Мясо и мясные продукты 315

Товароведение продовольственных товаров

нов — такие же брусочки мяса, как и азу, но меньшие по массе (5— 7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной час­тей. Поджарка — кусочки мяса любой формы массой 10—15 г, наре­занные из тех же частей туши, что и бефстроганов. Гуляш — кусочки мяса по 20—30 г. Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в виде кусочков массой 30—40 г, расфасованных порциями по 250—500 г. Суповой набор — мясо-костные кусочки по 100—200 г каждый, по­лученные из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины гото­вят чаще всего из тех же частей туши, что и одноименные говяжьи полуфабрикаты. Поджарка — кусочки мяса по 10—15 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей. Гуляш — кусочки мяса по 20—30 г из лопаточной и шейной частей. Мясо для шашлыка — кусочки мяса по 15—20 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей. Рагу — мясо-костные кусочки по 40—60 г каж­дый из тех же частей туши, что и говяжий суповой набор.

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Ассортимент: цыплята Любительские, цыплята-таба-ка, филе куриное, окорочка куриные, набор для бульона; из суб­продуктов куриных — набор для супа, рагу, студня.

Качество натуральных полуфабрикатов должно соответствовать следующим требованиям. Форма правильная, соответствующая дан­ному виду изделия, поверхность не заветренная. Цвет — характер­ный для доброкачественного мяса. Консистенция упругая. Запах — свойственный доброкачественному мясу. Не допускаются сухожи­лия, грубая соединительная ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи.

Панированные полуфабрикаты. Куски мяса для производства па­нированных полуфабрикатов отбивают для разрыхления тканей, погружают в льезон (взбитая яичная масса) и панируют в сухарной муке. Панированные полуфабрикаты выпускают порциями по 125 г.

Из говядины (спинной, поясничной и заднетазовой частей) вырабатывают ромштекс — кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 8—10 мм. Из свинины и баранины вырабатыва­ют котлеты отбивные (из корейки) и шницель отбивной (из задне­тазовой части). Котлета отбивная — кусок мякоти овально-продол­говатой формы с реберной косточкой длиной не более 8 см. Шни-

цель отбивной — кусок мякоти овально-плоской формы, толщиной 15—20 мм.

Панированные полуфабрикаты должны иметь правильную фор­му, без деформации, равномерно покрытую сухарной мукой повер­хность, свойственные доброкачественному мясу цвет и запах. Не допускается увлажненная и отставшая панировка.

Рубленые полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты готовят из мяс­ного фарша с добавлением в него жира, хлеба из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, соли, перца, лука, яиц. После формовки их обваливают в сухарной муке.

К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты, шницели, биф-, штексы и др. Котлеты Московские, Киевские и Домашние имеют I круглую форму, массу 50 и 100 г. Шницель рубленый в зависимости от | вида мяса бывает говяжий и свиной, масса 100 г, форма овальная. \ Бифштекс рубленый готовят из говяжьего фарша с добавлением соли! и перца. На верх его положены кусочки несоленого шпика. Форма I бифштекса круглая, масса 75 и 100 г.

При определении качества рубленых полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах. Изделия должны иметь соответствующую форму, быть не деформированными, иметь равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, однородную консистенцию, без сухожилий, хрящей, мелкораздробленных кос­точек, хорошо промешанную, без кусочков хлеба и жира, запах — S свойственный доброкачественному мясу, с ароматом пряностей. К прочим мясным полуфабрикатам относят зразы, кнели, мясной фарш, полуфабрикат мясной особый и замороженные полуфабри­каты. [ Мясной фарш — это мясо, снятое с костей, с удалением сухожи-[ лий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке с ре- i шеткой, имеющей диаметр отверстий 2—3 мм. Фарш фасуют по 250 * и 500 г и завертывают в подпергамент, пергамент, целлофан, каши-рованную фольгу и другие прозрачные пленки. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш говяжий, свиной, Домашний, особый. Замороженные полуфабрикаты: пельмени, фри­кадельки и др. Все эти изделия подвергают замораживанию при тем­пературе не выше -18°С. Пельмени — изделия из теста, начинен­ные мясным фаршем. В зависимости от особенностей рецептуры

Товароведение продовольственных товаров

различают пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бара­ньи, Закусочные. Готовят их из пшеничной муки высшего сорта; все они содержат яйца (Русские — 4%, остальные по 2%), лук, соль, пе­рец. Основное различие заключается в виде и количестве мяса, вхо­дящего в рецептуру того или иного вида пельменей.

