Оборудование для комплектации и раздачи обедов. Кл-я. Осн. модули

Подъемно-транспортное обор. Назначение, класс-я. Стеллажи и тележки спец. назначения.

Универсальные тепловые аппараты (плиты). Назначение, классиф.Осн. техн-е хар-ки и экспл. показатели. Требов-я к наплитной посуде.

Пароконвектоматы и конвектоматы. Назн., возможности и огранич-я. Принцыпы пароконвекции, конструктивные особенности разл. моделей. Назначение. Осн. положения, обл. прим-я стандарта НАССР.

Оборудование для жарки изделий. Способы жарки. Виды теп. ап-ов. Осн. показ. работы, Кл-ция и тех. без-ти. Принц. устр-во фритюрниц. техн. без-ти при работе с данным видом обор-я. Шкафы жароч., пекар.,парожароч. Кл-я, устр-во, экспл-я.

Сковороды предназ. для жар-я всех видов продуктов как осн. способом, так и во фритюре. Осн. элементом любой сковороды явл-ся ее жар. пов-ть. По сп-бу обогрева жар. пов-ти различают сковороды с непоср. и косвенным обогревом. Оба типа изготавливают с опрокид. чашей. Кроме того, сковороды бывают модул-ые и немодул-ые.

Сковорода состоит из жар. чаши, устан. на станине, и механизма опрокидывания. Жароч. чаша изгот. из серого чугуна или нерж. стали. Нагр. элементы расположены под чашей и с ниж. стороны имеют тепл. изоляцию. Мощность регулируется.

Механ-м опрокид. может быть выполнен как ручным так и с эл-м приводом. Жаровни наз-ют сков-ду с косвенным обогревом.

Жаровня вращающаяся электрич-я с ИК-нагревом (для блинчиков – п/ф, обж. с одной стороны)

Вращ. жар-ня эл-я с тэнами (тен вместо кварц. ИК-генератора)

Автомат для жарки непр. действия (для котлет, эскалопов, печения, карт. и т.п. как осн. сп-ом, так и во фритюре).

Фритюрницы при жарении во фрит. перенос теплоты внутри продукта осущ. за счет теплопровод., сопровожд. на всем протяж. процесса переносом влаги в осн. в виде пара под дейст. избыт. давления. по способу действия разл. фритюрницы период. и непрерывного действия. Во всех фритюрницах теплообмен м/у продуктом и жиром или маслом происходит за счет естеств конв-ии.

Фрит. непр-го действ. из загр. бункета продукт с помощью лоп. перемещ. наклонно вверх и попадает в ванну с жиром. В нагр. жире продукт перемещ. с помощью лопаток. Эта фритюрница. уст. на круп. ПОП для жарки карт. и рыбы. Шир. прим-е в ОП находит аппарат непр. действ. для жар. кул. изд. во фритюре

Шкафы подразд. на жарочные и пекарные. Первые преддназ. Для жарения мясопродуктов, запекания овощных и крупян. изд-ий, а так же для выпечки некоторых конд. изд., вторые исп. для приготовления только конд. и х/б изд.

Принцип. устр-во всех шкафов одинаково: каждый из них состоит из самост. раб. камер-секций, обогрев. тэнами, расп. открыто в верхн. части камеры и закр. стальным подовым листом в ниж. части.

Жароч. и пекар. шкафы принадл. к одному из наиб. широко распр. типов тепл. оборудования ПОП.

В шкафах осн. способом теплообмена между теплоносит. и продуктом явл. конвект. теплообмен, кот. может быть естеств. и принуд. Соответств. и все шкафы подр. на 2 группы: с ест. и принуд.(с помощью вентилятора) движ. теплоносителя.

Пароконвектомат – это особый вид оборудования, которое позволяет проводить до 70 % от общего числа всех возможных операций тепловой обработки пищи. Наличие термокерна и других приборов, позволяющих задавать и постоянно контролировать оптимальные режимы приготовления блюд, гарантируют защиту от ошибок обслуживающего персонала, сокращает естественные потери сырья, экономит расход электроэнергии и воды. Все это проходит благодаря сочетанию циркуляции горячего воздуха (принудительной конвекции) с обработкой паром.

