Под ред. И. Ренчлера, Б. Херцбергер, Д. Эпстайна 27 страница

Эстетика и кухня___________________________329

Прежде всего большое значение имеет такой фактор, как ресурсы. Для экспериментирования и творчества нужно располагать широким разнообразием ингредиентов. Чем больше возможности выбора различных продуктов животного и растительного происхождения, жиров и масел, приправ, напитков и т. п., тем выше вероятность совершенствования кухни и интереса к приготовлению изысканной еды. Разнообразие ингредиентов означает, что данная географическая область достаточно велика и разнородна, чтобы поставлять их, т.е. что по своим экологическим и климатическим условиям она способна производить много различных пищевых продуктов. Теоретически таким критериям не отвечают слишком холодные, слишком жаркие, слишком засушливые или слишком влажные области. Идеальная область должна иметь выход к рекам и морям, в ней должны быть разнообразные районы с умеренным и теплым климатом, пригодные для продуктивного земледелия и животноводства. Нетрудно заметить, что все страны, известные своими кулинарными тра-дициями,-Франция, Китай, Индия и Ближний Восток-обладают этими качествами, т.е. географическим разнообразием и множеством доступных ингредиентов пищи.

Другой фактор -это сильное чувство культурного, социального или политического единства, которое делает возможным свободный обмен продуктами и идеями между разными географическими областями. Такие области нередко обладают рядом уникальных и характерных региональных традиций, однако их объединяет некое сильное и перекрывающее все региональные черты чувство принадлежности к одной-например, французской или китайской-национальной традиции, создающее общую культурную основу. Кроме того, кухни такого типа, обладая одновременно' и географическим разнообразием, и культурным единством, обычно экспериментируют и творят в пределах собственной культуры, а не ищут новых идей во внешнем мире. Они в значительной мере замкнуты в себе, и их развитие определяется больше внутренними факторами, чем влиянием или давлением извне.

Третий фактор-общий уровень культуры: достигнуть высокого развития кулинарного искусства могут лишь те страны, где процветают другие искусства. Культура должна быть богата ресурсами и талантами, должна побуждать к расширению художественных и творческих начинаний, в какой бы форме они ни выражались, и обеспечивать условия для этого.

Итак, эти три фактора, очевидно, необходимы для появления высокого кулинарного искусства, но их недостаточно. Ибо мы неизбежно приходим к главному фактору, который невозможно понять и изучить до конца,- к проблеме таланта, предрасположения или склонности к тому, а не другому виду искусства. Что в конечном счете наделяет китайца или француза особыми и уникальными способностями и интересом к восприятию различных качеств пищи, к удовольствиям, которые она доставляет, к кулинарному искусству? Почему у некоторых народов пища счи-330 Глава 13

тается более важным источником удовольствия, чем у других? Дать удовлетворительный ответ на все эти вопросы, конечно, нельзя, точно так же как невозможно просто объяснить, почему немцы создают величайшую музыку, англичане-поэзию, а древние греки-скульптуру, тогда как ни один из этих народов не создал сколько-нибудь примечательной кухни.

Мы располагаем всего лишь фактами, пусть восхитительными, но спорными. У некоторых людей и у представителей некоторых культур нёбо как эстетический орган настроен особенно тонко, а история дала им возможность полнее реализовать свои потенциальные кулинарные способности. Мы высоко оцениваем сложившиеся на этой основе кулинарные традиции с их разнообразием и изобретательностью в способах приготовления пищи, умелым использованием вкуса и аромата отдельных продуктов и их сочетаний, созданием сложных ощущений от отдельных блюд или всей трапезы, удачным и неожиданным взаимодействием между вкусом и текстурой, а также смелостью, изяществом и тонкостью в применении и совершенствовании ингредиентов кушаний и способов их обработки.

Кухня-это искусство, безусловно возвышающее материю; руки человека превращают пищу из источника питания, абсолютно необходимого телу, в один из важнейших источников питания для души. Это очень красноречиво выразил Брийя-Саварен 150 лет назад [5]: <Радости стола одинаково доступны всем, независимо от возраста, условий, страны и времени; они сочетаются с другими радостями жизни и остаются с нами до конца, помогая пережить утрату других удовольствий>.

ЛИТЕРАТУРА И ПРИМЕЧАНИЯ

1. Rozin P. (1976). The selection of food by rats, humans and other animals. In: Rosen-blatt J., Hinde R. A., Beer C., Shaw E. (eds.). Advances in the study of behavior, 6th edn. Academic, New York.

2. Simoons F. J. (1982). Geography and genetics as factors in the psychology of human food selection. Avi, Westport. Conn.

3. Kalz S. H. (1982). Food, behavior and biocultural evolution. In: Barker L. M. (ed.). The psychology of human food selection. Avi, Westport, Conn.

4. Rozin E. (1988). Ketchup and the collective unconscious. J. Gastronomy, 4(2): 45- 55.

5. Brillat-Savarin J.A. (1970). The physiology of taste: Meditations on transcendental gastronomy, Liveright, New York.

6. Cummings R. 0. (1940). The American and his food: A history of food habits in the United States. University of Chicago Press, Chicago.

7. Rozin E., Rozin P. (1981). Culinary themes and variations. Natural History, 90(2):

6-14.

8. Humphrey N.K. (1973). The illusion of beauty. Perception. 2: 429--439.

9. Сое M.D. (1962). Mexico. Praeger, New York.

10. Kennedy D. (1972). The cuisines of Mexico. Harper and Row, New York.

11. Rozin E. (1982). The structure of cuisine. In Barker L. M. (ed.). The psychology of human food selection. Avi, Westport, Conn.

12. Lin H., Lin T. (1969). Chinese gastronomy. Hastings House, New York.

13. Prakash 0. (1961). Food and drinks in ancient India. Munshi Ram Manochar. Lal, Delhi.

Дата добавления: 2015-04-25