Товароведение продовольственных товаров. сортимент: Яблочный, Фруктово-ягодный пластовой, Клубничный пластовой,и др

сортимент: Яблочный, Фруктово-ягодный пластовой, Клубничный пластовой,и др.

Пат изготовляют на основе абрикосового пюре в виде неболь­ших изделий куполообразной формы или имеющих форму горошин и лепешек круглой или овальной формы. Поверхность пата обсы­пается сахарной пудрой или сахарным песком. Пат имеет меньшую влажность и плотную затяжистую консистенцию. Ассортимент: Аб­рикосовый, Цветной горошек,

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценнос­ти несколько уступает фруктово-я годному, так как не содержит или содержит очень мало фруктово-ягодного сырья (только в качестве вкусовых добавок). Получают его увариванием сахаро-паточного си­ропа с введением в конце варки желирующих веществ (агара, агаро-ида или пектина), а перед формованием — красящих, ароматиче­ских веществ и пищевых кислот.

В зависимости от способа формования различают желейный мар­мелад формовой и резной.

Формовой мармелад выпускается в виде мелких изделий различ­ной формы с обсыпкой или без обсыпки поверхности сахаром-пес­ком. В отличие от формового фруктово-ягодного этот мармелад име­ет на изломе гладкую, блестящую стекловидную поверхность. Ас­сортимент: Клубника, Фруктовый набор.

Резной желейный мармелад изготовляется в виде лимонных и апельсиновых долек, в виде брусочков с гофрированной поверхнос­тью, состоящих из одного или нескольких слоев. Фигурный имеет форму ягод, фруктов, животных.

Мармелад любого вида (как фруктово-ягодный, так и желейный) может выпускаться в шоколадной глазури. Диабетический марме­лад готовят с добавлением порошка морской капусты или на заме­нителях сахара.

Требования к качеству мармелада. Вкус, запах и цвет мармелада должны быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и за­пахов, свойственными данному виду мармелада. Консистенция — желеобразная, у пата — плотная, затяжистая. Вид на изломе — чис­тый, однородный, для желейного — стекловидный. Форма — пра­вильная, рисунок — ясный, контуры — четкие, без деформаций. По­верхность чистая, равномерно обсыпанная сахаром-песком или пуд­рой или покрытая тонкокристаллической блестящей корочкой. Из

Кондитерские товары

физико-химических показателей для каждого вида нормируются со­держание влаги, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, зольность и др.

Не допускается в продажу мармелад деформированный, раздав­ленный, засахаренный, затяжистый, малоупругий, с чрезмерно кис­лым и слишком резким вкусом и запахом, с липкой поверхностью, а также с отклонениями по физико-химическим показателям.

Упаковывают мармелад в коробки, комбинированные банки, пакеты из полимерных материалов. Весовой — в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6—7 кг. Ящики выстилают пер­гаментом, пергамином, парафинированной бумагой и др. упаковоч­ными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасо-ваные изделия укладывают в транспортную тару — ящики массой не более 20 кг.

Хранят мармелад в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре 18—20°С и относительной влажности воздуха 75— 80%. Срок хранения мармелада зависит от вида сырья, способа фор­мования, фасовки. Фруктово-ягодный пластовой, желейный фор­мовой и резной на агаре и пектине — 3 мес; фруктово-ягодный фор­мовой и пат, расфасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты — 2 мес; желейный формовой на агароиде — 2 мес; марме­лад диабетический — до 1 мес; фасованный в коробки — 15 сут.

Пастила — легкое и пышное фруктово-ягодное кондитерское изделие. Такая структура способствует легкости и высокой усвояе­мости.

Основным сырьем для изготовления пастилы являются сахар, яичные белки, полодово-ягодное пюре, а также студнеобразовате-ли, мед, орехи, пищевые красители, ароматизаторы, органические кислоты и др. пюре. Плодово-ягодное пюре с сахаром и яичным бел­ком сбивают до образования пышной массы, насыщенной мельчай­шими пузырьками воздуха. К сбитой массе в качестве студнеобра-зующей основы добавляют в горячем виде клеевой сироп (уварен­ный сахаро-паточный сироп, содержащий агар) или яблочную мармеладную массу. В зависимости от этого пастила носит назва­ние клеевой или заварной. Горячую пастильную массу формуют либо путем равномерного распределения ее в виде пластов, либо путем отливки в виде небольших лепешечек различной конфигурации.