В пароконвекционных печах воздух вместе с генерируемым паром циркулирует по всей камере с большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру по всей камере и равномерность приготовления продуктов.

Самые простые пароконвекционные печи уже позволяют применить три основных способа приготовления пищи:

- РЕЖИМ ПАРА

- РЕЖИМ КОНВЕКЦИИ

-КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (ПАР+ КОНВЕКЦИЯ)

Этот набор функций даст возможность производить до 80 % от общего числа всех операций по приготовлении на кухне. И даже при одновременном приготовлении различных блюд, каждое имеет свой вкус, все выглядит аппетитным и свежим, сохраняет большинство витаминов и минеральных веществ.

Режим ПАРА гарантирует равномерный процесс приготовления. Аппетитный цвет, крепость, сохранение в значительной мере важных питательных веществ – это основные признаки данного режима работы. Он идеально подходит как для собственно тушения, так и для бланширования, выпаривания, варки в мешочек и вымачивания.

Режим КОНВЕКЦИИ. Неповторимое приготовление нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек или подготовка глубокозамороженных продуктов. Поток горячего воздуха обволакивает со всех сторон готовящийся продукт, мгновенно связывает белок мяса, предотвращая тем самым выход

мясного сока. В результате даже быстрого приготовленное мясо в больших объемах остается сочным. Этот режим подходит для жарки, печения, панирования и приготовления на гриле.

КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (ПАР+КОНВЕКЦИЯ) – здесь пар и горячий воздух работают вместе. Горячий и влажный климат в рабочей камере, предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достигать равномерного поджаривания. Этот режим для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки.

Более продвинутые по своим технологическим возможностям пароконвекционные печи имеют все те же функции, но, также, следующие:

ТУШЕНИЕ В ЩАДЯЩЕМ РЕЖИМЕ – нежное приготовление пищи при температуре 30-99 ⁰С. Даже такие восприимчивые блюда, как, крем-карамель, овощи, муссы или целые виды рыб, готовятся без риска и в больших количествах. Температурный режим камеры поддерживается с точностью до градуса. Преимущества: типичный и неповторимый вкус, интенсивный цвет, прекрасное состояние блюд. Это режим для варки, тушения, бланширования, вымачивания, вакуумной обработки, оттаивания, регенерации, варки в мешочек, консервирования и пастеризации.

РЕГЕНЕРАЦИЯ – приготовление блюд, требующих особо чуткого обращения и, например, для разогревания тарелок с едой перед банкетом. Идеальное решение проблемы временного разрыва между производством и реализацией блюд в системе общественного питания (одновременное обслуживание большого количества людей на банкетах). Благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный регенерирующий климат. Даже большое количество порций вы сможете в течение кратчайшего времени разогреть до необходимой сервировочной температуры, сохранив превосходное качество – без высыхания пищи и без образования лужиц.

АВТОМАТИКА СТЕРЖНЕВОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ – приготовление пищи с особой точностью при помощи специального щупа с температурным датчиком. Щуп помещается в самый крупный кусок мяса или птицы и задается требуемая внутри продукта температура. Ощутимые преимущества: значительное уменьшение потерь при жарке – никакого пережаривания. Как только достигается предварительно выбранная стержневая температура, печь автоматически отключается.

Внедрение системы управления качеством на основе принципов НАССР (далее – системы НАССР) означает, что предприятие осуществляет:

1) сбор и оценку информации о рисках и условиях, приводящих к их возникновению, с целью определения, какие из них имеют существенное значение для безопасности продукции и, следовательно, подлежат включению в план НАССР для последующего управления ими;

2) определение этапов, на которых может быть осуществлен контроль (управление) одного и более опасных факторов для предупреждения или устранения риска в сырье и (или) готовой продукции, или снижение его до допустимого уровня;

3) разработку предупреждающих мероприятий, направленных на устранение потенциально опасного риска или снижение его до допустимого уровня (мойка и дезинфекция оборудования, уборка помещений, ремонт и техническое обслуживание оборудования, поверка средств измерений, обучение персонала, дезинсекция и дератизация);

4) разработку корректирующих мероприятий, направленных на устранение опасного риска или снижение его до допустимого уровня в конкретной критической точке с целью ее управления (контроля);

5) мониторинг за каждой контрольной критической точкой;

6) внутренние проверки системы НАССР;

7) управление регистрационно - учетной документацией системы НАССР.

