Товароведение продовольственных товаров. Вафли без начинки (Динамо) вырабатывают, вводя в рецептуру жир, сахар и др

Кондитерские товары

Вафли без начинки (Динамо) вырабатывают, вводя в рецептуру жир, сахар и др. добавки. В зависимости от вкусовых добавок раз­личают три разновидности этих вафель: ванильные, кофейные и шоколадные. Вафельные листы используют в промышленности (фа­совка мороженого, приготовление тортов).

Качество вафель определяют по форме (правильная, с ровными краями, без подтеков); вкусу и запаху (приятные); цвету (от светло-желтого до желтого, однородный); виду на изломе (вафельные лис­ты с развитой пористостью, с равномерно распределенной начин­кой); состоянию начинки (однородная, без крупинок и комочков; жировая и пралиновая — нежная, маслянистая, легко тающая). Стан­дартом предусмотрены также размеры, содержание жира, сахара, влажность и др.

Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами; загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с выступающей за края начинкой и под­теками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках.

Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, коробки — до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасован­ные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бума­гой; массой нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65—70%. Гарантий­ные сроки хранения вафель: без начинки — 3 мес, с начинкой — от 15 сут до 2 мес (в зависимости от их вида).

Пирожные и терты — высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие кроме муки большое количество жира, сахара, белка. Они характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, кра­сивым внешним видом. Торты отличаются более крупными разме­рами (от 250 г и более) и сложной художественной отделкой, разно­образием украшений. Пирожные — штучные изделия разнообразной формы и небольшого размера. Средняя масса пирожных — 50—100 г и отделка более простая.

Производство пирожных и тортов включает изготовление полу­фабрикатов, отделочных материалов и оформление изделий. Основ­ным сырьем для полуфабрикатов являются мука высшего сорта, сли­вочное масло, яйца или меланж, сахар. В зависимости от рецептуры

и особенностей приготовления выпечные полуфабрикаты подраз­
деляют на следующие виды: бисквитный, песочный, слоеный, за­
варной, сахарный, белково-сбивной (воздушный),/крошковый, мин-
дально-ореховый. (/

Бисквитный полуфабрикат характеризуется очетагь^шной струк­турой, мягкой консистенцией, желтым цветом. Получается путем сбивания яиц с сахаром и последующего замешивания сбитой мас­сы с мукой. Готовое бисквитное тесто выпекают в формах или на противнях в виде пластов или небольших лепешек.

Из этого полуфабриката изготовляют пирожные многих видов, которые различаются типом отделочных полуфабрикатов, формой и рисунком, а также торты (Бисквитно-кремовый, Трюфель, Кофей­ный, Подарочный, Фигурный, Отелло, Фруктовый и др.).

Песочный полуфабрикат имеет плотную структуру, рассыпчатую консистенцию. В рецептуру вводится большое количество жира, са­хара, яиц. Тесто выпекают в формочках (типа корзиночек), в виде пластов, которые после выпечки нарезают на куски определенных размеров, и в виде фигурных изделий (колец, полумесяца и др.). Из песочного полуфабриката приготовляют пирожные (корзиночки, кольца), торты (Песочно-кремовый, Песочно-фруктовый и др.).

Слоеный полуфабрикат состоит из очень большого количества тонких слоев, легко отделяемых друг от друга. Слоистость достига­ется благодаря многократному складыванию и раскатыванию теста, приготовленного из муки, меланжа, воды и соли, внутрь которого завернут слой масла. Из слоеного полуфабриката изготовляют тру­бочки (путем наматывания ленты теста на полые металлические шаблоны), пирожные (Бантики, Яблочное), торты (Слоеный с кре­мом и др.).

Заварной полуфабрикат изготовляется из большого количества яиц, муки, масла и соли. Свойства теста и условия приготовления таковы, что в процессе выпечки внутри полуфабриката образуется полость, которая при отделке заполняется кремом или другой на­чинкой. Из заварных полуфабрикатов приготовляют пирожные (За­варное, Кольца заварные и др.).

Сахарный полуфабрикат характеризуется очень большой твердо­стью и хрупкостью. Тесто приготовляют из муки, меланжа, молока, сахара (около 50% массы готового полуфабриката) и выпекают в виде

Дата добавления: 2015-04-30