Товароведение продовольственных товаров. качеству и размеру на корнишоны (до 90 мм), мелкие (91—110 мм), средние и крупные (111 — 140 мм)

качеству и размеру на корнишоны (до 90 мм), мелкие (91—110 мм), средние и крупные (111 — 140 мм). Диаметр огурцов всех групп не более 55 мм. Затем огурцы моют и укладывают в бочки, пересыпая их специями (укропом, чесноком, перцем, хреном и др.). Бочки зак­рывают, через шпунтовое отверстие огурцы заливают 6—8%-ным раствором соли, после чего выдерживают их для ферментации.

По качеству соленые огурцы делят на 1 и 2-й товарные сорта. Огурцы 1-го сорта должны быть целыми, немятыми, не сморщен­ными, зеленовато-оливкового цвета, плотными, хрустящими, соло­новато-кисловатого вкуса, с ароматом добавленных пряностей, дли­ной не более 110 мм. Содержание соли должно составлять 2,5—3,5%, кислотность — 0,6—1,2%. Во 2-м сорте допускаются огурцы непра­вильной формы (крючки, кубарики, с перехватами), слабохрустя-щие, с легким пожелтением концов плодов, с более выраженным солоновато-кислым вкусом, длиной до 140 мм. Содержание соли — до 4,5%, кислотность — до 1,4%.

Недопустимыми дефектами соленых огурцов являются ослизне-ние, плесневение, потемнение, внутренние пустоты, размягчение, резкий кислый и соленый вкус.

Соленые томаты. Перед посолом томаты сортируют по качеству, размерам и степени зрелости — на зеленые, молочные, бурые, розо­вые, красные. Солят томаты так же, как и огурцы. По качеству со­леные томаты (красные, бурые и молочные) делят на 1 и 2-й товар­ные сорта. Зеленые томаты относят ко 2-му сорту. Томаты 1-го сор­та должны быть равномерными по размеру, целыми, разнообразной формы, но не уродливыми, не сморщенными, немятыми. Цвет, близ­кий к окраске свежих томатов соответствующей степени зрелости. Вкус кисловато-солоноватый с ароматом и привкусом пряностей. Рассол слегка мутноватый. Содержание соли в красных и розовых томатах — 2,0—3,5%; в бурых и молочных — 2,5—4,0; молочной кис­лоты — соответственно 0,8—1,2; и 0,7—1,0%. Во 2-м сорте допуска­ются плоды сморщенные, сдавленные, с пузырями под кожицей, с сильно выраженным солоновато-кислым вкусом и более мутным рассолом. Содержание соли в красных и розовых томатах на 0,5% больше, чем в 1-м сорте, кислотность — до 1,5%.

Маринованные овощи и плоды. Маринование основано на консер­вирующем действии уксусной кислоты. При мариновании добавля­ют соль, сахар и пряности (корицу, гвоздику, перец, лавровый лист). Готовят маринады из огурцов, томатов, капусты, свеклы; из плодов:

Плодоовощные товары

яблок, слив, винограда и др. Чаше всего маринады содержат 0,3—0 9% уксусной кислоты, их герметически укупоривают и пастеризуют. В зависимости от содержания уксусной кислоты пастеризованные овощные и плодово-ягодные маринады делят на слабокислые (кис­лотность 0,2— 0,7%) и кислые (0,71—0,9%).

Овощные маринады. Маринуют огурцы, томаты, кабачки, патис­соны, свеклу, лук, капусту, перец отдельно или ассорти. По качеству овощные маринады подразделяют на высший и 1-й товарные сорта. Маринады из соленых томатов, огурцов, нарезанных овощей (кро­ме ассорти), капусты, фасоли, кабачков, патиссонов оцениваются 1-м сортом. Маринованные овощи высшего сорта должны быть це­лыми или нарезанными, чистыми, не сморщенными, немятыми, без механических повреждений. Цвет должен быть однородным, близ­ким к натуральному, консистенция плотная, вкус приятный, слабо­кислый или кислый, умеренно соленый с ароматом пряностей, за­ливка прозрачная. В маринадах 1-го сорта допускаются овощи с ме­нее плотной мякотью, менее упругие и со слабым хрустом, заливка помутневшая. Общее количество овощей маринованных целых — не менее 50%, нарезанных — не менее 55% массы нетто маринадов.

Плодово-ягодные маринады готовят из плодов, ягод или смеси раз­личных плодов и ягод (яблок, груш, винограда, слив и др.). Плоды и ягоды в маринадах должны быть равномерными по величине, пра­вильной формы, здоровыми, без повреждений. Цвет плодов должен быть однородным, близким к цвету свежих плодов, заливка — про­зрачной, вкус — кислым или кисло-сладким, свойственным плодам и ягодам данного вида.

Упаковка и хранение квашеных, соленых и маринованных овощей и пло­дов. Квашеная капуста поступает в магазины в бочках емкостью до 200 л или в стеклянных банках до 3 л. Соленые огурцы и томаты упаковы­вают в бочки емкостью до 120 л, соленые красные томаты — до 50 л. Овощные и плодово-ягодные маринады расфасовывают в стеклян­ные банки емкостью не более Зли герметично закрывают.

