Товароведение продовольственных товаров. Шоколадные конфеты с начинками (типа ассорти)

Шоколадные конфеты с начинками (типа ассорти). Представля­ют собой изделия разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности, получаемые из шоколадной или молочно-шоколадной массы и начинки. Шоколадные наборы делят на шоколадные, по­мадные и шоколадно-помадные.

Требования к качеству конфет. По внешнему виду неглазирован-ные конфеты должны иметь сухую, нелипкую поверхность; глази­рованные шоколадом — покрыты ровным или слегка волнистым слоем глазури. Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию, правильной, без деформаций. Вкус и запах — ясно выраженные, характерные для данного наименования изделий, без салистого, прогорклого или другого неприятного привкуса. Коли­чество глазури в глазированных конфетах — не менее 22%, а коли­чество начинки в конфетах типа ассорти — не более 50%.

Недопустимые дефекты конфет: сахарное и жировое «поседение» глазури; белые пятна на поверхности неглазированных конфет от сростков кристаллов сахара; наличие изделий деформированных; с осыпавшейся глазурью; прогорклый, салистый или иной неприят­ный привкус и запах; поражение амбарными вредителями.

Конфеты выпускают штучные, весовые и фасованные. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумажные, целлофановые, из полимер­ных материалов. Весовые конфеты в обертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а незавернутые — рядами с перестилкой бу­магой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, короб­ки по 5 и 10 кг. Для хранения конфет оптимальной является темпе­ратура не более 18°С и относительная влажность воздуха не выше 75%.

Гарантийный срок хранения конфет (в мес): завернутых, глази­рованных шоколадной глазурью — 4; незавернутых — 3; глазиро­ванных жировой глазурью и неглазированных — до 2; шоколадных конфет Ассорти — не более 2; с ликерными начинками — 25 дней; помадок и тянучек — 3—5 дней.

Ирис представляет собой конфеты, изготовленные из мелкокри­сталлической ирисной массы, которую получают увариванием са­хара, патоки, молока и жира с добавлением вкусовых и ароматиче­ских веществ. В процессе уваривания белковые вещества молока взаимодействуют с сахарами, образуя меланоидины, которые при­дают ирису окраску от кремовой до темно-коричневой.

Кондитерские товары

Ирис в зависимости от структуры и консистенции вырабатывают трех основных видов: твердый или карамелеобразный, имеющий аморфную структуру (Особый); полутвердый, тоже имеющий амор­фную структуру, но уваренный в меньшей степени (Золотой клю­чик, Забава, Кис-кис и др.); тираженный, который получают путем вымешивания (тиражения) ирисной массы, в результате чего часть сахара выделяется в виде мельчайших кристалликов (Прима, Школь­ный, Сливочный, Кофейный). Тираженный ирис бывает трех раз­новидностей: полутвердый, мягкий и тягучий (с добавлением жела­тиновой массы), который по консистенции сходен с жевательной резинкой.

При изготовлении ириса вместо молока могут быть использованы другие виды сырья, богатые азотистыми веществами, например, соя, орехи и масличные семена.

Требования к качеству ириса. Поверхность ириса должна быть сухой, нелипкой, без трещин, с ясным рисунком. Цвет — от светло-до темно-коричневого. Форма — правильная, разрез гладкий, ров­ный, без отбитых углов и мятых граней, рисунок отчетливый. Вкус и запах ясно выраженные, с привкусом молока (кроме Фруктового и Восточного).

Недопустимые дефекты ириса: деформация, трещины на лице­вой стороне, салистый, прогорклый или иной неприятный привкус.

В реализацию ирис поступает весовой и штучный; завернутый, незавернутый и фасованный. Фасуют ирис в пачки, пакеты, короб­ки массой до 500 г. Завернутый ирис упаковывают в ящики насы­пью массой нетто до 15 кг, незавернутый — горизонтальными ряда­ми с прокладкой упаковочной бумагой — не более 17 кг. Хранят ирис при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения ириса: тираженный полутвердый, завернутый — до 6 мес, без завертки — до 5 мес, остальные виды ириса — 2 мес.

Драже — это кондитерские изделия мелких размеров, округлой формы, с гладкой блестящей поверхностью.

Изделия состоят из корпуса, накатки (слой сахарной пудры без добавок или с добавками, сцементированный сахарным сиропом) и тончайшего слоя глянца на поверхности (смеси, состоящей из воска, парафина и жира).

Дата добавления: 2015-04-30