Жиры имеют ряд общих свойств

ЛИПИДЫ, СОДЕРЖ В ПИШ ПРОД, ЗНАЧ В ПИТ

Жиры — это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот.

В организме жиры участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источником жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К), являются источником энергии (при окислении I г жира выделяется 9,3 ккал (37,7 кДж). Суточная потребность в жирах в среднем составляет 80—100 г.

По происхождению различают жиры:

· растительные,

· животные,

· комбинированные;

В зависимости от консистенции и те, и другие бывают:

· жидкими

· твердыми.

· Они легче воды;

· растворимы в органических растворителях (бензине, ацетоне, эфире);

· с водой жиры в присутствии слабых щелочей, белков или других коллоидов могут образовывать эмульсии, т. е. распределяться в воде в виде мель­чайших шариков (в молоке), или наоборот, мельчайшие капельки воды распределяются в жире (в маргарине, майонезе);

· жиры неле­тучи, но при сильном нагревании (240—250°С) они разлагаются с образованием веществ, имеющих неприятный запах и раздражаю­щих слизистую оболочку глаз.

При хранении на воздухе (в присут­ствии света, кислорода, тепла) жиры окисляются, что приводит к прогорканию и осаливанию, снижению качества продуктов и обра­зованию альдегидов, кетонов и других вредных для организма ве­ществ.

Жиры содержатся во многих пищевых продуктах, но в разных количествах. Много жиров в масле, жире, маргарине, свинине, оре­хах и др. Очень мало жира в большинстве плодов, овощей, в неко­торых видах рыб (щука, судак, треска) и др.

Кроме жиров в состав пищевых продуктов входят жироподобные вещества. Наибольшее значение имеет лецитин (в сметане, слив­ках, сливочном масле, яйцах, печени, икре и др.). Он способствует правильному обмену жиров в организме, задерживает развитие ате­росклероза, препятствует отложению жира в печени.

На 100 г съедобной части продукта содержат более 99 г жира: Масло подсолнечное, Сало.Маргарин сливочный содержит более 80 г жира. Масло сливочное, майонез содержат от 60 до 78 г жира. Свинина жирная содержит около 50 г жира. Гуси, утки содержат около 40 г жира.

От 25 до 35 г жира на 100 г съедобной части продукта содержат: Сыры, Свинина, Колбасы.

От 15 до 25 г жира на 100 г съедобной части продукта содержат: Индейка, Курица, Баранина, Говядина, Сметана, Сливки.

От 10 до 15 г жира на 100 г съедобной части продукта содержат: Скумбрия атлантическая, Яйца перепелиные, Яйца куриные.

От 5 до 10 г жира на 100 г съедобной части продукта содержат: Сельдь среднесоленая, Горбуша, Карп, Крупа овсяная.

От 1 до 5 г жира на 100 г съедобной части продукта содержат: Печенка, почки говяжьи, Телятина, Кальмар, Молоко коровье, Кефир, Ряженка, Творог, Мука пшеничная.Крупа гречневая, Хлебобулочные. макаронные изделия.

Дата добавления: 2015-04-30