Товароведение продовольственных товаров

После застывания пастильной массы пастилу подсушивают, обсы­пают сахарной пудрой, какао-порошком или глазируют шоколадом.

Клеевую пастилу в зависимости от способа формования подраз­деляют на резную, получаемую путем нарезания пласта на бруски прямоугольного сечения (ассортимент: Бело-розовая, Клюквенная, Рябиновая); отсадную (зефир), получаемую путем попарного склеи­вания лепешек с включением или без включения между ними на­чинки — мармелада, меда, цукатов (ассортимент: Сливочный, Ва­нильный, Бело-розовый, Фантазия, Грибы зефирные и др.) и от­ливную фигурную — в виде фигурок животных, фруктов, грибов, шишек и т. д.

Заварную пастилу подразделяют на резную — в виде изделий пря­моугольной формы (Бело-розовая, Фруктово-ягодная) и пластовую (кусковую) — в виде пластов или батонов, состоящих из однород­ной массы или нескольких слоев (Союзная, Белевская). По отделке поверхности пастилу вырабатывают глазированную шоколадом и об­сыпанную сахарной пудрой.

Требования к качеству пастилы. Вкус и запах — ясно выражен­ные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов; цвет — равномерный; консистенция — пыш­ная, мягкая, легко поддающаяся разламыванию; структура — мел­копористая; форма — правильная, без искривлений граней и ребер; поверхность нелипкая (зефир с рифленым рисунком и четкими гра­нями), с тонкокристаллической корочкой, равномерно обсыпанной сахарной пудрой, какао-порошком. Изделия, глазированные шоко­ладной глазурью, должны быть покрыты гладким или волнистым слоем глазури, без трещин, поседения. Из физико-химических по­казателей нормируются: влажность, плотность, кислотность, мас­совая доля редуцирующих веществ и др.

Недопустимыми пороками пастилы являются деформация, ис­кривления формы, наплывы, твердая, грубая засахарившаяся короч­ка, мокрая, липкая поверхность, наличие посторонних и неприят­ных привкусов и запахов. Не допускаются также в продажу изделия, у которых хотя бы один из физико-химических показателей превы­шает нормы, установленные стандартом.

Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми и фасо­ванными. Фасуют зефир и клеевую пастилу в коробки массой нетто не более 1 кг, в пачки или пакеты — не более 250 г, завертывают в

Кондитерские товары

целлофан или полимерные пленки. Развесные изделия укладывают рядами в ящики фанерные, дощатые или из гофрированного карто­на с переслойкой каждого ряда бумагой, массой не более 6 кг.

Хранят пастилу в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20°С (без резких колебаний) и относи­тельной влажности воздуха не выше 75%.

Мармелад и пастилу рекомендуется хранить при относительной влажности не более 75%. Недопустимо их хранение вместе с продукта­ми, имеющими специфический запах.

Гарантийный срок хранения зефира, зефира в шоколаде и клее­вой пастилы — 1 мес, заварной пастилы — 3 мес, зефира «Бананы» — 14 дней.

Варенье является продуктом, полученным кратковременной вар­кой предварительно подготовленных свежих или замороженных пло­дов или ягод, овощей (ревень, корочки арбузов, дыни, кабачки, то­маты, морковь) в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Плоды, ягоды, овощи должны быть целыми, неразваренными и равномер­но распределенными в сиропе. Консистенция сиропа — жидкая, нежел ирующая.

Джем готовят так же, как и варенье, но однократной варкой до готовности целых или нарезанных плодов, ягод, овощей в сахарном или сахаро-паточном сиропе. В отличие от варенья плоды и ягоды могут быть разваренными, а консистенция его должна быть желе­образной. Если плоды или ягоды не обладают достаточно хорошей желирующей способностью, то допускается вводить в джем жели-рующие вещества.

Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. Для изготовления повидла допускается использова­ние плодов и ягод двух или нескольких видов. Для улучшения вкуса и аромата можно добавлять пищевые кислоты и пряности (корица, гвоздика, мускатный орех и др.). Консистенция густая, однородная, мажущаяся.

Желе получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром, с добавлением или без добавления желирующих веществ и кислот. Консистенция желеобразная, прозрачная. По качеству вырабатыва­ют желе высшего и 1-го сортов.

Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в са­харном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные. Выра-

Дата добавления: 2015-04-30