Кондитерские товары. Товароведение продовольственных товаров

Товароведение продовольственных товаров

Корпуса изготовляют из различных видов конфетных масс или карамельной массы. В качестве корпусов используют также ядра орехов, сушеные и заспиртованные плоды и ягоды. По виду корпу­са драже бывает ликерное, помадное, фруктово-желейное, марци­пановое, карамельное, ядровое и др.

В зависимости от дальнейшей обработки корпусов различают сле­дующие основные разновидности драже: сахарное — с накаткой сахар­ной пудры и последующим глянцеванием или обсыпкой сахаром-пес­ком; шоколадное — с накаткой смеси сахарной пудры и какао-по­рошка; глазированное — шоколадной глазурью с последующим глянцеванием или нанесением хрустящей сахарной корочки; покры­тое нонпарелью — мелкой сахарной крупкой.

Массы для корпусов приготовляют и формуют аналогично соот­ветствующим видам конфетных масс (или карамели). Дальнейшая обработка корпусов производится во вращающихся дражировочных котлах — наклонно установленных чашах емкостью 60—80 кг. Сна­чала на корпуса, смоченные сахаро-паточным сиропом, накатыва­ют в несколько приемов слой сахарной пудры (или смеси). Для приготовления окрашенного драже в конце накатки используют си­роп, подкрашенный пищевыми красителями в тот или иной цвет. После выстаивания в лотках полуфабрикаты глянцуют расплавлен­ной воско-жировой смесью. Глянцевание придает драже блеск, пре­дохраняет от увлажнения, высыхания, проникновения воздуха внутрь изделий. Именно поэтому драже является наиболее удобным для введения витаминных и лекарственных препаратов видом кон­дитерских изделий.

В зависимости от корпуса драже выпускают: помадное — Вес­на, Малиновое, Снежок; желейное — Барбарис, Желейное, Ли­мончики; ликерное — Буратино, Десертное, Мятный ликер; ка­рамельное — Фруктовое, Юбилейное, Ягодка; ореховое — Арахис в сахаре, Арахис в шоколаде, Лесной орех; марципано­вое — Марципан в сахаре, Марципан в шоколаде; сахарное — Молочный горошек, Цветной горошек, Мятное; фруктово-ягодное — Морские камешки с изюмом, Изюм в шоколаде, Виш­ня в шоколаде; диетическое — с добавлением витаминов, по­рошка морской капусты, глюкозы, заменителей сахара.

Качество драже оценивают по вкусу и аромату, цвету, состоянию поверхности, форме, консистенции, определяют количество слип-

шихся и деформированных изделий. Для всех видов драже ограни­чиваются влажность, кислотность и др.

Не допускается в реализацию драже с затхлым, салистым, про­горклым привкусом, «поседением» шоколадной глазури.

Драже выпускают весовое и фасованное в пачки, пакеты, короб­ки, жестяные банки массой нетто до 600 г (диетическое до 300 г). Ве­совое и фасованное драже упаковывают в ящики массой 10 и 20 кг в зависимости от корпуса.

Хранят драже при таких же условиях, как конфеты, ирис. Срок хранения драже в зависимости от вида корпуса и его отделки — 25— 90 дней.

*} Вопросы для повторения

• ---------------------------------------------------------------------------------------------------

1. Как классифицируют конфеты в зависимости от способа изго­товления и отделки?

2. Что представляет собой помадная конфетная масса?

Дата добавления: 2015-04-30