Вопросы для повторения. Мука — порошкообразный продукт, полученный при из­мельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.)

МУКА

Мука — порошкообразный продукт, полученный при из­мельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку под­разделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из ка-

;.Дерно и продукты его переработки

,кой зерновой культуры она изготовлена — пшеничная, ржаная, со­евая, кукурузная, гречневая, гороховая и др. Пшеничная мука в за­висимости от технологических достоинств и назначения бывает хле-

чбопекарной, макаронной, кондитерской.

Процесс производства муки включает составление помольных

. партий, подготовку зерна к помолу и размола зерна на муку. При

■ подготовке зерна к помолу его очищают от примесей, затем частич­но шелушат и подвергают гидротермической обработке. Помол мо-

, дсет быть простым и сортовым.

При простом помоле из зерна после каждого пропускания через вальцевые станки стремятся получать максимальное количество муки, поэтому зазор между вальцами делают меньший, чем при сор­товом помоле. Простым помолом получают обойную пшеничную, ржаную, пшенично-ржаную и ржано-пшеничную муку с выходом 95—96% от массы зерна. Выход муки — это выраженное в процен­тах отношение массы муки к массе переработанного зерна.

При сортовом помоле зерно дробят в крупку. Чем больше крупок, тем больше выход муки высоких сортов. Для увеличения выхода муки высоких сортов производят обогащение крупок, т. е. тщательно отде­ляют эндосперм от оболочки, и крупки направляют на размольные системы, которых может быть 9—13. Сортовой помол дает возмож­ность получать муку различных сортов, для этого муку объединяют в три, два или один поток. При смешивании потоков муки сортовые помолы могут быть трех-, двух- и односортными.

Выход муки при односортном помоле от 95 до 72—85%; при двух-сортном — 40—50% муки 1-го сорта и 28—38% муки 2-го сорта; при трехсортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или круп­чатку, муку 1 и 2-го сортов. Общий выход муки может быть, напри­мер, таким: 0—10 или 0—25% муки высшего сорта, 40—45% (10—50 или 25—65%) муки 1-го сорта и 13—28% (65—78 или 50—78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы получения муки.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида по­мола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за со­держания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных ве­ществ. В муке содержится 6,9—12,9% белка (в соевой и овсяной — 13-48,9%), 54-81,6% крахмала, 0,9-1,9% жира (в соевой - 20,2%,

------ ■------- ■----------- Товароведение продовольственных товап пс

пьГв Че~ ^^ ^МУКЯ "^{ИЗКИХ С}°^{РТОВ Соде}Р^жит витам^ы грТп
р^ьны* * ^С°^{РТ МУКИ}' ^{ТСМ МСНЬШе в ней} витаминов и мине-

S зеоня Г⁶'™' ^{ТЭК КЗК СОСредоточе}ны они в основном в оболоч­ках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют _ную^Р*™я мука. Выпускают ржаную муку обойную, обдирную» сея-

оболочек „ „еИрож,^ _слоя, _цвет с^в™-^—"1 Сеяную муку получают сеяным помолом- выхол ее (л<г ы

н™ ⁽7₇,Т Г^июют•""^20% «*»«>Г££££ ГГ

ность - 0,75%. Мука состоит из эндосперма с Hefinm.O.Z-

сью оболочек и алейронового слоя ^? небольшой приме-

Все перечисленные виды муки используют пп<, _п«,„

том, крупностью помола, химическим сосГвом Г ^ЦВС"

"ны^ебопекарньшисвойс^^^^

Крупчатку получают из стекловидных мягких и "Г Мука в виде однородных крупинок^елГк^Г™^ ^^ муки - 10%; зольность ее - 0,6%; содержание Т ° **"* ^ВЫХОД

- 30%. Используют крупчатку W«SSS2S^>и 2!*°™
изделий. адооных и макаронных

Л/^лу высшего сорта изготовляют из мяпл™ ™„., лустекловидных пшениц. Мука мягкая на omvn,видных и по-белый с кремовым оттенком; выход муки Ш-И^- /rS ^{беЛЫЙ ИИИ}

- 0,55%; содержание сырой клейковины - 2Ш и ' ^{ЗОЛЬНОСТЬ}

реализации населению, для производства хлебобулочных^^ *""
ских изделий и т. д. чулочных, кондитер-

Зерно и продукты его переработки

, Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидное-хи пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттен­ком; выход — от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); золь­ность — 0,75%; содержание сырой клейковины — 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышлен­ности, а также для реализации населению.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым от­тенком; выход муки — до 85%; зольность — 1,25%; содержание клей­ковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба., - Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном одно-сортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий — 96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-бе­лый; зольность — до 2%; содержание клейковины — 20%. Исполь­зуют муку для приготовления хлеба.

Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специаль­ным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержа­нием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; зольность муки — 0,7%; сырой клейковины — 28—30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки — 1,1%, клейковины — 30— 32%.

В небольших количествах вырабатывают муку ячменную (для производства национальных видов хлебобулочных изделий в север­ных районах России, Якутии, Бурятии); соевую (высшего и I сор­та); кукурузную (тонкого, крупного помола и обойную).

Перспективным является производство смешанной муки, обога­щенной пищевыми волокнами (добавление пшеничных отрубей, го­роховых отрубей, пивной дробины).

Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию приме­сей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допус­каются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выражен-

•8

Товароведение продовольственных товаров

ный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.

Зольность является главным показателем сорта муки, чем боль­ше в муке отрубей, тем выше ее зольность. Нормы зольности муки (% не более): для крупчатки — 0,6; пшеничной муки высшего сорта — 0,55; первого сорта — 0,75; второго сорта — 1,25; для ржаной муки сеяной — 0,75; обдирной — 1,45. Крупность помола определяют про­сеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медлен­нее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее. Хлебопекарные свойства пше­ничной муки характеризуются качеством и количеством клейковины. При определении качества клейковины учитываются цвет, эластич­ность, растяжимость и упругость. Различают клейковину сильную, среднюю, слабую. Сильная клейковина по цвету светло-желтая, хорошей упругости, нелипкая, некороткорвущаяся, при приготов­лении теста эта клейковина придает ему эластичность, хорошую на-бухаемость, изделия из такого теста увеличиваются в объеме, имеют пористую структуру, сохраняют форму. Слабая клейковина по цвету темная, липкая, короткорвущаяся, поэтому тесто неупругое, рас­плывчатое, теряет форму. Количество и качество клейковины в пше­ничной муке нормируется стандартом.

При хранении в муке происходят различные изменения: созре­вание (положительный процесс, так как приводит к повышению хлебопекарных свойств), плесневение, повышение кислотности, сле­живание, заражение амбарными вредителями.

Хранят муку при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.

1. Из каких частей состоит зерно?

2. Какие виды зерна используют для производства круп?

Дата добавления: 2015-04-30