживанием официантами)	"	-	-	Для вместимости 100 мест и более (кроме закусочной и кафе молочного)	-
Моечная кухонной посуды (функциональных емкостей)	"	Для любой вместимости	-
Моечная и кладовая тары полуфабрикатов	"	Для любой вместимости	Для вместимости 100 мест и более	-
Помещение заведующего производством	"	Для вместимости 100 мест и более	Для вместимости 150 мест и более	-
Мясной цех (при работе на сырье	"	Для любой вместимости	-	-
Кладовая инвентаря	Для вместимости 100 мест и более
Приемочная	Для любой вместимости	Для любой вместимости
Служебные и бытовые
Конторские		Для любой вместимости
Главная касса		Для вместимости 200 мест и более
Гардероб для персонала		Для любой вместимости
Душевые, уборные	-	"	"	"	-
Помещение личной гигиены женщин	Для любой вместимости при количестве, одновременно работающих женщин в максимальную смену - 15 чел.
Бельевая	Для любой вместимости	Для вместимости 75 мест и более
Гардероб для официантов	"	-	-	-	Для любой вместимости (кроме закусочных и кафе молочных)
Помещение общественных организаций		Для вместимости, 400 мест и более	-	-
Помещение радиоузла	Для любой вместимости	Для вместимости 150 мест и более	Для любой вместимости	Для вместимости 150 мест и более	-
Помещение слесаря-механика	То же	То же	Для вместимости 400 мест и более	То же	-

Обеденные залы, обслуживаемые официантом, как правило, предназначаются не только для принятия пищи, но и для отдыха. При этом планировка зала подчиняется иным функциональным требованиям, чем при самообслуживании. Основные из них: раздаточная полностью отделена от зала и размещается в отдалении от входа; путь официантов от раздаточной не должен пересекать основной поток посетителей; группировка обеденных столов должна учитывать возможность обслуживания одним официантом 8-12 мест и удобство подхода к ним посетителей. Таким образом, выбор планировочной схемы зала определяется его вместимостью, системой обслуживания, спецификой предприятия и градостроительными особенностями места расположения.

Решая функциональные задачи планировки, необходимо одновременно учитывать важную роль эстетического восприятия пространства обеденного зала. Выразительность пространственной композиции интерьера может быть достигнута разнообразными средствами, выбор которых зависит от конкретных условий. Так, интерьер кафе и ресторана может быть решён раскрытием его на природ у и городской пейзаж или наоборот, решаться в виде замкнутого пространства, когда акценты сосредоточены на пластической разработке ограждающих поверхностей стен и потолка.

В интерьере двухэтажных или двухсветных залов важную роль играют лестницы, антресоли, балконы, композиционное решение которых способно значительно обогатить пространство. Особое значение имеет цвет и фактура отделочных материалов, применение различного вида декоративных искусств, характер освещения и форма осветительной арматуры. Мебель оборудование кроме своего функционального назначения также служат одним из средств художественного решения интерьера. Играет роль их цвет, форма, характер стиля. В интерьер ресторана и кафе могут быть включены элементы природы: растения, цветы, декоративные водоёмы и фонтаны, декоративная скульптура, вазы.

В интерьерах вечерних кафе и ресторанов значительную роль играют решение эстрады, бара, организация площадки для танцев. При определении площади танцевальной площадки исходят из нормы 0,15 – 0, 20 кв. м на пару из расчёта 50 -70% общего количества мест в зале. Количество мест в баре рассчитывается на 6 -10% общего числа посадочных мест. Протяжённость стойки бара определяется по норме 0, 6 м. на человека.

Даже современное электрифицированное оборудование кухни может служить своего рода декоративным элементом интерьера. Поэтому в кафе, работающих по методу самообслуживания, представляет интерес приём раскрытия кухни в пространство обеденного зала.

Важнейшую роль в интерьере обеденного зала играют форма мебели и характер её расположения. Различают два приёма расстановки мебели: геометрический и свободный. При геометрическом приёме главные и второстепенные проходы между столами располагаются параллельно стенам зала. Свободная расстановка мебели не связана с ограждающей конструкцией. При этом кроме отдельно стоящих столов со стульями или креслами возможны различные комбинации столов с диванами разной конфигурации, скамьями, табуретами. Но при любом размещении мебели необходимо учитывать три необходимых размера, определяющих расстояние между группами столов: для основного прохода по залу – 1500 мм, для распределения потоков посетителей - 1200 мм и для подхода к отдельным местам 600 мм

Форма мебели, её материал и цвет должны должны соответствовать общему художественному замыслу решения интерьера. В тоже время её габариты находятся в прямой зависимости от функционального назначения. Для определения оптимальных размеров столов и стульев (кресел) учитывается рост и пропорции человека, тип предприятия питания и реализуемых им блюд ((столовая, ресторан, кафе) метод обслуживания посетителей.

Ниже приводятся основные габаритные размеры мебели и схемы их расстановки.

Особенности предприятия питания определяют необходимость высоких гигиенических качеств отдельных материалов. Так, для снижения шума в залах рекомендуется для подвесных потолков и отделки стен использовать акустические материалы. Особые требования предъявляются к полам.

Для облицовки стен широко применяется естественный камень, кирпич, дерево, разнообразные облицовочные акустические панели заводского изготовления с отделкой искусственной кожей или другими материалами. Подвесные потолки делают самых различных конструктивных систем с применением акустических плит, перфорированного гипса и алюминия; применяют также декоративные решётки из дерева и металла. Такое же совмещение функциональных и эстетических требований необходимо учитывать и при выборе системы освещения обеденных залов. Особую роль в решении интерьера играют освещение в ресторанах, вечерних кафе и интерьерах, решённых по принципу замкнутого пространства. Здесь чаще применяют комбинированное или смешанное освещение, т.е. соединение общего и местного освещения(над отдельными группами столов, танцевальной эстрадой, баром). При этом светильники, неся в основном функциональную нагрузку, могут служить, кроме того значительным декоративным акцентом.

Таким образом, палитра средств, участвующих в создании интерьера кафе, весьма разнообразна. Однако для решения архитектурной композиции пространства прежде всего нужно найти тему, определить общий замысел, соответствующий общему характеру и месту расположения данного предприятия питания. Не чрезмерное обилие средств, а, наоборот, строгий отбор необходим при создании архитектуры.

Конструктивные особенности решения предприятий питания заключаются в том, что для обеденных залов и горячего цеха (кухни) желательно иметь свободное пространство с минимальным количеством опор. это требует применения каркаса с широкой сеткой колонн 6х6 и 6х9 м, а в верхнем этаже – 6х12 и 6х18 м. Укрепление сетки колонн в верхнем этаже вызывает усложнения конструкций покрытия, поэтому, как правило, этот приём использует для предприятий большей вместимости.

Стены могут быть выполнены из панелей, кирпича или естественного камня. В особых случаях здание кафе проектируют и строят из деревянных конструкций, однако при этом конструкции производственных помещений должны быть выполнены из несгораемых материалов – кирпича, камня, бетона.

Здания предприятий питания должны иметь все виды инженерного оборудования. Наиболее сложной здесь является система вентиляции, к которой предъявляют специальные требования, связанные с разнообразным тепловым режимом и системой воздухообмена, необходимых в различных помещениях.