Карамельные изделия

S

пературы 26°С и выше вызывает плавление какао-масла, а при ох­лаждении вследствие выделения кристалликов жира на поверхнос­ти может образоваться сероватый налет (жировое «поседение»).

Гарантийные сроки хранения для шоколада без добавлений, за­вернутого и фасованного — 6 мес, без добавлений весового нерас-фасованного — 4 мес, с добавлениями, с начинкой, диабетического — завернутого и фасованного — 3 мес, с добавлениями весового не-завернутого — 2 мес, белого — 1 мес, какао-порошка в жестяных банках — 12 мес, в бумажных пакетах — 3 мес.

*} Вопросы для повторения

• ----------------------------------------.-------------------------------------------------------

1. Чем объясняется физиологическое воздействие шоколада на организм?

2. Почему шоколад десертный ценится выше, чем обыкновенный?

3. Перечислите ассортимент десертного и обыкновенного шокола­да без добавлений и с добавлениями.

4. Какие требования предъявляются к качеству шоколада?

Карамель — кондитерское изделие твердой консистенции, изго­товленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки. Карамельная масса характеризуется очень малой влажностью (1—3%), практически полностью состоит из углеводов, поэтому по энергетической ценности она почти не отличается от сахара. Калорийность 100 г карамели составляет 370—440 ккал.

Сырьем для производства карамели служат: сахар, патока (или инвертный сахар), орехи, шоколад, молоко, жиры, мед, вина, пи­щевые кислоты, эссенции, красители и т. д. Процесс производства карамели с начинкой включает следующие операции: приготовле­ние карамельной массы и начинки, введение начинки в карамель­ную массу, формование карамели, охлаждение, защитная обработка поверхности и завертка готовых изделий. Леденцовую карамель фор­муют раскатыванием карамельной массы в пласт-ленту и выдавли­ванием в виде жгута.

Так как карамельная масса гигроскопична, карамель при хране­нии быстро увлажняется, становится липкой, поверхность некото-

Товароведение продовольственных товаров

рых сортов подвергают защитной обработке одним из следующих способов: глянцеванием — наносят на поверхность тончайший слой жиро-восковой смеси (жир, воск, парафин); дражированием — об­работка поверхности изделий сахаро-паточным сиропом, затем са­харной пудрой и глянцем; кондированием — покрытие поверхности карамели тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой; обсып­кой — поверхность карамели покрывают сахаром-песком или сахар­ной пудрой в смеси с какао-порошком; глазированием — покрытие карамели тонким слоем шоколадной или жировой глазури. Такая обработка значительно улучшает сохраняемость изделий.

Классификация и ассортимент карамели. В зависимости от рецеп­туры и способа приготовления карамель классифицируют на леденцо­вую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную. По способу обработки карамельной массы карамель может быть с нетянутой оболочкой, с тянутой обо­лочкой, с жилками и полосками. По количеству начинок и их располо­жению карамель выпускают с одной или двумя начинками, с начин­кой, переслоенной карамельной массой.

Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы. Вы­пускают в виде батончиков, брусочков, цилиндриков: завернутую (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.); в форме таблеток с заверткой нескольких штук в тюбики (Спорт, Турист и т. д.); фи­гурную с палочкой-держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки и др.); открытую (без завертки) в виде очень мелких изде­лий (Монпансье, Самоцвет, Цветной горошек, и др.); карамель Со­ломка выпускается в виде пучка тонких пустотелых трубочек, скреп­ленных между собой (в завертке или без нее, с начинкой или без нее).

Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. Группируют карамель по виду на­чинок:

• с фруктово-ягодными начинками — однородной массой, по­лучаемой увариванием протертых плодов или ягод с сахаром и различными добавками (Фруктово-ягодный букет, Яблоко, Лимончики, Светофор, Пуншевая и др.);

• с ликерными начинками, изготовляемыми увариванием са-харо-паточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и вкусовых веществ (Ликерная, Спотыкач, Зубровка и др.);

Дата добавления: 2015-04-30