Кондитерские товары

В зависимости от рецептуры и способа приготовления сдобное печенье делят на следующие группы: песочное; сбивное; миндаль-но-ореховое; сухарики.

Песочное печенье изготовляют с применением большого ко­личества жира и сахара; оно характеризуется рассыпчатой структу­рой (Песочное, Листки, Масляное и др.).

Сбивное печенье приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые виды — тертых орехов. Изделия харак­теризуются хорошей пористостью (Ореховое, Сахарное, Палочка-вы­ручалочка и др.).

Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивного тесто получают путем за­мешивания. Изделия имеют более плотную структуру.

Сухарики имеют форму ломтиков. Сначала из муки, сахара, яиц, жира с добавлением изюма и цукатов готовят тесто, из которо­го выпекают хлебцы, затем их охлаждают, нарезают на ломтики и слегка подсушивают (Московские хлебцы).

Крекер (сухое печенье) отличается от печенья тем, что совсем или почти не содержит сахара. По внешнему виду (наличию проколов) напоминает затяжное печенье. Характерными особенностями кре­кера являются слоистая структура и наличие пузырей на поверхно­сти или вкраплений вкусовых добавлений (тмина, соли и др.).

В зависимости от рецептуры и способа приготовления крекер делят на группы: I — на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с жиром; II — на дрожжах, с жировой прослой­кой; III — на дрожжах, без жира; IV — на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками (тми­ном, анисом, сыром и др.). Ассортимент: Здоровье, Столовый, К завтраку, Крекер с сыром, Крекер с анисом, Ароматный, Пикант­ный и др. Используют крекер вместо хлеба к супу, к завтраку.

Галетами называют плоские изделия прямоугольной, квадратной или круглой формы, с проколами на поверхности, слоистой структу­ры. В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на три груп­пы: I — простые, не содержащие жира и сахара; II — улучшенные, содержащие не менее 10,5% жира (на сухое вещество), но без саха­ра; III — диетические, с сахаром и жиром.

Товароведение продовольственных товаров

Простые галеты выпекают из пшеничной муки 1, 2-го сортов и обойной. Ассортимент: Поход (из муки 2-го сорта).

Улучшенные галеты выпекают из муки высшего сорта ^добавле­
нием жира. Ассортимент: Арктика. V^ ^)

Диетические галеты могут быть с повышенным (не менее 17% на сухое вещество) и пониженным (не менее 3%) содержанием жира. Количество сахара в этих галетах соответственно не менее 12 и 14%. Ассортитмент: Спортивные, Чемпионат, Режим.

Простые и улучшенные галеты используют как сухие концент­раты, заменяющие хлеб. Диетические галеты по составу и исполь­зованию близки к печенью.

Недопустимыми пороками печенья, крекера, галет являются по­сторонние привкусы и запахи, значительные деформации, подго-релость, непропеченные изделия, следы непромеса, крупные вмя­тины и углубления, надломленные изделия в количестве более 5%, плесень и загрязнение поверхности, посторонние включения, про-масливание пачек, плесневение, заражение амбарными вредителями.

Требования к качеству печенья, крекера и галет. По форме пече­нье может быть квадратным, прямоугольным, круглым, овальным, фигурным. Форма должна быть правильной. Печенье должно иметь четкий рисунок на лицевой стороне, у сахарного — рисунок более сложный, у затяжного печенья, крекера и галет должны быть про­колы, сдобное печенье имеет отделку поверхности в соответствии с рецептурой. У крекера и галет на верхней поверхности допускаются нелопнувшие пузыри, на нижней — отдельные вкрапления запечен­ного теста, следы от кромок и швов листов и транспортерного по­лотна. Цвет печенья может быть от светло-желтого до светло-корич­невого; у сдобного допускается более темный цвет окраски выступа­ющих частей рисунка. На изломе печенье должно быть пропеченным, равномерно пористым, без пустот, закала и следов непромеса, у кре­кера и галет вид на изломе слоистый; в сдобном печенье и крекере допускается неравномерная пористость. Вкус и запах — приятные, ясно выраженные, свойственные наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Основные физико-химические показатели (влажность, массовая доля сахара, жира и намокаемость) установлены стандартом в зави­симости от вида печенья, сорта муки и способа формования.

Кондитерские товары

Упаковывают печенье, крекер и галеты в коробки, пачки, паке­ты по 50—400 г, в ящики — по 15 кг, сдобное печенье — до 5 кг.

