Товароведение продовольственных товаров. Производство шампанского в непрерывном потоке позволяет получить вино очень быстро и достаточно высокого качества

Производство шампанского в непрерывном потоке позволяет получить вино очень быстро и достаточно высокого качества. В на­стоящее время является основным способом производства Совет­ского шампанского. Продолжительность производства шампанско­го непрерывным способом длится 1,5 мес.

В зависимости от способа производства и сроков выдержки раз­личают Советское шампанское обычное (ординарное) и выдержанное (получают путем вторичного брожения в бутылках). По содержанию сахара (в г/100 см³) Советское шампанское обычное делят на следу­ющие марки: брют (не более 1,5), сухое (2—2,5), полусухое (4—4,5), полусладкое (6—6,5), сладкое (8—8,5), а Советское шампанское выдер­жанное — на брют, сухое и полусухое. Содержание спирта во всех мар­ках шампанского — 10,5—12,5%.

Все виды шампанского имеют светло-соломенный с оттенками от зеленого до золотистого цвета (в шампанском специальных наи­менований допускается розовый оттенок); тонкий, развитый букет; полный гармоничный без тонов окисленности вкус. При наливе в бокал образуется пена и происходит длительное выделение углекис­лого газа.

Кроме шампанского производят игристые вина других типов, отличающихся по цвету (розовые, красные), вкусу и аромату. По сравнению с шампанским объем их производства невелик. Игрис­тые вина получают резервуарным способом шампанизации. Игрис­тые вина классифицируют на игристые вина без присвоенного наи­менования, игристые вина с присвоенным наименованием (с ори­гинальными органолептическими свойствами и специфическими особенностями технологии) и жемчужные (с пониженным давлени­ем углекислоты). Белые игристые вина с содержанием сахара до 20% вырабатывают только с присвоенным наименованием.

В зависимости от содержания сахара игристые вина делят на брют, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие (7,5-8,5%).

Объемная доля этилового спирта в жемчужных игристых винах не менее 8,5 и в остальных — 10%.

Ассортимент: Цимлянское игристое казачье, Мускат Донской игристый, Донское игристое, Краснодарское игристое, Мускатное игристое.

Газированные (шипучие) вина готовят из ординарных виноградных столовых вин путем искусственного насыщения углекислотой. При

Вкусовые товары

наливании этих вин в бокал углекислота быстро выделяется, прида­вая им резкий «колючий» вкус и непродолжительную «игру». Кре­пость этих вин — 9—13%, сахаристость — 5%. Ассортимент шипу­чих вин: Бендерское, Машук, Гуниб, Шипучее полусладкое, Салют, Огни Москвы.

Плодово-ягодные вина представляют собой алкогольные напит­ки, приготовленные путем сбраживания сусла свежих плодов и ягод и содержащие 10—18% спирта. По сравнению с виноградными пло­дово-ягодные вина вырабатывают в незначительных количествах; они содержат меньше сахара, а кислотность выше. Плодово-ягод­ные вина подразделяют на сортовые (из одного помологического сорта плодов) и купажные (из определенной смеси соков различных плодов). В зависимости от технологии приготовления различают плодово-ягодные вина: сухие (спирта 10—12%); полусухие (спирта 10—12% и сахара до 2%); полусладкие (спирта 10—12% и сахара до 5%); сладкие (спирта 13—14% и сахара до 15%); десертные (спирта 16% и сахара до 16%); специальные (спирта 16—19%, сахара — до 8%); газированные (спирта 10—12%, сахара до 8%); игристые (спирта 11— 13%, сахара до 8%).

Плодово-ягодные вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений, иметь свойственные конкретному наиме­нованию вина вкус и аромат.

Коньяк — это крепкий алкогольный напиток (40—57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученно­го путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдерж­ки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех).

Официально коньяк — это зарегистрированная торговая марка напитков, произведенных в одноименной провинции во Франции. Напитки изготовленные в других местах не могут носить название «коньяк» и называются бренди, арманьяк, виньяк и т. д. В России название «коньяк» сохранено для крепких алкогольных напитков из винного спирта, выпускаемых для внутреннего рынка.

Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Их обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдерж-

j72 Товароведение продовольственных товаров

ки свыше 6 лет. К ним относят коньяк выдержаный KB — из коньяч­ных спиртов 6—7-летнего возраста, коньяк выдержанный высшего ка­чества КВВК— из коньячных спиртов от 8 до 10 лет и коньяк ста­рый КС — из коньячных спиртов возрастом 10 лет и старше. Мароч­ные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными.

Марочным и коллекционным коньякам присваиваются специ­альные названия. К лучшим коньякам относятся Юбилейный, От­борный, Двин, Тбилиси, Ереван, Кизляр, Дойна, Дагестан, Россия, Махачкала и др.

Требования к качеству виноградных вин и коньяков. Качество вин устанавливают дегустацией, а также с помощью химических и мик­робиологических исследований. Особо важную роль играет органо-лептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттен­ки цвета, вкуса и аромата; она дает возможность отличать вина орди­нарные от марочных, молодые от вьщержанных. Органолептически качество вин оценивают по 10-балльной системе по следующим по­казателям: прозрачности, цвету, букету, вкусу и типичности. Общая оценка 10 баллов — вино исключительно высокого качества; 9 — почти совершенное; 8 — отличное; 7 — хорошее; 6 — среднее; 5 — дефектное.

Физико-химическими методами в вине определяют содержание спирта, сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжелых ме­таллов, титруемую кислотность и др.

При органолептической оценке коньяка определяют его цвет, вкус, букет и прозрачность. Не допускается к реализации коньяк с посторонними запахом и вкусом, мутный, с осадком.

Виноградные вина разливают в стеклянные бутылки по 0,25; 0,5; 0,7; 0,75; 0,8 и 1,0 л. Игристые и шипучие вина выпускают в специ­альных бутылках из толстого стекла, выдерживающих давление не менее 8 атм. Коньяк разливают в бутылки по 0,05; 0,1; 0,25 и 0,5 л.

Для укупорки бутылок с винами и коньяком применяют пробки корковые, из различных полимеров, кронен-пробки, навинчиваю­щиеся металлические колпачки. Поверх корковой или полиэтиле­новой пробки надевают металлические, пластмассовые или вискоз­ные колпачки. Для бутылок с игристыми и шипучими винами ис­пользуют корковые или полиэтиленовые пробки. Они фиксируются в горлышках бутылок специальной проволочной уздечкой, затем

Вкусовые товары

горлышко покрывают фольгой, по нижнему краю которой наклеи­вают кольеретку.

Маркировка, хранение алкогольных напитков. Несмотря на то, что единство маркировки относится к обязательным требованиям, в последнее время требования действующих стандартов нередко на­рушаются. В стандартах на этикетках предусматривается указание следующих данных: наименования предприятия-изготовителя и изде­лия; крепости в % об.; содержания сахара; вместимости бутылки, л; обозначения стандарта на продукцию; товарного знака (при нали­чии); даты розлива (на оборотной стороне этикетки). Вся информа­ция должна быть на русском языке независимо от страны-изгото­вителя. Кроме обязательных требований маркировка алкогольных напитков может содержать дополнительную информацию: страну и/ или место происхождения, фирменные знаки — обыкновенные и престижные (например, медали, полученные на национальных и международных выставках и показанные на этикетках). На бутылки с марочными, коллекционными винами, коньяками наклеивают до­полнительную этикетку-кольеретку с указанием срока дополнитель­ной выдержки.

Хранят вина в затемненных помещениях в горизонтальном по­ложении при температуре 8—16°С. Полусладкие вина следует хра­нить при температуре от —2 до 8°С. Относительная влажность воз­духа помещения должна быть для вина в бутылках 70—75%. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже —6°С.

Гарантийные сроки хранения вин (поставляемых на внутренний рынок) в зависимости от вида установлены от 3 до 5 мес; игристых — 6 мес; коньяка — 24 мес со дня выпуска. Изделия, в которых по истечении гарантийного срока не появилось помутнения или осад­ка, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

*) Вопросы для повторения

«---------------------------------------------------------------------------------------.---------------------------------------------------------------.--------- ■—■-----------------------------------

Дата добавления: 2015-04-30