Розрахунок від маси сировини до маси готового продукту

Молоко питне пастеризоване

Матеріальні розрахунки у виробництві питного молока, вершків і кисломолочних напоїв

ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ У ВИРОБНИЦТВІ ПРОДУКТІВ З НЕЗБИРАНОГО МОЛОКА

Згідно з ДСТУ 2661:2010 «Молоко коров’яче питне.» молоко коров’яче питне – це нормалізоване молоко, піддане температурному обробленню з подальшим охолоджуванням.

Питне молоко поділяють на такі види:

– молоко пастеризоване;

– молоко пряжене;

– молоко УВТ–оброблене (ультрапастеризоване);

– молоко стерилізоване.

Питне молоко залежно від масової частки жиру виробляють:

– нежирне;

– з масовою часткою жиру від 1 % до 6 %.

Технологічний процес виробництва пастеризованого молока (і вершків) включає наступні стадії: приймання, очищення, охолодження та резервування, нормалізація молока або сепарування (отримання вершків), гомогенізація, пастеризація, охолодження, фасування, зберігання.

Основний контрольований фізико-хімічний показник якості питного молока - масова частка жиру. Отримання продукту, стандартного по масовій частці жиру, забезпечує нормалізація молока, через що матеріальний розрахунок ведеться на даній стадії.

В залежності від вихідних даних існує два способи продуктового розрахунку: від готового продукту і від сировини. У кожному із способів можливі два варіанти нормалізації молока: в потоці і змішуванням. Однак, слід мати на увазі, що нормалізація в потоці має ряд переваг: безперервність і потоковість технологічного процесу; запобігання забрудненню і бактеріального обсіменіння молока; економія виробничих площ.

Розрахунок у виробництві питного молока можна вести від маси готового продукту до маси переробленої сировини або від маси переробленої сировини до маси готового продукту.

Завдання розрахунку від маси вихідної сировини (маси незбираного молока) - визначити масу питного молока (готового продукту), з урахуванням втрат.

Процес нормалізації проводиться у потоці на сепараторі- нормалізаторі

1.По масі незбираного молока, що направляється на виробництво молока питного, визначають масу вершків, отриманих сепараторі-нормалізаторі за формулою:

(2.1)

де М_в — маса вершків, одержаних при нормалізації молока, кг;

М_незбм — маса незбираного молока, що йде на нормалізацію, кг;

Ж_незбм — масова частка жиру у незбираному молоці, %;

Ж_сум. — масова частка жиру у нормалізованій молочній суміші, %;

Жв, — масова частка жиру у вершках, % (приймається залежно від подальшого використання вершків);

В — гранично припустима норма втрат жиру при сепаруванні, % (0,16% згідно вимог наказу №1025 від 31.12.87р).

2.Якщо Ж_н.м. < Ж_м, масу нормалізованої молочної суміші визначають за формулою:

, (2.2)

де М_сум — маса нормалізованї молочної суміші, кг.

3.Якщо відома маса суміші, враховуючи норму витрат при фасуванні, знаходимо масу готового продукту. Норму витрат суміші при фасуванні залежно від виду пакування знаходять у наказі № 1025 від 31.12 1987р.

(2.3)

де Ргп – норма витрат суміші (кг) при фасуванні 1 т готового продукту.

Втрати при фасуванні розраховуються за формулою:

, (2.4)

де Вфас – втрати при фасуванні

Правильність розрахунків перевіряють по матеріальному балансу:

Мм= Мгп+Мв+Вфас. (2.5)

Приклад1. Молоко незбиране масою 10000 кг з м.ч.жиру 3,8% направляється на виробництво молока питного з м.ч.ж 2,5%. Визначити масу готового продукту, розфасованого у поліетиленові пакети. Процес нормалізації відбувається у потоці на сепараторі-нормалізаторі.

1. Визначаємо масу вершків, отриманих від нормалізації за формулою 2.1:

.

2.Визначаємо масу нормалізованої суміші за формулою 2.2:

3.Масу готового продукту з урахуванням втрат при фасуванні визначають за формулою 2.3. Норма витрат на 1 т готового продукту при фасуванні у поліетиленові пакети складає 1011,5 кг:

4.Втрати при фасуванні складають за формулою 2.4:

5. Правильність розрахунків перевіряють по матеріальному балансу (2.5):

10000=9153,0+741,7+105,3=10000кг

Якщо нормалізацію проводять у резервуарі змішуванням незбираного та знежиреного молока, то необхідно розрахувати масу незбираного молока, яке йде на сепарування для отримання необхідної для нормалізації маси знежиреного молока. При цьому розрахунки проводять у наступній послідовності:

1.Розраховують масу вершків, які отримані від сепарування по формулі (2.1), але без урахування втрат.

