Маслянокислое брожение

Молочнокислое брожение

Возбудитель – кокки и палочки. Аэротолеранты, неспорообразующие (1 исключение Sporolactobacillus inulinus), Гр+. Все могут сбраживать лактозу.

Молочнокислые бактерии требовательны к среде, необходимы сложные среды. Не растут на средах с глюкозой и солями аммония.

Возбудители	Вид брожения	Встречается:
Streptococcus lactis, S.diacetilactis, Lactobacillus lactis, L.bulgaricus, L.casei L.fermentum	Гомоферментативное     Гетероферментативное	В Молоке и мол. продуктах
Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis S. bovis L. brevis, Leuconostoc mesenteroides	Гомоферментативное     Гетероферментативное	На растениях и их останках
Streptococcus faecalis, Lactobacillus acodophilus S.bovis Bifidibacterium	Гомоферментативное     Гетероферментативное	В кишечнике человека и животных

Все стрептококки ведут гомоферментативное

Leuconostoc + Bifidobacterium– гетероферментативное.

Гомоферментативное:

1) 90% продуктов – лактат;

2) Катаболизм глюкозы – через фруктозобифосфатный путь;

3) Водород, отщепляющийся при дегидрировании глицеральдегид-3-фосфата передается на пируват.

4) С6Н12О6 = 2СН3-СНОН-СООН.

Гетероферментативное:

1) Катаболизм глюкозы – по пентозофосфатному пути (т.к. у них нет альдолазы и триозофосфат-изомеразы);

2) В продуктах – лактат, этанол, СО2., ацетат

3) С6Н12О6 = СН3-СНОН-СООН + С2Н5ОН + СО2 (или СН3-СООН)

У них Ацетил-фосфат восстанавливается через Ацетил-СоА и ацетальдегид до этанола, или в ацетат с образованием АТФ.

Бифидобактерии –строгие анаэробы. У них гетероферментативное молочное брожение с такой формулой:

2Глюкозы = 2Лактат + 3Уксусная кислота.

Молочнокислые снижаю pH среды ниже 5.

Творог - Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus

Кисломолочное масло - Streptococcus lactis, S. cremoris, Leuconostoc cremoris

Сыр – Streptococcus lactis, Lactobacillus casei;

Йогурт – Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus

Биойогурт - Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus

Кефир – кефирные зерна (микрококки молочнокислые + дрожжи).

Осуществляется бактериями рода Clostridium – гр+ спорообразующие палочки, строгие анаэробы, в связи с чем четко выражен бродильный тип метаболизма. Хорошо растут при нейтральной и щелочной реакциях среды.

Типичные продукты: масляная кислота, 2-пропанол, н-бутанол, ацетон, Н2, СО2, ацетат,

Лактат (Clostridium hystoliticum,C. sporogenes).

Сахаролитические клостридии – расщепляют полисахариды или сахара (Clostridium butiricum, C.pasterianum, C.pectinovorum, C.butilicum).

Пептолитические клостридии – расщепляют белки, петоны, аминокислоты. (Clostridium hystoliticum,C. sporogenes, C.propionocim).

Клостридии расщепляют глюкозы по фруктозобифосфатному пути. Водород, освобождающийся при дегидрировании глицеральдегидфосфата, переносится обычно на органические кислоты или кетоны, образуемые из пирувата и ацетил-CоА.

Схема маслянокислого такова:

На один моль глюкозы – 3.5 АТФ.

Дата добавления: 2015-04-24