Плиты отн. к унив. тепловому оборуд., так как позв. осущ. все осн. техн. операции по тепл. обработке: варку, жарение, тушение и т.п. По констр. оформлению электроплиты можно подразд. на секц. модул. и несекционные.

Секционный модул. плиты подр. на плиты, приготов. изд-ий на кот. осущ. в напл. посуде, и на плиты с приготовл. изд. непоср на жар. пов-ти. К 1-м отн: ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К, ко 2-м – плиты ПЭСМ-1Н и ПЭСМ-2НШ. Малогабаритные секц. модул. плиты (ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2), кот. исп. на ПОП с барным обслуживанием.

Эксплуатация. Осн. правилом экспл. плит явл. в осн. соотв-е дна напл. посуды жарочной пов-ти. При этом в идеале площади плоскости контакта дна напл. посуды и жар. пов-ти должны быть равна, а они – плотно, без зазоров прилегать одна к другой.

При эксп. электроплит нужно избегать попадания жидк. на жар. пов-ть. Поэтому наплитную посуду не след. заполнять более чем на 80 % ее полного объема, следует вытирать поддон.

Подъемно-транспортные маш. подр. на грузопод. машины, трансп. машины и погрузо-разгрузочные.

Грузопод. маш. предназн. для межэтажного перемешения грузов, проведения погр-разгр. работ.

Трансп. машины предн. для перемещ. грузов на одном ур-не на значительном расстоянии.

Погр-разгр. для работы в складских. Одновременно могут перемещать и поднимать груз.

Требования: 1) высокая экспл. надежность (сп-ть к работе в разл. усл-ях без поломок и простоев по техн. причинам; 2) высокая транс. скорость; 3) без-сть работы обсл. персонала; 4) удобство и легкость управления; 5) необх. произ-ть и универс-ть машин; 6) удоство техн. обсл. и ремонта.

Узлы и элементы спец. назначения: канаты и цепи, тросы, барабаны и канатоведущие шкивы.

Грузозахватные устройства: грузовые крюки, вилочные захваты.

Простейшие ср-ва мех-ции: домкраты, ручные тележки, тележки - штаблеры и и т.д.

На ПОП распр. тележки типа ТСП и ТО, на тележке ТСП развозят стол. приборы для серв. залов, на офиц. тележке ТО – заказные блюда, закуски и т.п. Тележки имеют одинаковые габаритные размеры и вес.

Ручные тележки типа ТГ (тележки грузовые применяются на торг. складах и базах, где имеется большое кол-во мелких и неритмичных грузовых потоков.

Тележки с подъемной платформой типа ТПП и МПП предназначены для перевозок, подъема и опускания разл. грузов, а так же для механизации операций с функц. емкостями и котлами в зоне приготовления пищи, а так же для межцеховой и внутрицех. их транспортировки: Гидравлическая тележка с подъемными вилами типа ТГВ, Тележки –штаблеры

Механ. линии подразделяются на две группы: линии для непрер. отпуска обедов – ЛККО-2 «поток», МЛКО-11 «Прогресс», «Темп» и линии для циклического отпуска обедов (линии с накопителями) – ЛКНО «Эффект», «Славянка» и др. Рациональное использование этим линий по сравнению с линиями прилавков самообсл. позволяет сокр. оборотное время с 30-40 до 15-20 мин., увел. реализация продукции собст. произ-ва примерно на 50-60% и сократить затраты на 25-30%.

Механиз. линия предст. собой конвеер, обслуж. комплексными обедами, с располож. рядом с ним оборудованием. По мере движения подносов на транспортере комплектовщицы ставят на них блюда, формируя из них обед опред. цены. Механиз. линии исп. обычно в столовых крупных предпр. Одной из посл. разработок явл. линия раздачи «БЭЛЛА».

