Продуктовий розрахунок у виробництві сиру

Матеріальні розрахунки у виробництві натуральних сирів

ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ В СИРОРОБНОМУ ВИРОБНИЦТВІ

Сир - високобілковий, біологічно повноцінний харчовий продукт, що виробляється з нормалізованої молочної суміші шляхом коагуляції молочних білків з наступним відділенням сирної маси від сироватки, її формуванням, пресуванням, солінням та дозріванням. Матеріальні розрахунки у виробництві сирів здійснюють при нормалізації, контролі маси сировини і готового продукту. Також контролюють масу умовно-зрілого сиру, зрілого сиру і усушку його при дозріванні.

Основними компонентами, що переходять у сир з молока, є білок і жир. Для кожного виду сиру нормативно-технічними документами регламентовані органолептичні і фізико-хімічні показники, найважливішим з яких є масова частка жиру в сухій речовині продукту. Внаслідок усушки сиру при дозріванні абсолютна маса жиру в сирі не є постійною. Тому контрольованим параметром є масова частка жиру в сухій речовині сиру Яка виражається у відсотках і не змінюється в процесі дозрівання і зберігання.

Масова частка жиру в сухій речовині сиру залежить в основному від співвідношення між жиром і білком у молоці. Тому для отримання стандартних по масовій частці жиру сирів молоко необхідно нормалізувати по масовій частці жиру з урахуванням масової частки білку. Масова частка білку у молоці залежить від періоду лактації - збільшується в літній та осінній періоди, знижується взимку та навесні. У зв'язку з цим вихід сиру в літньо-осінній період значно вище. Співвідношення масових часток жиру і білка в нормалізованому молоці має забезпечувати стандартне співвідношення цих частин молока в готовому продукті, а значить, і масову частку жиру в сухій речовині сиру.

Завдання розрахунку - визначити масу сиру з заданої маси молока з урахуванням виробничих втрат.

Схема переробки молока на сир (при нормалізації в потоці) представлена на малюнку 2. Методика розрахунку - за нормами витрат нормалізованої суміші і формулами балансу жиру з урахуванням гранично-допустимих втрат

Малюнок 3.1. Схема напрямків переробки молока при виробництві сиру.

Дата добавления: 2015-04-24