Товароведение продовольственных товаров. Назовите виды сушеных плодов

ГРИБЫ СВЕЖИЕ И ПЕРЕРАБОТАННЫЕ

Назовите виды сушеных плодов.

Назовите группировку ассортимента овощных консервов.

Назовите способы переработки свежих плодов и овощей.

2. На какие товарные сорта делятся квашеная капуста и соленые огурцы?

4. Чем отличаются урюк, кайса и курага?

5. Чем отличается изюм от кишмиша?

6. В чем отличие натуральных консервов от закусочных?

8. Каковы условия хранения квашеной капусты, концентрированных томатопродуктов, сушеных, замороженных овощей и плодов?

Грибы свежие. Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воз­духа и питаются за счет готовых органических веществ, находящих­ся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют пло-

довое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая цен­ность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наиболее цен­ны в питательном отношении молодые грибы. Съедобные грибы со­держат (в %): азотистых веществ — 1,5—7; жиров — до 0,9; углево­дов — до I; минеральных веществ — до I; витамины А, группы В, С, D, PP. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и арома­тических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи. В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

У губчатых грибов низ шляпки состоит из тонких трубочек и име­ет вид губки. К ним относятся белые грибы, подосиновик, подбере­зовик, масленок, моховик.

У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, в ко­торых находятся споры. К ним относятся грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки, опята и др.

У сумчатых грибов споры содержатся в особых сумках. К ним относятся сморчки, строчки и трюфели.

По питательной ценности съедобные грибы делят на категории: I —белые, грузди, рыжики, трюфели; II — подберезовики, подо­синовики, маслята, шампиньоны; III —лисички, сыроежки, опята, моховики, строчки, сморчки, IV — горькушки, рядовки, вешенки.

Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают (сушат, со­лят и маринуют).

Сушеные грибы. Сушат в основном губчатые грибы (белый, по­досиновик, подберезовик, масленок и др.). Лучшими считаются бе­лые грибы, так как они во время сушки не темнеют, обладают при­ятным вкусом и ароматом.

Сушеные белые грибы по качеству делят на 1, 2 и 3-й товарные сорта. При определении сорта белых грибов учитывают цвет верха и низа шляпки, длину ножки, наличие ломаных шляпок и грибов, пригорелых и хрупких грибов. Другие губчатые грибы при сушке темнеют и их называют черными. Черные фибы на сорта не делят. Влажность сушеных фибов — 12—14%. Сушеные фибы, нанизан­ные на бечевки, нитки, упаковывают в ящики или мешки до 25 кг или расфасовывают в пакеты массой до 1 кг.

Плодоовощные товары

Хранят фибы в чистых сухих помещениях при температуре 15°С и относительной влажности воздуха 75%.

Соленые грибы. Для соления используют пластинчатые фибы (рыжики, фузди, волнушки, сыроежки и др.).

Соленые фузди и рыжики по качеству делят на 1 и 2-й товарные сорта. Другие соленые грибы на сорта не подразделяют.

Соленые грибы должны иметь целые чистые шляпки, однород­ный цвет, близкий к натуральному, плотную упругую мякоть. Рас­сол мутноватый, слегка тягучий. Товарный сорт соленых фибов за­висит от диамефа шляпки, длины ножки, наличия мятых и поло­манных фибов и других показателей. Содержание соли в рассоле должно быть 4—4,5%.

Маринованные грибы. Для маринования используют губчатые фи-бы и некоторые пластинчатые (молодые опята, лисички). Мари­нование заключается в варке фибов в растворе соли с добавлением уксусной кислоты, сахара и пряностей.

Маринованные фибы готовят пастеризованными (с содержанием соли 2—2,5%) и непастеризованными (с содержанием соли 3—4,5%). По качеству белые маринованные фибы делят на 1 и 2-й сорта. Сорт белых фибов зависит от диамефа шляпки, длины ножки, количе­ства ломаных и слегка помятых фибов.

Консервы из грибов. Для производства консервов используют молодые плотные фибы самого высокого качества (белые, шампи­ньоны, подберезовики и др.). Из фибов готовят следующие кон­сервы: фибы натуральные, ассорти с фибами, обеденные блюда с фибами.

"} Вопросы для повторения

а--------------------------------.--------- —-------------------------------------------------- —

1. Какой признак положен в основу классификации свежих грибов?

2. Какие грибы используют для сушки?

3. Какие грибы используют для соления?

Дата добавления: 2015-04-30