Оборудование для ручной обвалки и жиловки мяса

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБВАЛКИ И ЖИЛОВКИ МЯСА

Ручная обвалка и жиловка - трудоемкие процессы, которые могут выполняться высококвалифицированными рабочими. От качества выполнения процессов зависит количество мышечной ткани, остающейся на костях. По статистике на костях после ручной обвалки остается в среднем 7,6% к массе говяжьих костей и 5,4% к массе свиных. С позвоночниками теряется до 13%. Для уменьшения трудоемкости, исключения ручного труда, повышения выхода и качества обваленного мяса создают технологические средства с использованием механических, биохимических и холодильных процессов. Подобные машины и аппараты уже достаточно широко применяются или находятся в стадии разработки.

Ручную обвалку и жuловку производят в горизонтальном положении на столах и конвейерах или в вертикальном - на специальных установках специальными промышленными ножами и механизированными инструментами. Для облегчения и ускорения процесса используют приспособления и манипуляторы, которыми удаляют из каркаса крупные кости.

Промышленные ножи для обвалки и жиловки состоят из клинка и рукоятки. Клинки ножей изготавливают из инструментальной стали YIOA или из легированных сталей, например, 95X18, 9Хс. ДЛЯ рукояток используют твердое дерево (бук) или твердые полимерные материалы (полиэтилен, полипропилен и т. п.). Форма клинка и его лезвия зависят от вида операции, для которой нож предназначен.

Ножи изготавливают и шлифуют на абразивных кругах. Для правки ножей применяют муссаты, состоящие из стального стержня, пластмассовой или деревянной рукоятки, имеющей спереди ограничитель.

Стержни муссатов имеет диаметр 10... 12 мм, длину - 300... 350 мм. Их изготавливают из сталей У12А, У13, У13А. Поверхность стержня может быть гладкой или иметь насечку. Изготавливают муссаты и с алмазным напылением или с нанесением твердосплавного слоя электрофизическими методами на поверхности стержня.

Механизированный инструмент с кольцевыми ножами используют
для очистки костей после обвалки, снятия пластов шпика с поверхности полутуш
и отрубов.

Механизированный инструмент с электрическим приводом состоит
из собственно ножа и электродвигателя, соединенного с ножом гибким валом.
Электродвигатель подвешивают за скобу к несущим конструкциям цеха.

Режущий элемент имеет вид стального кольца с односторонней заточкой, образующей кольцевое лезвие. На торце кольца нанесен зубчатый венец, который входит в зацепление с шестерней, установленной в корпусе ножа. Вал шестерни соединен с гибким валом. Механизированный инструмент с пневматическим приводом состоит из корпуса, в котором закреплен кольцевой режущий элемент. В рукоятке ножа установлена пневматическая турбинка, приводящая во вращение шестерню, которая входит в зацепление с зубчатым венцом кольца. К рукоятке присоединяют шланг от пневмосистемы. Расход воздуха регулируют вентилем.

Во время работы кольцевой режущий инструмент приводится во вращение, рабочий держит нож за рукоятку и подает его в направлении резания, снимая слой мяса или шпик.

Механизированные инструменты изготавливают с различным диаметром кольцевых режущих элементов. Для зачистки костей после ручной обвалки применяются ножи диаметром 50... 75 мм, для пластования шпика - 120... 200 мм. Мощность привода в этом случае меняется от 100 до 150 Вт.

Горизонтальную обвалку производят на столах с обвалочными досками, которые
изготавливают из твердых пород дерева или полимерных материалов (твердый полиуретан, полиамид, фторопласт и др.). Обвалочные доски из полимеров предпочтительнее, так как об них меньше тупятся ножи, они более износостойкие, хорошо поддаются чистке, мойке и стерилизации.