Хранят квашеные и соленые овощи при температуре не выше 4°С и относительной влажности воздуха 85—90%. Маринованные овощи и плоды в герметичной таре хранят в сухих, хорошо провет­риваемых помещениях при температуре 0—15°С.

Томатные продукты концентрированные. К ним относят: томат-пюре, томат-пасту. Получают эти продукты увариванием протер­той томатной массы из зрелых томатов.

Товароведение продовольственных товаров

Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20%. Для получения томата-пасты уваривают томатную массу в вакуум-аппаратах до концентрации сухих веществ (в %): 25, 30, 35 и 40. Соленую томат-пасту вырабатывают с содержанием сухих ве­ществ 27, 32 и 37% и с содержанием поваренной соли 8—10%.

По качеству томат-пюре и томат-пасту делят на высший и 1-й сорт. Соленая паста выпускается только 1-м сортом. Томатные про­дукты высшего сорта должны быть оранжево-красного цвета, одно­родной консистенции, без частиц кожицы и семян; вкус и запах на­туральные, свойственные данному продукту. В 1-м сорте допуска­ются коричневатый или буроватый оттенки, примесь единичных семян и частиц кожицы.

Расфасовывают концентрированные томатные продукты в стек­лянную или металлическую тару (не более 10 кг), в алюминиевые тубы, деревянные бочки.

СУШЕНЫЕ ОВОЩИ И ПЛОДЫ

При сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания ее в овощах от 6—14%, в плодах — до 16—20%, за счет этого повышается их калорийность, прекращается развитие микро­бов. Сушеные овощи и плоды могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходят изменения их состава (потери витаминов, ароматических веществ), меняются вкус и цвет, снижается усвояемость.

Применяют сушку естественную (на солнце или в тени) и искус­ственную (в специальных сушилках и сублимационную). Применяя метод сублимационной сушки, получают продукт высокого качества. Сублимационная сушка — высушивание замороженных продуктов в вакууме. Высушенные этим способом продукты сохраняют витами­ны, вкус, цвет, первоначальный объем. Многие овощи и плоды пе­ред высушиванием бланшируют (ошпаривают паром), чтобы разру­шить ферменты и сохранить естественный цвет овощей и плодов. Яблоки, абрикосы и виноград вместо бланширования окуривают сернистым газом.

Сушеные овощи. Сушат картофель, морковь, свеклу, белые коре­нья, капусту белокочанную, лук и др. овощи.

Картофель сушеный получают из столовых сортов картофеля. По качеству картофель сушеный подразделяют на 1 и 2-й сорта. Суше-

Плодоовощные товары

ный картофель должен быть желтоватого цвета разных оттенков столбики — твердыми, ломающимися при сгибании. В зависимости от сорта в пределах норм допускается определенное количество ме­лочи, поджаренных частиц, а также частиц с пятнами.

Чипсы готовят на основе сухого картофельного пюре при добав­лении воды, соли, вкусовых и ароматических веществ с последую­щей штамповкой смеси на лепестки или пластинки и обжаркой. Их относят к пищевым концентратам — сухим завтракам.

Дефекты сушеного картофеля: неправильная форма, наличие мелких кусочков, горелых, посторонние вкус и запах.

Корнеплоды сушеные приготовляют из свеклы, моркови и белых кореньев. Сушеные корнеплоды выпускают 1 и 2-го сортов. Они должны иметь окраску, близкую к натуральной, консистенцию эла­стичную, с легкой хрупкостью.

Капусту сушеную получают из белокочанной и цветной. Равно­мерно нашинкованную стружку белокочанной капусты сначала блан­шируют, а затем сушат до содержания влаги не более 14%. Сушеную капусту делят на 1 и 2-й сорта. Она должна быть одинаково нашин­кована, светло-желтого цвета, допускается зеленоватый оттенок. Цветная капуста должна иметь белый цвет, эластичную консистен­цию.

Лук репчатый сушеный получают из острых и полуострых сортов. После очистки луковицы нарезают кружками, кольцами и сушат. Су­шеный лук выпускают 1 и 2-го сортов. Он должен иметь свойствен­ные луку вкус и запах, светло-желтый или розово-фиолетовый цвет, допускается зеленоватый оттенок. Во 2-м сорте сушеного лука мо­жет быть коричневатый оттенок, допускаются кусочки поджарен­ные и с черными пятнами.

Зелень сушеную готовят из петрушки, сельдерея, укропа, шпина­та и др. растений. Пластинки листьев должны иметь зеленую окрас­ку, близкую к естественной, а черешки листьев петрушки, сельде­рея и стебли укропа могут быть с буроватым оттенком.

Сушеные плоды. Сушат яблоки, груши, абрикосы, сливу, вишню, виноград и др. плоды.

Сушеные яблоки готовят из кисло-сладких сортов, дающих белую эластичную мякоть. В зависимости от способа подготовки яблок перед сушкой их делят на следующие виды: яблоки сушеные — круж­ки или дольки, очищенные от кожицы и семенных гнезд, окурен-

Дата добавления: 2015-04-30