Упаковка, транспортирование и хранение

Сушка

Тепловая обработка

Подготовки сырья к тепловой обработке

Посол

Посол сырья осуществляют сухим, мокрым и смешанным способами.

После отекания соленый полуфабрикат промывают водой (20-25) С в течение 15-20 минут, корейку, ветчину, филеечку деликатесную подпетливают, а окорочка перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 20-30 мм поперечно с петлей для подвешивания.

Ветчину охотничью, филеечку деликатесную коптят густым дымом при температуре 30-35С в течение 6-18 часов, а окорочка, корейку бескостную - 18-36 часов.

После тепловой обработки изделия направляют на сушку при температуре 11+1С и относительной влажности воздуха 75+5% в течение 12-14 суток для окороков и кореек, 7-10- для ветчины и филеечки деликатесной.

По окончании технологического процесса продукты из свинины сырокопченые бескостные проверяют органолептически, отбраковывают изделия с дефектами и после этого предъявляют ОПВК для контроля качества.

Показатели качества готовой продукции должны отвечать требованиям технических условий "Продукты из свинины сырокопченые бескостные". Для контроля за соблюдением технологических режимов при производстве сырокопчёных продуктов из свинины периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию контролирующей организации или потребителя определяют содержание в продукте соли, нитрита. Бактериологические анализы продуктов из свинины сырокопченых бескостных проводят в соответствии с "Указанием о применении методов бактериологического анализа колбасных изделий и продуктов из мяса в производственных лабораториях предприятий мясной промышленности".

Выпуск готовой продукции в реализацию должен производиться с температурой в толще продукта от 0 до 12С, а фасованной -от 0 до 15° С. Ветчину охотничью и филеечку деликатесную без оболочки перед реализацией завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки, разрешенные Министерством здравоохранения. Окорочка и корейку бескостную не завертывают. Оборотная тара должна быть чистой, сухой, без плесени, какого-либо постороннего запаха и предохранять продукт от повреждения и загрязнения.

Масса брутто не должна быть более 30 кг.

Транспортирование готового продукта производят в охлаждаемых, изотермических средствах транспорта, обеспечивающих сохранность качества продукции.

Технологическая схема производства колбасы вареной

Технологическая схема производства сырокопченых колбас

Дата добавления: 2015-04-25