Кисломолочные продукты. Назовите показатели качества сухого молока и сливок

Назовите показатели качества сухого молока и сливок.

Молочные товары

Назовите ассортимент сухих молочных консервов.

Товароведение продовольственных товаров

разделяют на высший и 1-й сорта. Сухое молоко и сливки высшего сорта — это мелкий сухой порошок с незначительным количеством легко рассыпающихся комочков. Сухие молоко и сливки имеют вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку, без по­сторонних привкусов и запахов. Цвет молока и сливок распылитель­ной сушки — белый с легким кремовым оттенком, а пленочной суш­ки — кремовый. В сухом молоке и сливках 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус, а для молока распылительной сушки — привкус перепастеризации; в сливках 1-го сорта допускается ком-корыхлая структура.

Дефектами сухих молочных консервов являются салистый при­вкус, пониженная растворимость, затхлый запах, прогорклость, по­темнение цвета.

Упаковка, маркировка и хранение сухих молочных консервов. Су­хие молочные консервы упаковывают в жестяные, картонно-метал-лические банки с герметической укупоркой массой нетто 250, 500, 1000 г.

На дне и крышке жестяной или картонно-металлической банки штампуют в два ряда условные обозначения. В верхнем ряду: М — (индекс молочной промышленности), номер завода, ассортимент­ный номер (один-три знака), номер смены (одной цифрой); в ниж­нем ряду — дату изготовления (число, месяц, год — по два знака, разделенных точками). Например, сухие молочные консервы под ассортиментным номером 77, выработанные 16 января 2005 г. во вто­рую смену заводом № 21, должны иметь следующую маркировку: верхний ряд — М21772; нижний ряд — 16.01.05.

Хранят сухие молочные продукты при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности 75% в герметичной упаковке до 8 мес, в негерметичной таре — не более 3 мес.

*} Вопросы для повторения

» —.----------------------------------------------------------------------------------------------

1. Назовите способы консервирования молока и ассортимент сгу­щенных молочных консервов.

2. Какие требования предъявляют к качеству сгущенных молочных консервов?

3. Как упаковывают и маркируют сгущенные молочные консервы?

6. Условия и сроки хранения сухих молочных консервов.

К группе кисломолочных продуктов относят молочные продук­ты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Это тво­рог, творожные изделия, сметана, кефир, простокваша, ацидофиль­ные продукты, кумыс, йогурт. Наряду с высокой пищевой ценностью они обладают диетическими и лечебными свойствами, обусловлен­ными наличием молочной кислоты и углекислого газа (кефир, ку­мыс), способствующих улучшению пищеварения, более высоким по сравнению с молоком содержанием витаминов С и В₁₂. Создавая кис­лую среду в кишечнике, молочная кислота оказывает благотворное влияние на процесс пищеварения. Молочная кислота обладает кон­сервирующим действием, что увеличивает срок хранения кисломо­лочных продуктов. Часть молочнокислых бактерий выделяет анти­биотики, которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и дру­гих болезней.

Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко упот­реблялись в пищу. Только значительно позже были научно обосно­ваны диетические и лечебные свойства данных продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И.И. Меч­никовым.

Сметана. Это русский национальный продукт. Среди других кис­ломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорий­ностью. В сметане в 7—10 раз больше витаминов А и Е, чем в моло­ке. В других странах ее выпускают в ограниченном количестве, на­зывая русскими сливками. Получают ее из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокислых бак­терий, после чего выдерживают для созревания. Заквашивают слив­ки при температуре 18—20"С в течение нескольких часов, при этом кислотность повышается до 65°Т. Созревание сметаны проходит при температуре 3—5°С за сутки. При этом жировые шарики затверде­вают, белки набухают, продукт приобретает приятный вкус и аро-

Товароведение продовольственных товаров

мат. За последние годы значительно расширился ассортимент сме­таны с пониженным содержанием жира и повышенным — белка (вносят в виде казеинатов натрия).

В зависимости от массовой доли жира сметану подразделяют на: нежирную (10, 12, 14); маложирную (15, 17, 19); классическую (20, 22, 25, 28, 30, 32, 34); жирную (35, 37, 40, 42, 45, 48); высокожирную (50, 52, 55, 58).

К распространенным видам сметаны следует отнести сметану, отличающуюся в основном содержанием жира.

Сметану диетическую 10%-ной жирности получают из пастери­зованных гомогенизированных сливок с обогащением витаминами С и В. На сорта ее не подразделяют.

Сметана 20- и 25%-ной жирности предназначена для потребите­лей, которым противопоказаны жирные продукты.

Обыкновенную сметану — 30%-ной жирности изготовляют сква­шиванием нормализованных сливок. Выпускают высшего (кислот­ность 65— 90Т) и 1-го сорта (кислотность 65—ПОТ).

Сметана 36%-ной жирности готовится только из свежих норма­лизованных пастеризованных сливок.

Любительская сметана 40%-ной жирности приготовляется из све­жих высокожирных сливок и молочно-белковой основы. Ее отли­чает плотная консистенция, что дает возможность фасовки в бумаж­ные коробочки.

Вырабатывают также сметану с наполнителями: Столовая (15% жира), Крестьянская (18% жира), Домашняя (23% жира), Десертная (20 и 25% жира, с фруктово-ягодными, кофейным и шоколадным на­полнителями), Ацидофильная (20% жира, с использованием микроор­ганизмов ацидофильной палочки), Особая (10 и 20% жира, выработан­ная на основе молочного жира и топленого масла).

Требования к качеству сметаны. Доброкачественная сметана дол­жна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным при­вкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначи­тельный привкус топленого масла. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид. Сметана 20- и 25%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жир­ности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха. Консистен­ция сметаны 40%-ной жирности плотная, не расплывающаяся. Для

Дата добавления: 2015-04-30