Тип раздаточных при самообслуживании:

I При свободном выборе блюд – Спец типа ЛС

II При реализации комплексных обедов:

1.В залах 50-100 мест Универсальные типа ЛПС-Г, ЛПС-Д

2.В залах свыше 100 мест – Механизированные линии комплектации и отпуска комплексных обедов. В зависимости от характеристики потока потребителей: а) Периодического действия – Эффект, Славянка, б) Непрерывного действия – Поток, Прогресс, МПСО

Специализированные линии раздач типа ЛС выпускаются в 4х модификациях: ЛС-А (Б, В, Г). Предназначены для хранения и раздачи блюд, напитков, кондитерских изделий на поп со свободным выбором блюд с последующей оплатой, при самообслуживании. Модификации отличаются между собой количеством и составом раздаточного оборудования. Линия состоит из холодильного прилавка-витрины, стационарных и передвижных мармитов, передвижного котла, теплового шкафа, прилавка для горячих напитков с термостатом, различных передвижных тележек с выжимным устройством для подносов, приборов, тарелок, стаканов. В начале линии устанавливают прилавок-витрину, в конце- прилавок-кассу. Линию рекомендуется применять на небольших поп до 100 мест. Производительность 180 обедов/час.

Линии прилавков самообслуживающие для отпуска полноценных обедов типа ЛПС-Г, ЛПС-Д. Обслуживаются одним раздатчиком. Производительность 180 обедов/час. ЛПС-Г включает прилавок для столовых приборов и подносов, прилавок для холодных закусок и сладких блюд, прилавок-мармит для первых блюд, для 2х горячих блюд, прилавок для горячих напитков. Линия ЛПС-Д отличается тем, что имеет один прилавок для 1х и 2х горячих блюд.

Механизированные линии непрерывного отпуска обедов Поток, Прогресс, МПСО.Поток состоит из транспортеров комплектации (ТКО), электрических передвижных мармитов для 1х, 2х блюд, соусов, гарниров, тележек с выжимным устройством для подносов, приборов. На последней секции транспортера имеется механизм автомат остановки транспортера, который срабатывает на приближение подносов к ней. При снятии подносов транспортер автоматически вкл. В зависимости от длины транспортера, кол-ва мармитов, тележек, выпускают 4 модификации линии ЛККО-1,2,3,4. Производительность лини1 зависит от числа работников, занятых в комплектации и может быть от 300 до 800 обедов/час. Кол-во работников 3-6 человек. Прогресс состоит из горизонтального, вертикального замкнутого конвейера МЛКО-II, передвижных мармитов, стеллажей для напитков, подносов, хлеба, столовых приборов. Транспортер имеет спец платформы, перемещаясь по замкнутой траектории, они постоянно находятся в горизонтальном положении. Поставленные на платформы подносы с обедами подаются в зал. Не снятые подносы возвращаются в отделение комплектации и могут быть снова поданы в зал. Одновременно на транспортере устанавливают 38 подносов. Производительность 600-800 обедов/час.

МПСО – механизированный прилавок самообслуживания отличается от прогресса тем, что конвейер представляет собой горизонтально замкнутый двухценный транспортер. Ему может быть придана разнообразная конфигурация. Над транспортером устанавливаются полки, под которыми монтируются нагреватели для поддержания темп-ры первых и вторых блюд. Производительность 800 обедов/час при 6 комплектовщиках. С помощью линии непрерывного отпуска обедов в зал подается 1 вариант комплексного обеда. При одновременной реализации 2х обедов, завтраков, ужинов устанавливаются 2 линии. Механизированная линия непрерывного отпуска обедов используется при обслуживании непрерывных регулярных потоков потребителей и устанавливается чаще всего в столовых при пром пред-иях с: - прерывным технологическим процессом производства, - обязательным перерывом на обед 1,5-2 часа, - ступенчатым графиком посещения столовой работниками отдельных бригад, цехов. Интенсивность потока потребителей не должна превышать 20 чел/мин.

