Товароведение продовольственных товаров. Бекон сырокопченый (бескостная грудинка) готовится из той же части, что и грудинка, но с удалением ребер и их хрящевых окон­чаний

Бекон сырокопченый (бескостная грудинка) готовится из той же части, что и грудинка, но с удалением ребер и их хрящевых окон­чаний. Бекон, как и грудинка, на разрезе имеет чередующиеся слои шпика и мышечной ткани.

Бекон Столичный и Любительский выпускают без костей, в шку­ре. Для Столичного используют шейно-лопаточную часть, для Люби­тельского — грудобрюшную. Любительский на разрезе имеет ха­рактерное чередование шпика с мышечной тканью. Оба вида беко­на имеют округлую форму.

Карбонад и буженина могут быть запеченными и жареными. Раз­личаются эти изделия по форме. Буженина имеет овальную форму, по всей наружной ее стороне располагается слой шпика толщиной до 2 см, поверхность насечена. У карбонада форма удлиненного прямо­угольника со слоем шпика с одной его стороны толщиной до 0,5 см. Карбонад готовят из спинной и поясничной мышц, буженину— из заднего окорока без костей и шкуры.

Шейка Московская по форме сходна с карбонадом, но более вы­сокая. На разрезе выражена «мраморность». Приготовляют из шей­ной мышцы. Выпускают запеченной.

Ветчину в форме готовят из посоленных передних и задних око­роков с удаленными костями. Мягкую ткань укладывают в герме­тически закрываемые пресс-формы, подпрессовывают и варят. Вет­чина имеет форму прямоугольника. Продают вместе со шкурой.

Свинина прессованная, как и ветчина в форме, подвергается вар­ке в металлических пресс-формах. Для ее производства используют передние окорока свиных туш с удалением из них костей и шпика. Подготовленный окорок с внутренней стороны натирают солью, а с поверхности — посолочной смесью (соль, сахар, перец, чеснок и лук).

Балыковую колбасу готовят из двух спинных мышц (филеев), сло­женных вместе шпиком наружу, помещенных в кишечную оболочку, перевязанных шпагатом и подвергнутых копчению и варке.

Шпик вырабатывают двух видов — соленый и копченый. Для их производства используют шпик хребтовой и боковой частей свиной туши. Посол шпика проводят сухим способом. На поверхности со­леного шпика всегда имеется соль, количество которой не должно превышать 1% его массы.

|/1ясо и мясные продукты

Шпик соленый может иметь 1—2 прослойки мышечной ткани и до 5% прирези мяса, толщина шпика в его тонкой части (без учета шкуры) должна быть не менее 2,5 см, масса каждого куска — не ме­нее I кг, содержание соли — 3—4%.

Шпик копченый (венгерское сало) отличается тем, что поверхность его покрыта слоем красного перца и поэтому имеет желто-оранже­вую окраску, вкус — копчения и красного перца. Шпик копченый не содержит ни прослоек мышечной ткани, ни прирезей мяса. Сущ­ность производства его заключается в том, что после посола со шпи­ка счищают соль и погружают на 1—2 мин в горячий раствор крас­ного перца и желатина. После извлечения из раствора шпик коптят холодным способом.

К разным копченостям относятся изделия из говядины: говяди­на в форме, говядина прессованная вареная, филей запеченный, язык в шпике копчено-вареный; из баранины — баранина в форме вареная, грудинка сырокопченая.

Требования к качеству мясных копченостей. Форма изделий дол­жна быть характерной для данного наименования копченостей (у Воронежского окорока — прямоугольная, у Тамбовского — удли­ненная, и т. д.). Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), вых-ватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть уп­ругой, для сырокопченых изделий — плотной. Вид на разрезе — мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий — серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах — приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь вет­чинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные — ветчин­ный вкус и аромат; запеченные и жареные — слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005%), для мно­гих видов изделий — толщина шпика, масса готового продукта, со­держание влаги, а также микробиологические показатели: остаточ­ная активность кислой фосфатазы и др.

Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или непроваренное мясо, серые пятна на

Товароведение продовольственных товаров

разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.

Упаковывают мясокопчености в чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха дощатые, фанерные ящики, а для местной ре­ализации — в оборотную тару из полимерных материалов, металли­ческую или специальные контейнеры вместимостью не более 40 кг.

Хранят мясокопчености в подвешенном состоянии, при этом ва­реные и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.

В магазине, где имеются холодильные установки, при темпера­туре от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей следующие (в сут); вареные, запеченные и жареные — 3, копчено-вареные — 10, сыро­копченые — 30, а при температуре от —7 до —9°С — не более 120 сут.

*^ Вопросы для повторения

• -------------------------------------------------------------------------------------------------

1. Как делятся копчености в зависимости от способа их термиче­ской обработки?

2. Каковы отличительные признаки окороков?

3. Каковы отличительные признаки рулетов?

Дата добавления: 2015-04-30