Обвалочные столы в зависимости от объемов переработки объединяют в технологические линии, с системами транспортеров и конвейеров для подачи сырья и отвода мяса и кости. Подобные системы называют «механизированными столами» или конвейерами обвалки-жиловки. Как правило, в начале этих конвейеров устанавливают одну или несколько ленточных пил, на которых разрезают полутуши на отруба или более мелкие куски. Далее конвейер подает эти куски к столам обвалки, откуда мясо транспортируют к жиловщикам, а кость удаляют или конвейерами, или с помощью транспортных емкостей. Для удаления костей используют дополнительные (параллельные или поперечные) конвейеры или нижнюю, внутреннюю ветвь основного конвейера.

При жиловке производят сортировку мяса на несколько сортов, в зависимости от последующих технологических задач. Рассортированное мясо может собираться в конце конвейера в отдельные емкости или же жиловщики на своем месте загружают его в пластмассовые ящики, которые затем забирают напольным транспортом или подвесным пространственным конвейером.

В зависимости от производительности конвейера может быть от пяти до пятнадцати обвальщиков и от трех до восьми жиловщиков. Длина конвейера меняется от 16,9 до 31,4 м. Установочная мощность приводов 11,4 кВт. При этом производительность конвейеров по мясу на кости меняется от 625 до 2750 кг/ч.

Ручную обвалку тушек птицы производят на стационарных или конвейерных столах. Стационарные столы, сваренные из стальных профилей, применяют при небольшой производительности.

При большой производительности используют конвейерные столы, состоящие из конвейера с несущей прорезиненной лентой. Вдоль конвейера устанавливают стопы обвальщиков. Лента конвейера разделяется продольными перегородками на три полосы. Средняя полоса предназначена для транспортировки тушек птицы и обваленных каркасов, а крайние - для снятого мяса.

При ручной обвалке необходимо иметь надежную фиксацию тушек птицы или ее частей. Фиксаторы (держатели) выполняют в виде конуса или оправки, копирующей внутренние полости тушек. Так, конвейер для обвалки тушек птицы фирмы «Сторк» (Голландия) состоит из центрального конвейера, к цепи которого прикреплены держатели тушек. Рабочие производят загрузку тушек на держатели и далее снятие мяса. В конце конвейера каркас тушки удаляется автоматически. Конвейеры выпускают длиной 7,9 и 11м при соответствующей производительности 900, 1400 и 1800 тушек в 1 ч. Конвейеры собирают из унифицированных секций.

Вертикальную ручную обвалку производят на специальных установках, позволяющих производить разделку и обвалку полутуш и отрубов, не снимая их с подвесного
пути.

Установка Я4-ФАФ для обвалки парных и охлажденных полутуш крупного рогатого скота состоит из прямоугольной коробчатой стойки, закрепленной
вертикально на основании. По направляющей стойки перемещается каретка,к
кронштейну которой прикреплен подвижной рельс с двумя фиксаторами. Каретка перемещается бесконечной цепью, перекинутой через ведущую и оборотную звездочки. Ведущая звездочка приводится во вращение от приводной станции, состоящей из электродвигателя мощностью 1,5 кВт, клиноременной передачи и червячного редуктора. Для облегчения обвалки обвалочную доску можно поднимать, опускать и изменять ее угол наклона к горизонту. Установка снабжена дисковой пилой и захватами, которые позволяют выдергивать из полутуши крупные кости.

В начале цикла рабочий нажимает на педаль, включает привод каретки и поднимает подвижной рельс до конечного выключателя. Рельс стыкуется с рельсом основного конвейера, рабочий переводит полутушу на установку и фиксирует ее фиксаторами. Затем полутушу поднимают на каретке в верхнее положение до конечного выключателя, и рабочий начинает обвалку. По мере удаления мяса тушу опускают вниз. Для удаления лопаточной, крестцовой и тазовой костей их зацепляют захватом, включают привод на подъем каретки, и кости отрываются от скелета. Мясо и кости загружают в тележку.

Дата добавления: 2015-04-25