Подготовка сырья

Сырьё и материалы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА СЫРЫХ СВИНОКОПЧЕНОСТЕЙ

Для изготовления продуктов из свинины сырокопченых бескостных используют следующие сырье и материалы: - свинину по ГОСТ 7724-77 от полутуш I, II, III и IV категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой, - тазобедренную часть полутуш I и II категории в шкуре - для окорочка, - спинную часть полутуш без ребер и позвонков I и II категории в шкуре - для корейки бескостной, - тазобедренную часть полутуш II категории без шкуры, без крупона. III и IV категории без шкуры после удаления излишнего шпига - для ветчины охотничьей, филеечки деликатесной, - соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-68 выварочную или молотую помолов №0, 1, 2 не ниже 1 сорта, - сахар-песок по ГОСТ 21-78, - натрий азотистокислый марки X.Ч. и Б.Д.А. (нитрит натрия) по ГОСТ 4197-74, - воду питьевую по ГОСТ 2874-73, - круга говяжьи по ГОСТ 13460-68 № 5 и 6, - кутизин диаметром 55-65 мм, - пергамент по ГОСТ 1341-74, - подпергамент по ГОСТ 1760-68, - пленку комбинированную полиэтилен-целлофан по ОСТ 6-06-4-75, - шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308-71 № 0,3; 0,8; 1,0. Сырье, пряности н материалы, применяемые для изготовления продуктов из свинины, должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технической документации. Выработку продуктов из свинины сырокопченых бескостных осуществляют с соблюдением "Санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности" и "Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности", утвержденных в установленном порядке.

Сырье, поступающее на производство продуктов из свинины сырокопченой бескостной, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и клейм. В случае необходимости, после СУХОЙ зачистки, полутуши моют водой температурой 35-50С под давлением 1.5-2,0 атм, в моечной машине или из шланга со щетками. Окорочка. От тазобедренной части отделяют голяшку, удаляют все кости, а затем разделяют вдоль мышц на 3 части, масса единицы 1,1-2,4 кг.

Корейка бескостная. От спинной части полутуши удаляют позвонки и ребра, края заравнивают.

Ветчина охотничья. Края пластин, вырезанные с наружной стороны тазобедренной части- ровно зачищают.

Филеечка деликатесная. Из тазобедренной части свиной полутуши извлекают приводящий мускул, имеющий веретенообразную форму. Мускул расположен с внутренней стороны окорока и прикрыт широким толстым пластом - стройным мускулом. Приводящий и стройный мускулы начинаются на тазовом сращении. Хвостовая часть приводящего мускула спускается к дистальному концу бедренной кости, где прочно соединяется с медиальной связкой коленного сустава. Мускул покрыт тонкой жировой капсулой. Жировой слой полностью удаляют, оставляя фасцию.

Дата добавления: 2015-04-25