МОЛОКО И сливки

Кондитерские товары

Медицинские (лечебные, лекарственные) изделия изготовляются с введением лекарственных веществ. Лекарства в виде шоколада или конфет дают возможность значительно повысить физиологический эффект действующего начала благодаря отсутствию неприятных ус­ловных рефлексов, возникающих при приеме лекарства (особенно у детей).

Для лечения верхних дыхательных путей выпускаются эвкалип-то-ментоловая и анисо-ментоловая карамель, ментоловые пастил­ки, зефир Снежок, содержащий мятное масло и ментол; для укреп­ления нервной и кроветворной систем — карамель с глицерофос­фатом кальция, ферратином и фитином; для регулирования работы пищеварительного тракта — изделия с экстрактом крушины.

Качество детских, витаминизированных, диетических и лечеб­ных кондитерских изделий оценивают в соответствии с общими тре­бованиями, предусмотренными стандартами. Однако применение холода дает возможность лучше и в течение более длительного сро­ка сохранить их качество. Так, потери витамина С изделиями (кон­фетами и карамелью), хранящимися при 0°С, в среднем на 40—50% меньше по сравнению с хранящимися при температуре 18°С.

*} Вопросы для повторения

• —-----------------------------------------------------------------------------------------------

1. На какие группы делятся восточные сладости?

2. Каковы особенности состава кондитерских изделий специаль­ного назначения?

3. Назовите ассортимент кондитерских изделий специального на­значения.

2.6. МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ /

--------------------------------- ____________ -—

Молоко коровье натуральное является секретом молочной желе­зы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладкова­тым вкусом. Исключительно важное значение молока в питании че­ловека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жиз­ни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витами­ны, ферменты и др. Все эти вещества легко усваиваются организмом человека, так как находятся в самом благоприятном соотношении для усвоения. Особую ценность представляют белки (основными являются казеин, альбумин и глобулин) молока, которые почти пол­ностью усваиваются организмом. Белков в молоке в среднем содер­жится 3,5%.

Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жиро­вых шариков, равномерно распределенных в водной части. Темпе­ратура плавления молочного жира низкая (27—34°С), поэтому он легко усваивается организмом человека. Содержание жира колеб­лется от 3,0 до 6,0%.

Из углеводов в состав молока входит до 5% молочного сахара (лактозы). Под действием молочнокислых бактерий лактоза сбра­живается в молочную кислоту. Это свойство используют при полу­чении молочнокислых продуктов (кефира, простокваши, сметаны, творога и др.).

Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0,7%), особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все микроэлементы — кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др. Человек, питающийся молочной пищей, не испытывает

недостатка в них. Минеральные вещества способствуют правильно­му обмену веществ, образованию гормонов, витаминов, ферментов.

Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, В,, В₂, В₃, В₉, В_|2, С, D, Н, РР и др. Наибольшее количество витаминов содержит­ся в парном молоке. Кроме того, в нем содержатся ферменты и им­мунные тела, благодаря которым оно в первые 3—6 часов после вы­даивания обладает бактерицидными свойствами, т. е. способно за­держивать развитие в нем бактерий. После истечения бактерицидной фазы в молоке быстро развиваются многие бактерии, что приводит к его порче. В молоке находится в растворенном виде незначитель­ное количество кислорода, азота, углекислого газа. При кипячении молока газы выделяются и образуют пену.

Воды в молоке очень много, поэтому его калорийность невели­ка — 600—700 ккал на 1 л.

Кроме коровьего в пищу употребляют козье, овечье, оленье, ко­былье молоко. В продажу поступает в основном молоко коровье, причем пастеризованное и стерилизованное. Пастеризация — это тепловая обработка молока при температуре ниже 100°С; стерили­зация — обработка молока при температуре выше 100°С. Оба вида термической обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении.

В зависимости от массовой доли жира (в %) молоко подразделя­ют на обезжиренное; нежирное (0,3; 0,5; 1,0); маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назна­чению молоко делят на пастеризованное, пастеризованное с напол­нителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.

Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира (в %) выпускают в следующем ассортименте: нежирное — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое (с длительной пастеризацией при высокой тем­пературе) — 1,5; 4; 6; белковое (с повышенным содержанием бел­ка) _ 1 _и 2,5; витаминизированное (с витамином С) — нежирное; 2,5; 3,2% жира.

Молоко с наполнителями производят с добавлением сахара, ка­као или кофе. По жирности выпускают нежирное и 3,2%.

Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 2,5 и 3,5%.

Товароведение продовольственных товаров

Молоко для детей раннего возраста — ионитное, виталакт ДМ, витаминизированное, стерилизованные смеси Малютка, Малыш, стерилизованные молочно-овощные смеси и др/Эти виды молока по составу и свойствам приближены к женскому молоку.

В последние годы во многих регионах страны^05^воен выпуск молока с использованием асептической (высокотемпературной) тех­нологии, которая заключается в быстром, почти мгновенном (в те­чение 4—5 секунд) нагреве молока до 138°С и затем мгновенном же охлаждении. В результате продукт освобождается от нежелательных бактерий, а его питательные и вкусовые свойства, включая витами­ны, сохраняются. Срок годности данного продукта составляет 120 сут без охлаждения.

Сливки. Это наиболее жирная часть молока, получают ее путем сепарирования. Выпускают сливки пастеризованные и стерилизо­ванные.

В зависимости от массовой доли жира (в %) сливки подразделя­ют на нежирные (10; 12; 14,0); маложирные (15; 17; 19); классичес­кие (20; 22;25; 228;30; 32; 34); жирные (35; 37; 40; 42; 45; 48); высо­кожирные (50; 52; 55; 58).

Требования к качеству молока и сливок. Качество молока и сли­вок оценивают по органолептическим, физико-химическим и мик­робиологическим показателям.

Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осад­ка. Молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Цвет — белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремовым оттенком, для нежирного — с синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойствен­ных свежему молоку. У топленого молока хорошо выраженный при­вкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом предусмотрены: жирность в % (в зависимости от вида); кислотность — должна быть не более 2ГТ, для белкового — не бо­лее 25°Т; плотность; степень чистоты; содержание витамина С. Из микробиологических показателей стандартом ограничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки.

Сливки всех видов должны иметь однородную консистенцию, без комочков жира или хлопьев белка, цвет — белый с кремоватым

Дата добавления: 2015-04-30