Товароведение продовольственных товаров. Хранение продовольственных товаров

Хранение продовольственных товаров

и прежде всего кислорода (вызывает окисление жиров). Воздух дол­жен быть чистым, не иметь посторонних запахов.

Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способству­ет понижению температуры воздуха в помещении. Различают вен­тиляцию естественную, принудительную и активную.

Освещенность (свет) при хранении большинства продуктов иг­рает отрицательную роль: ускоряет процессы дыхания, прогоркания жиров и разрушения многих витаминов; прорастания и позелене­ния картофеля; изменяет цвет, запах и вкус многих пищевых про­дуктов, которые поэтому хранят преимущественно в затемненных помещениях.

Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко восприни­мающими запахи. Не допускается совместное хранение сухих про­дуктов с продуктами, содержащими более 40% влаги, так как пер­вые будут увлажняться и плесневеть, вторые — чрезмерно усыхать.

Упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, от света, посто­ронних запахов, микроорганизмов и т. д. Упаковочные материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигро­скопичными. Тара для продовольственных товаров характеризуется большим разнообразием. Ее классифицируют по различным призна­кам: по виду материала (деревянная, картонная, металлическая, по­лимерная, текстильная, керамическая, стеклянная, комбинирован­ная); по сопротивляемости механическим воздействиям (жесткая и мягкая); по количеству оборотов (однооборотная и многооборотная).

Порядок укладки и размещения товаров необходимо учитывать при хранении, так как неправильная укладка может привести к дефор­мированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих товаров, приобретению посторонних запахов и других дефектов.

Потери продовольственных товаров. При хранении, транспорти­ровании и реализации возникают количественные потери товаров, которые подразделяют на нормируемые и актируемые. К нормируе­мым потерям относят естественную убыль массы и предреализаци-онные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже

(зачистка колбасы, рыбы, сливочного масла; образование крошки при продаже сахара-рафинада, кондитерских изделий и др.). Сюда же относят потери, образующиеся сверх норм естественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания. Есте­ственная убыль — это потери массы товаров, возникающие по есте­ственным причинам. Основными причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др. На размер естествен­ной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения, вид упаковки, климатические условия и времена года. Для снижения потерь необходимо осуществлять тща­тельный контроль за качеством поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения, расширять продажу фасованных то­варов.

Фактические размеры естественной убыли определяют после снятия остатков (инвентаризации). Выявленный недостаток това­ров сопоставляют с утвержденными нормами естественной убыли. К естественной убыли не относятся отходы от зачистки верхнего слоя (штаф) сливочного масла; отходы, образующиеся при подго­товке к продаже колбас (бечевка, концы оболочек), битой домаш­ней птицы (бумага), а также мясокопченостей и рыбных товаров, продаваемых после разделки (кожа окороков, кости), и др. Эти по­тери нормируются отдельно. Потери товаров — лом, бой, возник­шие в результате недобросовестного отношения, также не относят­ся к естественной убыли и списываются за счет виновных лиц. Спи­сание недостачи может производиться только после инвентаризации товаров. Порядок списания недостач, хищений и потерь от порчи ценностей регулируется законодательством и учредительными до­кументами предприятия.

Дата добавления: 2015-04-30