Сухарные изделия. Дий: ржано-пшеничного хлеба — 45—50%, ржаного — 46—51 пше­ничного — 42—46, булочных изделий — 37—45%

S

дий: ржано-пшеничного хлеба — 45—50%, ржаного — 46—51 пше­ничного — 42—46, булочных изделий — 37—45%. Кислотность из­делий выражается в градусах: для ржаного хлеба — 7—12, для ржа­но-пшеничного — 7—11, для пшеничного — 2,5—7, для булочных изделий — 2,5—4.

Наиболее распространенными дефектами хлеба являются: закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки муки), низкая пористость, трещины на поверхности, по­ниженный объем, горелый, бледный хлеб, плесневение, картофель­ная болезнь, меловая болезнь и др.

Транспортировка и хранение хлеба. Хлебобулочные изделия пе­ревозят в специализированном транспорте, оборудованном полка­ми, в лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усы-хания, черствения и возможной микробиологической порчи хлебо­булочные изделия хранят непродолжительное время. Хлеб из ржаной муки хранят 36 часов, из пшеничной и пшенично-ржаной — 24 часа, мелкоштучные изделия — 16 часов.

¹ Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура — 18—20°С (не ниже 6°С), относи­тельная влажность воздуха не более 75%.

Сухари — это по существу хлебные консервы. В отличие от дру­гих хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без измене­ния качества.

В зависимости от рецептуры и особенностей изготовления раз­личают сухари сдобные, армейские, гренки и панировочные. К сухар­ным изделиям относят также хрустящие хлебцы.

Сдобные сухари. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жиров и яиц.

Тесто для сдобных сухарей готовят, как и для булочных изделий, на опаре, но более крутое. После брожения из теста формуют так называемые плиты, которые по профилю поперечного сечения соот­ветствуют профилю готовых сухарей данного вида. Плиты после рас-стойки выпекают, выдерживают для черствения в течение 12—24 ча-

----------------------------- ■-------------------.— Проведение продовольственных това ппв

муки, рецептурой, формой^^размеп_ом ^{различаюш}"<*я сортом

Из муки высшего сорта гото«_ят' "Т°^{Й поверхнос}™. Ванильные, ЮбилейныеTmoZL п^ ^^ ^Люб™ьские, ные, Сливо'чные, Ib^^™⁶' °^РеХ°^ВЫе' ^М°^ЛОЧНЫе' ^Ш*<>ль-

»^S£TS^^ Кофей-

Г^иГ^{ржатменьше}- * -srs^ssss

Сухари армейские представляют ™r««„, стого ржаного, ржано-пше™₀т ^J^T™"™ ^Л°^{ШИ ПР}°" пользуют в основном для снабжение ^{ПШеничного} ^ба. Их ис-

Сухари-гренки. SroZr^ZZT™™™* " ^арМИИ' лочных изделий. Гренки иГ_Ют в^с Г" ™^eHH4HOro ™^{e6a и} ^~

но_ГО,по_Даваемые_Ксупа^СьГм ^га"^еба'°^{бЫЧНОПШеНИ}-

Сухари панировочные готовят из муки i_H)_m
ставляют собой измельченные c^aZZL ^рт°^В- °^{НИ пред}"

ливания перед жареньем котлет мяса' ^"7™™™ ™ ^
Форм и противней при запекании Г„ ^Р ' ^{ТЭКЖе OTa обсыпки}
лий. ^{Р Запекании} РУлетов, пудингов и других изде-

^zzz^^z^:" ^{относятся}<~ *"-*

токой. Брикеты Д^П^^ ~ ^"^ ^С ^
лее 100 г. '"лщину 1,65-1,9 см, массу не бо-

Хлебные палочки — особый вип *_П~к~х ют их из муки высшего сортГсТоГ^ ^УЛ°^{ЧНЫХ ИЗДелий}- ^Выпе*а-жей. Тесто вначале раскатывают пТ^Тс^Г^' **» ^{И ДР}°^Ж-тем пласт вновь раскатывают в тонкую лё„Г^^{ЫВаЮТ СГ}° ^ВДВОе' ^за" узкие полоски длиной 25-30 см Упаковывал °^Рую Р^азРезают на полиэтиленовые пакеты массой 250 и 300 г *^{ЦеЛЛофановые} "ли

Соломка - это изделия в виде тонких л пии^ большим содержанием влаги. Вырабатывают их и^п ^ПаЛ°^ЧеК ° ^Не" высшего и первого сортов. Соломка бышеТс™ _и ^{ИЧН0Й МУКИ} ма - округлые прямые палочки, цвет - зГтГт^Х^рТ

Ь Зерно и продукты его переработки у у

ность — глянцевитая, может быть слегка шероховатой. Соломка дол-ясна легко разламываться. Длина палочек — 10—58 см, толщина — 0,8 см.

. Хрустящие хлебцы выпекают из муки ржаной сеяной или пше­ничной 1-го сорта, а также из смеси этих видов муки. Хлебцы пред­ставляют собой хрупкие пористые ломтики прямоугольной формы (6 х 22 см) с наколами на поверхности. В зависимости от рецептуры (мука, сахар, жир) хлебцы выпускают: ржаные Обойные, ржаные Об­дирные, ржаные Обдирные с солью. Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто сахара и жира. Ассортимент: Десертные, Столовые, Десертные, Любительские и др. Благодаря невысокой влажности (6—8%) они хорошо и долго сохраняются. Хрустящие хлебцы заменят хлеб в любых условиях.

Требования к качеству сухарных изделий. Качество сдобных суха­рей определяют по внешнему виду, запаху, вкусу, хрупкости, количе­ству лома, а также по влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, набухаемости. Форма должна соответствовать виду сухарей. Она бывает полуовальной, полуцилиндрической, прямоугольной или квадратной. Поверхность должна быть без сквозных трещин и пус­тот, с развитой пористостью, без следов непромеса. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого, не слишком бледный и не под­горелый. Запах и вкус должны быть свойственными данному виду сухарей, без постороннего запаха и признаков горечи. Количество лома не должно превышать 5 % в развесных сухарях и составлять не более одного сухаря на единицу расфасовки — в расфасованных. Содержание горбушек и лома также нормируется. Влажность суха­рей — 8—12%; кислотность —3,5—4°; набухаемость сухарей в воде с температурой 60°С должна быть полной в течение 1—2 мин.

Не допускаются к реализации изделия с хрустом минеральных примесей, с посторонними включениями, признаками плесени, не­свойственными вкусом и запахом.

Упаковывают сухари сдобные в ящики емкостью до 20 кг, вы­ложенные бумагой, простые сухари — в многослойные бумажные мешки.

Хранят сухарные изделия в сухих, чистых, хорошо проветривае­мых помещениях, не зараженных вредителями, отдельно от товаров с резким специфическим запахом при температуре 20—22°С и от­носительной влажности воздуха 65—75%.

Товароведение продовольственных товаров

Срок хранения сухарей сдобных, упакованных в ящики, короб­ки, — до 60 дней, в полиэтиленовые пакеты — до 30 дней, простых сухарей — до двух лет со дня выработки.

Дата добавления: 2015-04-30