Товароведение продовольственных товаров. Требования, предъявляемые к качеству халвы

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Требования, предъявляемые к качеству халвы.

4. С какими дефектами халва не допускается к реализации?

К мучным кондитерским относят изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокой питатель­ностью и энергетической ценностью. В их состав входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Содержание этих веществ в отдельных видах мучных кондитерских изделий неодинаково и зависит от их рецептуры и сорта используемой муки. Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских из­делий используют в основном химические разрыхлители (соду, угле­кислый аммоний), которые при воздействии высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов. Дрожжи приме­няют лишь для изделий некоторых видов, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетают жизнедея­тельность дрожжевых клеток.

MS

Мучные изделия имеют большой удельный вес в общей выра­ботке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств. (

В зависимости от рецептуры и способа производства их подраз­деляют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряни­ки, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.

Печенье — наиболее распространенный вид мучных кондитер­ских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, 1 или 2-го сорта с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.

В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления пе­ченье подразделяют на сахарное (вьшекаемое из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное (выпекаемое из эластично-упругого те­ста) и сдобное.

Сахарное печенье — имеет сладкий вкус, темную окраску поверх­ности, хрупкую, рассыпчатую консистенцию, характерный рисунок, хорошо набухает в воде. Ассортимент: из муки высшего сорта — Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, Юбилейное, К чаю, Сливочное; из муки 1-го сорта — Чайное, Шахматное, Сахарное; из муки 2-го сорта — Новость, Комбайнер, Смесь № 5 и др.

Печенье затяжное готовят из эластично-упругого, трудно рвуще­гося теста, поэтому при формовании изделий наносят сквозные про­колы, которые способствуют выходу из теста газообразных продук­тов и предотвращают образование деформаций, вздутий и раковин вследствие неравномерного скопления газов. Печенье затяжное из-за меньшего содержания сахара имеет более светлую окраску. Оно характеризуется большей прочностью и явно выраженной слоистой структурой, меньшей набухаемостыо. Ассортимент: из муки высше­го сорта: Детское, Мария, Школьное, Ленинградское; из муки 1-го сор­та: Спорт, Крокет, Дальневосточное; из муки 2-го сорта — Смесь № 1.

Печенье сдобное в отличие от сахарного изготовляется с приме­нением значительного количества сахара, жира, яиц, орехов, вкусо­вых добавок. По рецептуре, вкусовым качествам и энергетической ценности сдобное печенье не уступает пирожным и тортам. Боль­шинство видов сдобного печенья имеет отделку поверхности (гла­зировку, обсыпку ореховой крошкой и др.) или прослойку (из раз­личных видов конфетных масс).

Дата добавления: 2015-04-30