2. Визначають масу незбираного молока Мнезбм, яке направлене на сепарування для отримання знайденої маси вершків з урахуванням втрат при сепаруванні по формулі:

(2.6)

де М_сеп – маса молока незбираного, направленого на сепарування,кг;

В_сеп – нормативні втрати при сепаруванні,% (0,4%).

Масу втрат незбираного молока при сепаруванні знаходять як різницю між розрахованою масою молока на сепарування із втратами та масу молока незбираного без втрат- формула (2.6).

3.Масу незбираного молока, яка направлена на нормалізацію (змішування із знежиреним молоком) знаходять за формулою:

(2.7)

де Мнорм- маса незбираного молока, яка йде на змішування із знежиреним молоком;

Мнезбм – маса незбираного молока (вихідна);

Мсеп – маса молока на сепарування.

4. Визначаємо масу знежиреного молока, отриману при сепаруванні:

(2.8)

5.Масу нормалізованої молочної суміші визначають за формулою:

(2.9)

6.Масу готового продукту визначають за формулою (2.3).

7.Втрати при фасуванні визначають за формулою (2.4).

Правильність розрахунків визначають за формулою матеріального балансу:

Мнезбм=Мгп+Мв+Всеп+Вфас (2.10)

Приклад 2. Молоко незбиране масою 10000кг з м.ч.жиру 3,8% направляється на виробництво молока питного з м.ч.ж 2,5%. Визначити масу готового продукту, розфасованого у поліетиленові пакети. Процес нормалізації відбувається змішуванням у резервуарі.

1.Масу вершків визначають за формулою (2.1):

2.Масу незбираного молока, яку необхідно просепарувати знаходимо за формулою (2.6):

3.Втрати молока при сепаруванні складають:

Всеп= 3967,9-3951,7=16,2кг

4.Маса незбираного молока, яке направлене на нормалізацію (змішування із знежиреним молоком) складає формула (2.7):

5.Масу знежиреного молока, отриману від сепарування, визначають по формулі (2.8):

6.Масу нормалізованої суміші визначають за формулою (2.9):

7. Масу готового продукту визначають за формулою (2.3):

8.Втрати при фасуванні знаходять з формули (2.4):

9.Перевірка за формулою (2.5):

10000=9135,9+742,8+16,2+105,1=10000.

Якщо нормалізацію молока проводять у резервуарі, змішуванням незбираного молока із вершками (Жсум>Жнезбм), то необхідно розрахувати масу незбираного молока, яку необхідно просепарувати для отримання вершків, які будуть використані для нормалізації.

Масу знежиреного молока, яку отримано при сепаруванні молока для одержання вершків, розраховують за формулою:

(2.11)

Масу незбираного молока, яку необхідно направити на сепарування для отримання знежиреного молока з урахуванням втрат при сепаруванні можна розрахувати за формулою:

(2.12)

Втрати молока при сепаруванні розраховують з формули:

Всеп=Мнезбм-Мнезбм1, (2.13)

де Мнезбм1 - маса незбираного молока на сепарування без втрат.

Масу незбираного молока, яке направлено на змішування із вершками розраховують за формулою:

(2.14)

Мнорм - маса незбираного молока, направлене на нормалізацію, кг.

Масу вершків, отриману при сепаруванні знаходять за формулою:

(2.15)

Масу нормалізованої суміші визначають за формулою:

(2.16)

Масу готового продукту знаходять за формулою (2.3).

Перевірку розрахунків проводимо за матеріальним балансом за формулою:

(2.16)

Приклад 3. Незбиране молоко масою 10000кг з масовою часткою жиру 3,8% необхідно переробити у молоко питне з масовою часткою жиру 6%. Вид пакування - поліетиленові пакети масою 900г. Процес нормалізації проводять змішуванням незбираного молока та вершків.