Механизированные линии периодического отпуска обедов: Эффект, Славянка. Используют при обслуживании периодических (циклических) нерегулярных потоков потребителей. Эффект ЛКМО (линия комплектации, накопления и отпуска 1,2,3) и Славянка. Эффект состоит из транспортера комплексных обедов ТКО, электрических передвижных мармитов для I, II блюд, соусов, гарниров, тележек с выжимным устройством, раздаточной стойки, накопителя спец подносов. ЛКМО-1 – 500 обедов/час для зала 100 мест. ЛКМО-2 – 150 об/ч для зала 150 мест. ЛКМО-3 – 1000 об/час для залов 200 мест. Линии предназначены для комплектования обедов, выдачи их в зал, кратковременного хранения в ячейках раздаточной стойки накопителя. Панели полки стойки накопителя имеют нагревательные элементы, круглой формы, в пластмассовых подносов имеются 2 круглых диска, их размеры соответствуют размерам нагревательных элементов. На круглые диски ставят суповые миски, баранчики со вторыми горячими блюдами. Между началом комплектования обедов и началом их отпуска имеется разрыв во времени, который не должен превышать 30 мин. В этот промежуток времени производится нагрев блюд. Эффект предназначен для накопления и отпуска 2х и более вариантов комплексных обедов.

Славянка отличается от эффекта тем, что в ней используется конвейер, который размещен не параллельно раздаточной стойке-накопителю, а перпендикулярно. Эффект и Славянка устанавливаются в столовых при пром предприятих с прерывным технологическим процессом, где нальзя по условию работы установит ступенчатый график посещения столовой. Также могут в столовых при учебных заведениях. Интенсивность потока потребителей 20 чел/мин и более.

Характеристика линий раздач Аста, Падша, Белла-Нота. Аста предназначена для кратковременного хранения готовых блюд, для раздачи холодных закусок, 1х, 2х блюд, горячих и холодных напитков, конд изделий, обеспечения клиентов столовыми приборами. Состав модульного оборудования: - стол для приборов и подносов, - прилавок для холодных закусок, - мармит для 1х блюд 2хкомфорочных, 3х, - мармит для 2х блюд паровой на 6 и 7 гастроемкостей, - мармит для 2х гор блюд, - прилавок для горячих напитков, - кассовая кабина, - прилавок витрина, прилавок для подогрева тарелок. Падша предназначена для кратковременного хранения готовых блюд, для раздачи холодных блюд и закусок, 1х, 2х блюд, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, обеспечения клиентов столовыми приборами. Применяется в заведениях самого высокого уровня. В состав входят: - мармит для 1х блюд 2х-3хконфорочный, -0 мармит для 2х блюд паровой на 6 гастроемкостей, - касса универсальная, - прилавок для холл закусок открытый/закрытый, - прилавок для горячих напитков, - прилавок для столовых приборов, - прилавок для столовых приборов с хлебницей. Белла-Нота 2005 – предназначена для кратковременного хранения готовых блюд и последующей их раздачи. Основное назначение линии, ее модулей – организация питания в школьных и студенческих столовых, буфетах. Линия позволяет организовать питание 1, 2, холодными блюдами, гор и холл напитками, кондитерскими изделиями. В состав входят: - кассовый стол универсальный, - мармит для первых блюд 1-2хконфорочный, - мармит для вторых горячих блюд с 6 гастроемкостями, - нейтральный стол (для раздачи различных блюд, напитков, для установки дополнительного оборудования), - стойка для столовых приборов.

83. Особенности охлаждения кулинарной продукции… Сущность охлаждения продуктов состоит в пониж. их т-ры посредствам теплообмена с охлаж. средой, но без льдообраз-я.