Пельмени должны иметь форму полукруга с хорошо заделанны­ми краями (фарш не выступает), сухую поверхность. Они не долж­ны слипаться в комки, при встряхивании должны издавать ясный, отчетливый звук. При варке тесто не должно разрываться. Вкус и запах вареных пельменей приятные, без посторонних привкусов, с ароматом пряностей.

Содержание должно быть не менее (в %): мясного фарша — 53 от массы пельменей, жира в фарше — 2 (Закусочные) и 10 (Русские), соли — не более 1,7; толщина теста — не более 2 мм. Масса 1 шт. — 12 ± 1,2 г.

Упаковывают мясные полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в ящики металлические, полимер­ные с крышками. Порционные натуральные, панированные и руб­леные полуфабрикаты укладывают на вкладыши без завертки в цел­лофан в один ряд полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат на­ходился частично под другим. Котлеты укладывают также в ряд или наклонно.

Сроки реализации охлажденных полуфабрикатов при температуре не выше 6°С следующие: натуральные порционные — 36 ч; натураль­ные мелкокусковые — 21 ч; панированные — 24 ч; рубленые — 14 ч; фарш охлажденный — 12 ч; фарш замороженный — 16 ч; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты (с момента поступления в ма­газин) — 24 ч. При 0°С и ниже срок реализации замороженных по­луфабрикатов составляет 72 ч.

Мясные кулинарные изделия — это мясные продукты, подвергну­тые кулинарной обработке и пригодные для непосредственного упо­требления. Сырьем для производства мясных кулинарных изделий служат мясо различных видов убойных животных и птицы, полу­фабрикаты, овощи, крупы, яйца, жиры, соль и специи.

По способу предварительной обработки кулинарные изделия подразделяют на натуральные и рубленые. В зависимости от харак­тера обработки мясные кулинарные изделия подразделяют на от­варные, жареные, фаршированные, заливные, пирожки. Особую

Мясо и мясные продукты

группу представляют быстрозамороженные мясные кулинарные из­делия — готовые мясные блюда, замороженные в формах из алюми­ниевой фольги или в пакетах из полимерных пленок.

Отварные изделия — это отварные говядина, баранина, свинина, языки, вымя и куры. Готовые отварные изделия охлаждают и упако­вывают. Мясо должно быть сочным, достаточно хорошо проварен­ным. Жареные изделия приготовляют путем обжаривания в жиру мяс­ных полуфабрикатов (котлет, шашлыков и др.), а также кусков мяса и тушек птицы. Жареные кулинарные изделия должны быть равно­мерно обжаренными, с корочкой золотисто-коричневого цвета, мясо — сочным, хорошо прожаренным, цвет — белым (мясо кур) или се­рым (говядина и др.), вкус и запах — свойственными данному виду жареного мяса. Фаршированные изделия готовят из кур и уток. Про­мытые потрошеные тушки подвергают посолу, после чего их брюш­ную полость и полость удаленного зоба заполняют фаршем. В каче­стве фарша может быть использован только рис либо рис с яйцами или черносливом. Заливное чаще всего приготовляют из мяса кур. Для этого кусочки вареного мяса кур помещают в формочки, добав­ляют зеленый горошек, кусочки моркови, зелень петрушки и доль­ку яйца, после чего заливают куриным бульоном, который при зас­тывании образует прозрачное желе.

Пирожки в зависимости от способа выпечки подразделяют на ', выпечные и жареные, а в зависимости от теста — на дрожжевые и, слоеные. В качестве начинки могут быть использованы мясные суб-; продукты, колбасы, мясо с добавлением риса, лука и др. Пирожки f должны иметь форму правильную, недеформированную; поверх­ность жареных — золотистая, выпечных — от желтого до светло-коричневого, негорелая; тесто хорошо пропечено. Вкус и запах — свойственные жареным или выпечным изделиям с начинкой из мя­сопродуктов.

Не допускаются к реализации кулинарные изделия загрязненные, помятые, с признаками неполной готовности, подгорелые, с розо­вым оттенком на разрезе, черствые (пирожки), с посторонними при­вкусами и запахами, с признаками порчи.

Упаковывают кулинарные изделия в чистые металлические или Деревянные лотки или ящики.

Кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Хранят их при температуре О—8°С в течение следующих сроков (в

Товароведение продовольственных товаров

часах): изделия жареные, отварные, фаршированные — 36, залив­ное — 12, пирожки — 24. Срок хранения быстрозамороженных ку­линарных изделий при температуре —18°С — до 3 мес.

*} Вопросы для повторения

«---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------,----------------------------------------------------------------------------- ■------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ ■

1. Какие изделия называют мясными полуфабрикатами?

2. Классификация и ассортимент натуральных мясных полуфабри­катов.

Дата добавления: 2015-04-30