Введение. Мясная промышленность — отрасль пищевой промышленности, перерабатывающая скот

Мясная промышленность — отрасль пищевой промышленности, перерабатывающая скот. Предприятия промышленности выполняют заготовку и убой скота, птицы, кроликов, производя мясо, мясные консервы, колбасные изделия, полуфабрикаты (котлеты, пельмени, кулинарные изделия). Наряду с производством пищевых продуктов вырабатываются сухие животные корма, ценные медицинские препараты (инсулин, гепарин, линокаин и др.), а также клеи, желатин и перопуховые изделия.

В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место — 39,1 %, на втором месте мясо птицы — 29,3 %, далее идут говядина — 25,0 %, баранина — 4,8 %, другие виды мяса — 1,8 %.

Основным видом производимого в России мяса остается говядина, второе место в структуре производства занимает свинина, затем — мясо птицы. В последние годы доля говядины в структуре производства мяса снижается, уступая место свинине и мясу птицы. Это происходит в связи с тем, что производство говядины более убыточно по сравнению с другими видами мяса.

В 2007 г. в Россию импортировалось более 43 % всей потребляемой говядины, в 2008 г. эта доля составила около 46 %. Импорт говядины в Россию растет с каждым годом: только за первые семь месяцев 2012 года его объем составил 851,2 тыс. тонн, что на 12,9% выше, чем за аналогичный период 2011 года. Специалисты объясняют это сокращением внутреннего производства говядины и ростом импорта на фоне повышающегося спроса на этот продукт, особенно со стороныресторанов и сетей общественного питания.

Мясо — туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность тканей — мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой, и костной (или без нее).

К убойному скоту относятся: крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы, верблюды, северные олени, яки. Значительный удельный вес в общем объеме производства мяса занимает мясо птицы. В реализацию поступает мясо других домашних и диких животных: кроликов, кабанов, диких копытных, медведей, диких северных оленей, а также пернатая дичь. Из европейских стран импортируются лягушачьи лапки.

Мясо относится к источникам белка первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для потребностей организма соотношением. По аминокислотному составу белков мышечная ткань различных видов мяса мало отличается.

Сырокопченые продукты из свинины

Наименование изделия. ТУ, ГОСТ	Вид используемого сырья	Основные этапы технологического процесса	Общая продолжительность процесса	Выход готовой продукции, %
Окорок тамбовский в/с. ГОСТ 16594	Тазобедренная часть	Шприцевание — выдержка в посоле — копчение — сушка	15-25 сут.
Окорок воронежский в/с. ГОСТ 16594	Лопаточная часть	Шприцевание — выдержка в посоле — копчение — сушка	15-25 сут.
Рулет ленинградский в/с. ГОСТ 16594	Тазобедренная часть	Шприцевание — выдержка в посоле — обвалка — формование — копчение — сушка	15-25 сут.
Рулет ростовский в/с. ГОСТ 16594	Лопаточная часть	Шприцевание — выдержка в посоле — обвалка — формование — копчение — сушка	15-25 сут.
Корейка сырокопченая в/с. ГОСТ 16594	Спинная часть обруба с ребрами	Шприцевание — выдержка в посоле — вымачивание — копчение — сушка	10-15 сут.
Грудинка сырокопченая в/с. ГОСТ 16594	Грудореберная часть с ребрами	Шприцевание — выдержка в посоле — вымачивание — копчение — сушка	10-15 сут.
Бекон в/с	Грудобрюшная часть	Шприцевание — выдержка в посоле — вымачивание — копчение — сушка	10-18 сут.
Шейка ветчинная в/с	Шейная часть	Сухой и мокрый посол — копчение — сушка	35-40 сут.
Филей в оболочке в/с	Филейная часть	Сухой и мокрый посол — копчение — сушка	25-30 сут.
Рулька сырокопченая 3 с	Предплечье от переднего отруба	Мокрый посол — копчение	5-7 сут.
Окорочок сырокопченый в/с. ТУ 49 РФ 813	Тазобедренная часть	Шприцевание — выдержка в посоле — копчение — сушка	20-25 сут.
Корейка бескостная в/с. ТУ 49 РФ 813	Спинная часть обруба без ребер в шкуре	Сухой и мокрый посол — копчение — сушка	20-25 сут.
Ветчина охотничья в/с. ТУ 49 РФ 813	Поверхностная мышца от тазобедренной части	Мокрый посол — копчение — сушка	14-16 сут.
Филеечка деликатесная в/с. ТУ 49 РФ 813	Внутренний мускул тазобедренной части	Мокрый посол — копчение — сушка	14-16 сут.
Свинина сырокопченая в кусках в/с. ТУ 49 РФ 142	Плечелопаточная часть	Шприцевание — выдержка в посоле — копчение — сушка	15-20 сут.	75-82
Балык дарницкийв/с. ТУ 10.02.01.38	Спинная и поясничная мышцаСпинная и поясничная мышца	Шприцевание — выдержка в посоле — копчение — сушка	7-12 сут.

Технологический процесс производства колбас и сырых свинокопченостей

Жилованную говядину - свинину, грудинку, полосы шпига замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры минус (3+2)'С в толще куска или блока в течение 8-12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпига с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до минус (2+1) С в камере накопителе. Переработку замороженных блоков жилованного мяса проводят с предварительным отеплением до температуры минус (3+-2)С, Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной примерно от 30 до 50 ММ.