Крахмал, сахар, мед

САХАР

Назовите виды крахмала и товарные сорта.

Товароведение продовольственных товаров

жных, пудингов); мобильный (рассыпчатый); крахмал с изменен­ным цветом и др.

Саго искусственное — это крупа, представляющая собой комоч­ки крахмала шаровидной формы, оклейстеризованные с поверхно­сти и высушенные. При варке крупинки сильно набухают, но не раз­вариваются (не теряют форму) и не склеиваются друг с другом.

По размеру зерен саго делят на мелкое и крупное, а в зависимо­сти от качества — на высший и 1-й товарные сорта. В саго 1-го сор­та допускаются сероватый оттенок, более высокая зольность и кис­лотность, большее содержание мелочи и склеенных зерен, несколь­ко меньшая набухаемость.

Патока — густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крах­мала — глюкозы, мальтозы и декстринов.

В розничную торговлю патока не поступает. Она является ос­новным сырьем для приготовления карамели, конфет, халвы и дру­гих изделий. Вид патоки, ее качество в значительной степени опре­деляют качество и сохраняемость кондитерских изделий.

Одно из важнейших свойств патоки — ее способность предуп­реждать кристаллизацию Сахаров и замедлять черствение изделий, высыхание хлеба и пряников, уменьшать сладость.

В зависимости от назначения патоку выпускают следующих ви­дов: карамельную, высоко- и низкоосахаренную, мальтозную.

Глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Это продукт сладкий вкус, отличается прекрасной усвояемостью. Используют глюкозу для выработки витамина С, медицинских препаратов, в кон­сервной и кондитерской промышленности. Хранят глюкозу при от­носительной влажности, не выше 75%.

*} Вопросы для повторения

• ■---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ■-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1. Что представляет собой крахмал? Его использование.

3. Чем отличается обыкновенный крахмал от модифицированного?

4. 1де используется модифицированный крахмал?

Крахмал, сахар, мед

Сахар представляет собой практически чистый углевод — саха­розу. Сахароза содержится во многих видах растений, но больше все­го ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Сахар является од­ним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарной и др. отраслей пищевой промышлен­ности. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом че­ловека, являясь источником энергии и материалом для образова­ния гликогена, жира. Энергетическая ценность 100 г сахара состав­ляет 410 ккал. Избыточное употребление его отражается на здоровье человека: оно неблагоприятно влияет на сердечно-сосудистую систе­му; нарушается жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов. Суточная физиологическая норма по­требления сахара составляет около 100 г, но ее следует дифферин-цировать в зависимости от возраста, образа жизни и состояния здо­ровья человека.

Основные виды сахара, которые вырабатываются предприятия­ми сахарной промышленности, — это сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16—18%, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с др. веществами — пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и иными, которые приня­то называть несахарами.

Для приготовления сахара-песка сахарную свеклу моют, измель­чают в стружку, из которой извлекают сахарозу горячей водой, получая диффузионный сок (сладкую жидкость темно-бурого цвета), затем диффузионный сок очищают от несахаров и осветляют, после чего сгу­щают в вакуум-аппаратах с целью кристаллизации сахарозы (приго­товление утфеля); отделяют кристаллы сахара от межкристальной жидкости, промывают их водой для удаления с поверхности пленки межкристальной жидкости, придающей сахару желтый оттенок, су­шат потоком горячего воздуха до влажности не более 0,14%, просеи­вают и упаковывают. Обыкновенный сахар-песок содержит не менее 99,75% сахарозы на сухое вещество.

Сахар-рафинад по сравнению с обыкновенным сахаром-песком характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание са­харозы в нем должно быть не менее 99,9%.

