Товароведение продовольственных товаров. должно быть не более 5 мг на 100 г продукта (или 0,005%), в осталь­ных изделиях нитриты отсутствуют

должно быть не более 5 мг на 100 г продукта (или 0,005%), в осталь­ных изделиях нитриты отсутствуют.

Из микробиологических показателей стандартом предусмотре­ны: остаточная активность кислой фосфатазы, мезофильные аэроб­ные и факультативно-анаэробные микроорганизмы; не допускают­ся патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие де­фекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колба­сах 1-го сорта — длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта — дли­ной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жиро-вых отеков в колбасах (в см): высшего сорта — более 2, в остальных

— более 5; с рыхлым фаршем.

В торговой сети вареные колбасные изделия хранят при темпе­ратуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Сроки реализации вареных колбасных изделий (с момента производства) следующие (в часах): колбасы вареные высшего сорта, мясные хлебы — 72; колбасы вареные 1-го и 2-го сортов, фар­шированные, сосиски и сардельки, паштеты, зельцы (кроме 3-го сор­та), ливерные и кровяные колбасы (кроме 3-го сорта) — 48; холодец

— 36; ливерные и кровяные колбасы, зельцы 3-го сорта, а также студ­
ни — 12.

Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовлен­ные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергну­тые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отлича­ются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35—60%), в них больше соли, поэтому они могут дольше хранить­ся; больше жира и белков и у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400—450 ккал на 100 г).

Основным сырьем для производства полукопченых колбас яв­ляются говядина жилованная, свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых кол­басах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чес­нок, кориандр, тмин.

Мясо и мясные продукты

Производство полукопченых колбас во многом сходно с произ­водством вареных колбас. Однако имеются и отличительные осо­бенности. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для варе­ных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьше­ния объема фарша не образовывались пустоты — «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35—50°С в течение 12—24 ч, а после охлаждения — сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.

В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые кол­басы делят на высший, 1, 2-й сорта. К колбасам высшего сорта от­носят Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбас­ки, Таллиннскую, Украинскую жареную, Приму и др.; к колбасам 1-го сорта: Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Москов­скую, Белковую, Москворецкую и др.; к колбасам 2-го сорта: Польскую, Семипалатинскую, Баранью.

Требования к качеству полукопченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе — фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красно­го, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика или грудин­ки установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах — с выраженным ароматом пряностей, копчения, без по­сторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется мас­совая доля влаги (35—60%); поваренной соли (не более 4,5%); нит­ритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки,сальмонелл.

Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформи­рованные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пу­стотами и лопнувшей оболочкой.

В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажно­сти воздуха 75—78% до 10 сут; при температуре от минус 7 до -9°С — до 3 мес.

Товароведение продовольственных товаров

Копченые колбасы в зависимости от способа термической обра­ботки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокоп­ченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготов­ленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подверг­нутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25—30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изде­лий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аро­мат копчения и пряностей.

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Ассортимент колбас высшего сорта — Московская, Польская, Сви­ная, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Советская, Невская, Тамбовская, Зернистая, Туристские колбаски, Особенная, Столич­ная, Суджук; 1-го сорта — Любительская.

Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее про­должительным сроком хранения.

Варенокопченые колбасы подразделяют на высший и 1-й сорта. Ассортимент колбас высшего сорта — Московская, Сервелат, Дели­катесная; 1-го сорта — Заказная, Любительская, Баранья.

Требования к качеству копченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений обо­лочки, наплывов фарша. Консистенция — плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика (бело­го цвета или розоватый, около оболочки — желтоватый от копче­ния), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и коп­чения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, со­лоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги (в варенокоп-ченых — 43%; в сырокопченых — 25—30%); поваренной соли — со­ответственно не более 5 и 6%; нитритов — не более 3 мг.

Не допускают в продажу копченые колбасы, имеющие следую­щие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие

Дата добавления: 2015-04-30