1.Масу знежиреного молока, отриманого у процесі нормалізації визначають за формулою (2.11) –за допомогою правила трикутника:

2.Масу незбираного молока, яку необхідно просепарувати для одержання вершків знаходять за формулою (2.12):

3.Втрати при сепаруванні складають- формула (2.13):

4.Маса незбираного молока, яка йде на змішування із вершками визначається за формулою (2.14):

5. Масу вершків, отриману при сепаруванні, визначають за формулою (2.15):

5.Маса нормалізованої молочної суміші визначається за формулою (2.16):

6.Масу готового продукту знаходять за формулою:

7. Втрати при фасуванні складають:

8.Перевіряємо правильність розрахунків по виробництву питного молока з рівняння матеріального балансу:

Розрахунок від маси готового продукту до маси сировини.

Завдання розрахунку - визначити масу незбираного молока, необхідного для виробництва заданої маси молока питного із заданою масовою часткою жиру.

Методика розрахунку - за нормами витрат нормалізованої суміші при фасуванні, сепаруванні і формулами матеріального балансу.

Послідовність розрахунку від готового продукту:

1. Визначення маси нормалізованої суміші, Мсум, кг:

(2.17)

де Мсум – маса нормалізованої суміші з урахуванням втрат при фасуванні, кг;

Нф – норма витрат нормалізованої суміші залежно від виду пакування, кг.

2. Розрахунок маси компонентів нормалізації. За масою нормалізованої молочної суміші (Мсум) в залежності від масової частки жиру нормалізованого молока і обраного способу нормалізації розраховують масу незбираного молока і отриману масу знежиреного молока або вершків.

Варіант 1. Якщо Жсум<Жнезб, то для зниження масової частки жиру у нормалізованій молочній суміші при способі нормалізації змішуванням додають розраховану масу знежиреного молока. Рівняння матеріального балансу має вигляд:

(2.18)

Розрахунки мас компонентів нормалізації проводять за допомогою правила квадрата змішування та формул 15-18 розділу1.

При тій же умові (Жсум<Жнезб) при способі нормалізації у потоці незбиране молоко направляють на сепаратор- нормалі затор, при цьому відділяються вершки. Рівняння матеріального балансу має вигляд:

(2.19)

Розрахунки проводять, використовуючи правило трикутника, застосовуючи формули 26-29 розділу 1.

Варіант 2. Якщо Жсум>Жнезб, тоді для підвищення масової частки жиру у суміші при способі нормалізації змішуванням до маси незбираного молока Мнезбм додають розраховану масу вершків Мв. При цьому рівняння матеріального балансу має вигляд:

(2.20)

Розрахунки проводять, використовуючи правило квадрату змішування, з використанням формул 19-22 розділу

1.При способі нормалізації у потоці незбиране молоко направляють на сепаратор-нормалізатор та одержують нормалізовану молочну суміш на знежирене молоко. Цей спосіб нормалізації описується рівнянням матеріального балансу:

(2.21)

Розрахунки компонентів нормалізації проводять за формулами 23-25 розділу1.

Приклад. Розрахувати масу незбираного молока з масовою часткою жиру 3,8%, яка необхідна для виробництва 5000 кг молока коров´ячого питного з масовою часткою жиру 2.5%, розфасованого у поліетилленові пакети масою 900г.

1.Визначаємо масу нормалізованої суміші, необхідної для виробництва заданої маси готового продукту з урахуванням втрат при фасуванні з формули 2.17:

2.Знаходимо масу незбираного молока, яка входить до складу суміші, тобто молоко незбиране, яке нормалізували формула (15):

3.Визначаємо масу незбираного молока, яким нормалізували незбиране молоко для отримання суміші –формула 18:

Масу знежиреного молока можна знайти за формулою:

(2.22)

4.Визначаємо масу незбираного молока Мнезб1 яку необхідно просепарувати, щоб отримати знайдену масу знежиреного молока Мзнежм, використовуючи правило трикутника:

(2.23)

Втрати при сепаруванні складають 8,6 кг.(2167,8-2159,2=8,6кг).

5.Маса вершків, яка залишилася після сепарування молока складає:

(2.24)

6.Знаходимо загальну масу незбираного молока (Мнезбзаг), яка іде на виробництво заданої маси готового продукту:

, (2.25)

де Мнезбзаг – загальна маса незбираного молока, кг;

Мнезб - маса молока, яка входить до складу молочної суміші, кг;

Мнезб1 - маса незбираного молока, яку необхідно просепарувати для отримання розрахованої маси знежиреного молока, кг.

Правильність розрахунків перевіряємо за формулою матеріального балансу:

(2.26)

Дата добавления: 2015-04-24