Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия

Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке. Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и разморо­женную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная — молодняк) и обрезную, мясо птицы.

В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы. В зависимости от характера об-

Мясо и мясные продукты

работки полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панирован­ные и рубленые.

Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса из определенных частей туши. В зависимости от размера натуральные полуфабрикаты подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Выпускаются в основном из охлажденного мяса.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Представляют собой крупные куски мякоти, полученные из различных частей туши с обязатель­ным отделением от них грубой соединительной ткани. Из всех ви­дов мяса вырабатывают котлетное мясо; из свинины и баранины — корейку и грудинку; из говядины и свинины — вырезку.

Порционные полуфабрикаты. Это один или два куска мяса, при­мерно одинаковые по размеру, общей массой 125 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Из говядины вырабатывают следующие виды порционных полу­фабрикатов.

Антрекот — один кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5—2 см из мякоти толстого и тонкого краев, слой жира не более 1 см.

Бифштекс, филе и лангет готовят из вырезки; они имеют непра­вильную округлую форму, не содержат жира. Бифштекс — один ку­сок мякоти толщиной 2—3 см, филе — кусок мякоти толщиной 4—; 5 см, лангет — два куска мякоти, примерно равных по массе, тол-' щиной около 1 см.

Полуфабрикаты изготовляют из свинины и баранины. Котлета

натуральная — кусок мякоти с реберной косточкой длиной не более

8 см. Реберная косточка должна быть зачищена и подрезана от мя-

' коти на 2—3 см. Форма котлеты овально-плоская, со стороны ре-

I берной косточки — вогнутая.

Эскалоп — два куска мякоти, примерно равных по массе, оваль­но-плоской формы, толщиной 1—1,5 см.

Шницель — один или два куска мякоти, примерно одинаковые По массе, овально-продолговатой формы, толщиной 2—3 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, масса порции которых чаще равна 125 г. Из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор и др. Азу — кубики или брусочки мяса длиной 3—4 см И массой 10—15 г, нарезанные из заднетазовой части. Бефстрога-

Дата добавления: 2015-04-30