Хранят печенье в сухих, чистых, вентилируемых помещениях с температурой не более 18°С и относительной влажностью воздуха не выше 75%. Срок хранения печенья сахарного и затяжного — не более 3 мес, сдобного — от 15 до 45 сут (в зависимости от содержа­ния жира), крекера — от 1 мес до 6 мес, галет — от 1,5 до 24 мес.

Пряники — это старинные русские изделия пряно-сладкого вку­са, мягкой консистенции. От печенья они отличаются большим со­держанием сахара и воды, меньшим — жира или его отсутствием, наличием пряностей.

В пряничное тесто кроме муки и сахара добавляют также инвер-тный сироп, мед, меланж, химические разрыхлители, пряности (ко­рицу, гвоздику, мускатный орех, кардамон, бадьян, анис, тмин, им­бирь, кориандр и др.), ароматические эссенции, мятное масло. В зависимости от способа приготовления теста пряничные изделия делят на сырцовые и заварные.

Для сырцовых пряников тесто замешивают без заварки муки, т. е. замешиванием компонентов рецептуры в определенной последова­тельности на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе. Из муки высшего сорта готовят: Лимонные, Ванильные, Детские, Туль­ские; из муки 1-го сорта: Московские, Спортивные, Мятные фигу­ры и др.; из муки 2-го сорта: Днепровские, Южные.

Для заварных пряников тесто готовят в три стадии: заваривание муки горячим (выше 65°С) сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждение заварки, замес заварки с остальными видами сырья. Пряники из заварного теста имеют более темный цвет, дольше не черствеют, ароматнее. Ассортимент: из муки высшего сорта — Лю­бительские, Невские; из муки 1-го сорта — Северные, Сахарные, Медовые; из муки 2-го сорта — Молодежные, Карельские.

Коврижки выпускают в виде прямоугольных пластов, они содер­жат меньше сахара, могут быть весовыми и штучными.

Пряничные изделия в зависимости от формы, размера и нали­чия начинки делят на пряники различной формы без начинки; пря­ники различной формы с начинкой; пряники типа коврижки (с на­чинкой и без нее). По внешней отделке пряники выпускают глази­рованные сахарным сиропом, сахарным сиропом с добавками, шоколадом или жировой глазурью, обсыпкой сахаром, и т. д.

Товароведение продовольственных товаров

Качество пряников оценивают по форме (выпуклая, овальная, круглая или продолговатая); состоянию поверхности (неподгорев-шая, без трещин, вздутий); цвету (заварные — коричневый, сырцо­вые — от белого до кремового); виду на изломе (равномерно-порис­тые, без закала и следов непромеса); вкусу и запаху(приятные, с ясно выраженным ароматом пряностей при отсутствии посторон­него). Стандартом предусмотрены нормы влажности, содержания са­хара и жира для каждого наименования пряников в соответствии с их рецептурой и другие показатели.

Недопустимыми пороками пряников являются трещины, взду­тия, впадины, деформация, черствение, подгорелость, липкая повер­хность и не покрытые глазурью места у глазированных пряников, наличие закала, непромеса и пустот, несвойственные запахи и при­вкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках.

Упаковывают пряники фасованные в коробки, пакеты; весовые — в ящики массой не более 20 кг.

Хранят пряничные изделия при температуре 18°С и относитель­ной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения в зависимости от вида изделий — от 10 до 30 дней.

Вафли — сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, из­готовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различ­ных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки.

По форме вафли бывают прямоугольными, круглыми, фи­гурными и в виде палочек.

Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоко­ладной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

Сырьем для изготовления вафель служат мука высшего сорта, яичные желтки, соль и сода. В некоторые сорта вводят также сахар, сухое молоко и другое сырье.

В качестве начинок используют фруктовые, помадные, орехо­вые (пралиновые) конфетные массы, а также жировые массы, кото­рые приготовляют из сахарной пудры, гидрожира, обрезков этих вафель (около 10%) и различных вкусовых добавок.

Вафли с начинками: с фруктовыми — Школьные, Фруктовые, Та­ежные и др., помадными — Фруктово-помадные; ореховыми — Ра­кушки, Орешки, Миндаль, Ореховые; жировыми — Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Снежинка, Сливочные и др.

Дата добавления: 2015-04-30