Опыт 1. Эмульгирование жиров

Работа 1. Обмен липидов

II. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

Эмульгирование жиров необходимо для ускорения переваривания жиров пищи в полости кишечника ферментом липазой, так как оно вызывает увеличение поверхности соприкосновения жира с водным раствором липазы. Эмульгаторами являются поверхностно-активные вещества - белки, соли желчных кислот, мыла. Они адсорбируются на поверхности жировых капель, образуя тончайший слой, причем гидрофильные группы эмульгаторов обращены в сторону водной фазы, а гидрофобные радикалы направлены к жиру. При этом происходит уменьшение поверхностного натяжения на разделе двух фаз (вода/жир), что приводит к распаду капелек жира на более мелкие.

Берут 5 пробирок. В первую наливают 1 мл дистиллированной воды, во вторую - 1 мл разведенной в 2 раза желчи, в третью - 1 мл раствора белка, в четвертую - 1 мл 1% раствора олеата натрия, в пятую - 1 мл 1% раствора карбоната натрия. В каждую пробирку добавляют по 3-4 капли растительного масла, одновременно взбалтывают содержимое всех пробирок и ставят их в штатив.

Отмечают стойкость эмульсий, их степень дисперсности.

Опыт 2. Переваривание жиров. Влияние желчных кислот на активность панкреатической липазы .

Расщепление жиров в кишечнике на глицерин и высшие жирные кислоты происходит главным образом при участии липазы поджелудочной железы. Триглицериды распадаются на глицерин и жирные кислоты. Жирные кислоты можно обнаружить титрованием щелочью. Желчные кислоты эмульгируют жиры, увеличивая их поверхность соприкосновения с липазой, а также активируют липазу.

В колбочку наливают 20 мл молока и нейтрализуют, приливая 2 капли раствора фенолфталеина и 4 капли 10% раствора гидроксида натрия, а затем – по каплям 0,1 н. раствор гидроксида натрия до слабо-розовой окраски. Из нейтрализованного молока готовят опытные пробы согласно таблице 3. В качестве источника липазы используют препарат панкреатин. Пробы оставляют при комнатной температуре.

Таблица 3. Гидролиз жира молока липазой.

№ пробы	V молока, мл	m панкреатина, мг	V желчи, мл	V воды, мл	Результаты титрования (в мл) 0,1 н. раствором NaOH через промежутки времени, мин:
			-
				-
		-		-

Через заданные промежутки времени от начала инкубации пробы титруют 0,1 н. раствором NaOH до слабо-розовой окраски, после чего вновь оставляют при комнатной температуре. Количество израсходованной щелочи фиксируют в таблице. Каждый раз оттитровывается то количество жирных кислот, которое освобождается из жира молока при его гидролизе липазой за данный отрезок времени (15 минут).

Напишите уравнение расщепления триглицерида липазой.

Изобразите графически динамику расщепления жира липазой для каждой пробы, откладывая на оси абсцисс время в минутах, а на оси ординат - количество 0,1 н. раствора NaOH (в мл), израсходованного на нейтрализацию жирных кислот, образовавшихся за данное время.

Выразите активность липазы как концентрацию карбоксильных групп жирных кислот, образовавшихся в 100 мл молока за все время исследования, пользуясь следующей формулой:

,

где С - концентрация СООН-групп, образующихся в 100 мл молока (г/100 мл); 0,1 - нормальность раствора NaOH; V- объем 0,1 н. раствора NaOH, израсходованный на титрование 5 мл молока за все время инкубации (сумма всех титрований), мл; 5 - объем молока в титруемой пробе, мл.

На основании хода кривых на графике и полученных данных концентрации карбоксильных групп сделайте вывод о зависимости активности липазы от присутствия желчных кислот.

Дата добавления: 2015-03-29