Товароведение продовольственных товаров. Условия и сроки хранения карамели

КОНФЕТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Условия и сроки хранения карамели.

Назовите ассортимент карамели по видам начинки.

Кондитерские товары 209

или ящики из гофрированного картона по 5—22 кг в зависимости от вида карамели.

Хранить карамель необходимо при температуре не более 18°С и относительной влажности воздуха 75%, соблюдая товарное сосед­ство. Максимальный срок хранения — 6 мес. Карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохладительной начинками, завернутая — до 3 мес. Карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликерной на­чинками — 2 мес. Фигурная и карамель Соломка — до 15 сут.

Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увла­жнением, при этом становится липкой поверхность, образуются ком­ки; карамель может даже потерять форму и растечься. Карамель с начинками, которые содержат жиры, может приобретать неприят­ный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. На поверх­ности глазированной шоколадом карамели может возникать жиро­вое или сахарное «поседение».

*} Вопросы для повторения

1. По каким признакам классифицируют карамель?

2. Какие виды леденцовой карамели вы знаете? Назовите ассор­тимент.

4. Какие требования предъявляются к качеству карамели?

К конфетным изделиям относят конфеты, ирис, драже.

Конфетами называют изделия мягкой консистенции, из­готовленные на сахарной основе с содержанием сахара 60% и более.

Ассортимент конфет очень велик и разнообразен по составу, свой­ствам, особенностям приготовления, сохраняемости. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, имеют красивый внешний вид. Энергетическая ценность конфет 350—600 ккал на 100 г.

Производство конфет включает приготовление конфетной мас­сы и глазури, формование конфет (корпуса), отделку поверхности, завертку, упаковку. Конфетные массы готовят увариванием сахаро-

паточного сиропа с различными наполнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья. Формование корпу­сов конфет в зависимости от их консистенции, вязкости и текучести производится разными способами: отливкой в формы, размазывани­ем в виде пласта с последующей нарезкой, выпрессовыванием, от­садкой. По внешней отделке корпусов конфеты делятся на неглази-рованные и глазированные (шоколадной глазурью; жировой — вме­сто какао-масла используется гидрожир; помадной; молочной и др.). Конфеты могут быть открытые (незавернутые), закрытые (заверну­тые), частично завернутые, в капсюлях или филеичиках, коррексах из полимерных материалов, оформленные в фольгу.

По виду конфетных масс, используемых для приготовления кор­пусов, конфеты бывают помадные, ликерные, фруктово-желейные, ореховые, кремовые и др.

В зависимости от способа изготовления, отделки поверхности конфеты вырабатывают глазированные, неглазированные, шоколад­ные с начинкой (типа ассорти).

Конфеты, глазированные шоколадом, состоят из начинки (корпу­са) и шоколадной оболочки; гругшируютск пс виду конфетных масс.

Конфеты с помадными корпусами получают путем сбивания ува­ренного сахаро-паточного сиропа (или молочного) с последующим добавлением различных вкусовых и ароматических веществ (Ласточ­ка, Весна, Ромашка, Пилот, Радий, Фантазия, Осенний сад и др.).

Разновидностью помадных являются молочные (сливочные), помаду которых приготовляют с добавлением в увариваемый сироп молока (Театральная, Крем-брюле, Сливочная с цукатами, и др.).

Конфеты с ликерными корпусами получают увариванием сахар­ного сиропа с добавлением алкогольных напитков (вин, коньяка, рома), молока, фруктово-ягодного пюре, ароматических и других добавок. В зависимости от характера добавок различают несколько разновидностей ликерных масс: винные, желейно-фруктовые, мо­лочные. В молочные ликерные массы добавление спиртных напит­ков не обязательно (если это не предусмотрено рецептурой). К ли­керным конфетам относятся Медный всадник, Лакомка, Пиковая Дама, Ленинградские и др.

Конфеты с фруктово-желейными корпусами по составу и способу приготовления близки к мармеладу фруктово-ягодНому или желей­ному (Желейные, Лето, Мичуринские и др.).

Кондитерские товары

Конфеты с ореховыми корпусами характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами, а также высокой питательной ценностью, так как орехи богаты жиром, белковыми веществами, витаминами группы В, минеральными веществами. На ореховой основе изготов­ляют три вида конфетных масс: марципановые — путем расти­рания необжаренных орехов с сахаром, эти массы очень пластичны и могут быть использованы для приготовления различных фигур, которые сверху покрывают пчелиным воском; пралиновые — путем растирания с сахаром обжаренных ядер орехов с обязательным добавлением жира, а в некоторые сорта — шоколадной массы (шо-коладно-пралиновые сорта), к пралиновым конфетам относятся Мишка на Севере, Красная Шапочка, Белочка, Красный мак и др.; грильяжные массы характеризуются твердой консистенцией, их приготовляют из дробленого ореха и расплавленного сахара (Гриль­яж, Грильяж подсолнечный и др.).

Конфеты со сбивными корпусами получают путем сбивания ува­ренного сахаро-паточного сиропа, содержащего агар, с яичными бел­ками с добавлением или без добавления фруктово-ягодного пюре. Имеют пористую структуру. По составу и свойствам близки к пасти­ле (Стратосфера, Нуга, Суфле, Зоологические).

Конфеты с кремовыми корпусами характеризуются нежной мас­лянистой консистенцией. Получают их путем сбивания сливочного или кокосового масла с сахарной пудрой, тертыми орехами, шо­коладной массой и другими добавлениями (Трюфели, Красная Мос­ква, Жар-птица и др.).

Конфеты, глазированные жировой глазурью. По вкусу и пищевой ценности уступают конфетам, глазированным шоколадом. Жировая глазурь готовится из менее ценного сырья: кондитерского или дру­гого гидрожира, какао-порошка, соевой муки, какавеллы). Выпус­кают их только с помадными корпусами (Осенние, Спортивные, Ли­монные и др.).

Конфеты неглазированные состоят из одной или нескольких кон­фетных масс. По виду корпуса различают следующие основные виды неглазированных конфет: типа пралине — батончики (Рот-Фронт, Мурзилка); помадные конфеты (Школьные, Сливоч­ная тянучка, Коровка, Киевская помадка и др.); слоеные кон­феты (Пионерские, Золотая осень, Спорт, Арктика и др.).

Дата добавления: 2015-04-30