Охлаждение обеспеч. сохр-е аромата, вкуса, цвета, конс-и прод-в при наименьшем измен-и в них. Охлажденные прод-ты длит-му хран-ю не подлежат. Виды охлаж-я: в воздухе (овощи, мясо - методом орошения t-0, в толще +2+4, скор-ть движ-я воздуха 0,25м/с, продол-ть охл-я 30-36 ч. для сокращ-я прод-ти охл-я увел-ют скор. движ-я охл-щей среды и сниж-ют её t-ру; птица t=0-1,скор-ть движ воздуха 1-1,5м/с, прод-ть 24ч.; молоко, мол. прод-ты); в толще льда (Птица, рыба – t=-1-2) Недостатки метода: трудоёмкость операции, механическое повреж-е, процесс медленный; в водоледяной смеси (птица—в ваннах прод-ть охл-я 2ч, до t-+2; рыба, овощи t+4, прод-ть охл-я 30мин) Замораж-е – превращ-е в лёд влаги содер-ся в продукте в следствии пониж-я т-ры ниже креоскопической. Цель: сохр-е полезных св-в и кач-ва прод-та, т.к. сниж-ся физ-е, биохим-е, микробио-е изм-я протек-е в прод-те. Замор-ки продвергают: мясо (при t-30-40,скор. движ. воздуха 1-2м/с, влаж-ть 95-100%, 24ч); птица (t-18-25,ск.дв.в-ха 1-1,5м/с, прод-ть 18-20ч); яичные прод-ты (-18); молочные прод-ты; рыба.

84. Холодильное хранение продуктов. Цели и задачи холодильного хранения. Технические аспекты эксплуатации холодильного оборудования. Холодильное хранение - период, когда продукт нах-ся в хранилище после охл-я при t=-1+1,после замор-я t не выше -18, влаж-ть воз-ха 75-90%.,скор-ть движ-я воздуха 0,1-0,8 см/с. Цель: исключить или замедлить измен-е сост-я прод-тов, наход-ся на храниние. Различ-ют длит-е хр-е (месяцами), кратковр-е (неск-ко дней, часов) На кач-во хр-я влияет: 1) доброкач-ть поступающих прод-в, 2) содер-е камер в чистоте, 3) размещ-е, укладка скоропор-ся прод-в; 4) поддер-е в кам-х необ-х тем-р, влаж-ти, скор-ти циркуляции воздуха и их вентил-ю.

85. 87. Секционно-модульное оборудование. Комплекс теплового оборудования. Оборудование основное и вспомогательное. Секц - мод-е обор-е – сконструировано в соответствии с единым модулем (100мм) в виде секций. Ширина оборудования не должна превышать 900мм., высота-2000мм.

В комплект тепл-го обор. входят: котлы (для варки 1бл., каш, овощей, кип-ния) устройства элек-е вароч-е, плиты (варка, жарка, тушение…) жароч-е шкафы, паровар-е аппар-ты, сковороды, фритца, местные вентиляционные отсосы, вставки, столы произ-ные.

Применение комплекта позволяет механизировать процесс приготовления пищи, увел-ть коэф-ты испол-я раб. повер-тей и объёмов, снизить материало- и энергоёмкость обор-я, сократить произ-ные площ-и под обор-е, повыс-ть произ-ть труда и улуч-ть кач-во пищи.

Осн-е обор-е - для теплов. обр-ки пищ. продуктов (варка в воде, на пару, выпечка, жарка, разогрев гот. блюд). Вспом-е обор. - для подготовки, пригот-я и хран. пищ. продуктов, хран. посуды (столы, шкафы, кассеты, полки, моеч. ванны).

86. Функциональные емкости (гастроемкости, гастронормы). Назначение, виды, маркировка. Единая взаимосвязанная система машин и оборудования с использованием функциональных емкостей. Функциональные ёмкости предназначены для хранения, предварительной обработки, приготовления, транспортирования и раздачи продуктов. Виды функ.ёмк.: ёмкость для пищи (для хран-я, транс-ки, и раздачи пищи); вкладыш перфорированный (ёмк-ть с перфор-ми стенками и днищем для варки), крышка (для закрывания ёмкостей и вкладышей), противень (выпечки и жарки кул. и конд. изд., для хранения п/ф), решетки, поднос (часто они объединены в модуль функ-х ёмк-тей). Функ. ёмкости изготавливают из материалов для пищ. продуктов и устойч-х к воздействию температур от 223 до 573 К. Функ. ёмк-ти применяются: без перекладывания или с перекладыванием пищи min-е число раз, что резко повышают уровень механизации труда в ОП.

Дата добавления: 2015-04-25