•IBS Товароведение продовольственных товаров

Сырьем для всех видов сахара-рафинада служит сахар-песок стандартного качества. Приготовление сахара-рафинада в зависи­мости от вида получаемого сахара характеризуется рядом особеннос­тей. Однако первые стадии производства — растворение сахара-песка, очистка и осветление полученного сиропа, уваривание сиропа в ваку­ум-аппаратах до образования кристаллов сахарозы (получение ра­финадного утфеля) — одинаковы для всех видов сахара. Дальней­шую обработку рафинадного утфеля производят по-разному, в за­висимости от вида вырабатываемого сахара. Так, сахар-рафинад в виде кусков можно получать двумя способами: литьем и прессова­нием. При литье рафинадный утфель в горячем виде разливают чаще в головные конусообразные формы, имеющие в нижней части от­верстие. Когда отливка приобретает определенную прочность в ре­зультате сращивания отдельных кристаллов при охлаждении, ее про­беливают заливочным клерсом, который представляет собой насы­щенный раствор сахара. Проходя сквозь толщу отливки, клере отмывает кристаллы от остатков межкристальной жидкости и сте­кает через нижнее отверстие. Часть клерса оставляют в отливке, с тем чтобы в процессе сушки из него образовались дополнительные кристаллы и масса стала более монолитной и прочной. После высу­шивания до влажности не более 0,4% отливки раскалывают на кус­ки неправильной формы, от 5 до 60 г.

Прессованный сахар-рафинад изготовляют из рафинадного ут­феля, но сначала получают рафинадную кашку. Для этого из утфеля на центрифугах отделяют межкристальную жидкость, а кристаллы промывают чистым раствором сахара — клерсом. Полученную ра­финадную кашку спрессовывают в виде брусков (или отдельных ку­сочков), сушат до влажности 0,2—0,3% и накалывают на отдельные кусочки. В зависимости от влажности рафинадной кашки можно получать сахар различной прочности, так как окончательная проч­ность достигается за счет дополнительной кристаллизации сахара из раствора в процессе сушки. Чем больше образуется дополнитель­ных кристаллов, тем прочнее получается сахар.

Рафинированный сахар-песок из рафинадного утфеля при­готовляют аналогично сахару-песку обыкновенному из песочного утфеля. Поскольку рафинированный сахар-песок в зависимости от размера кристаллов делится на мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2), крупный (от 1,0 до 2,5 мм) и особо крупный (от 2,0

до 4,0 мм), его просеивают не только с целью отделения комочков, но и для рассортировывания кристаллов по размеру.

Рафинадную пудру изготовляют путем тонкого измельчения ра­финированного сахара, для чего используют главным образом крош­ку и кусочки нестандартного размера. Размер частиц в пудре не дол­жен превышать 0,1 мм.

Сахар-рафинад выпускают в следующем ассортименте: прессован­ный колотый; прессованный быстрорастворимый; прессованный со свой­ствами литого; прессованный колотый со свойствами литого; прессо­ванный в кубиках; прессованный в мелкой расфасовке (дорожный); ли­той колотый; рафинированный сахар-песок; рафинадная пудра.

Сахароза для шампанского — это рафинированный сахар-песок с кристаллами размером от 1,0 до 2,5 мм.

Требования к качеству сахара. Качество сахара оценивают по двум стандартам: на сахар-песок и сахар-рафинад. Цвет сахара-песка дол­жен быть белым с блеском, а рафинада — с голубоватым оттенком, без пятен и посторонних включений. Сахар-песок должен быть сы­пучим, без комков. Вкус — сладкий как в сухом виде, так и в вод­ном растворе. Растворимость в воде — полная, раствор должен быть прозрачным, без осадков. Стандартом нормируются влажность, мас­совая доля сахарозы, мелочи, редуцирующих Сахаров, крепость (для сахара-рафинада), продолжительность растворения в воде и др.

Недопустимыми дефектами сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, по­сторонние запах и привкус, посторонние примеси.

Упаковывают сахар-песок по 50 кг в новые или бывшие в упот­реблении тканевые мешки I и II категории; в тканевые мешки с по­лиэтиленовыми вкладышами; мешки из материала с вискозной ос­новой, полипропиленовые. Рафинадную пудру упаковывают в двой­ную тару: наружная — тканевый мешок, внутренняя — бумажный или полиэтиленовый.

Сахар-рафинад выпускается и в мелкой расфасовке, кусковой сахар-рафинад — в пачках, рафинированный сахар-песок — в паке­тах, рафинадная пудра — в двухслойных бумажных пакетах или по­лиэтиленовых мешочках, заваренных термическим способом. Сахар-рафинад дорожный завертывают по два кусочка в отдельные пакети­ки сначала в подпергамент, а затем в художественно оформленную

Дата добавления: 2015-04-30