Десертные овощи

ПРЯНЫЕ ОВОЩИ

САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ

Салат листовой образует розетку листьев; салат кочанный - рыхлый кочан; салат-ромэн - рыхлый вытянутый кочан; вкус салата этих видов пресный. Другие виды салата - цикорный, кресс-салат, витлуф, эндивий - имеют горький вкус. Особенностью салатов являются короткий срок вегетации и неприхотливость к условиям выращивания. Салаты богаты минеральными веществами (до 1,0%), витамином С (до 56 мг/100 г), в них имеются витамины В₁, В₂, РР, Е, К, фолиевая кислота. Горький вкус салата обусловлен гликозидом лактуцином и алкалоидом гиосциамином. Сорта листового салата - Майкопский, Московский парниковый; сорта кочанного - Ледяная гора, Берлинский, Юбилейный, Летний.

Шпинат - однолетнее травянистое растение с мясистыми темно-зелеными листьями, богатыми белками (до,2,9%), минеральными веществами (до 1,8%), витамином С (до 55 мг/100 г), каротином (до 4,5 мг/100 г).

Щавель - многолетнее растение, культивируется и произрастает в диком виде. Содержит до 0,7% кислот (в основном щавелевую), Сахаров до 5,0%, каротина до 2,5% и до 2 мг/100 г железа.

Крапива - дикорастущее растение, богатое белками (до 3,0%), витаминами К, С, РР; золы - до 1,9%.

К этой группе овощей можно отнести лебеду и сныть, в которых до 3,5% азотсодержащих веществ, витамины С, А, К, РР, минеральные вещества.

В эту группу входят укроп, чабер, эстрагон (тархун), базилик (реган), кориандр (кинза), фенхель, тимьян, розмарин, любисток, лаванда, майоран, тмин, мелисса. Эти растения находят широкое применение в питании в свежем виде, в консервной, ликеро-водочной, безалкогольной промышленности, в медицине. Все они богаты рутином, каротином (до 16 мг/100 г), витамином С (до 200 мг/100 г), минеральными веществами и особенно - эфирными маслами, способствующими усвоению других продуктов.

Химический состав пряных овощей представлен в табл. 3.5.

Артишоки - травянистое растение, в пищу используют соцветие, отличается приятными вкусом и ароматом, напоминающими грибы. Распространен в южных регионах. Мякоть артишоков ценится благодаря содержанию Сахаров и минеральных веществ.

Спаржа - используют стебель, находящийся под землей. Стебель белый, сочный, со своеобразными вкусом и ароматом, с высоким содержанием калия, фосфора, кальция, магния. Рекомендуется при

Таблица 3.5

Химический состав пряных овощей

Виды овощей	Содержание, мг/100 г
Витамин С	Каротин	Эфирные масла
Укроп	100-150	5-16	160-400
Кориандр			20-230
Эстрагон		6-15	1 00-400
Базилик	-		30-400
Чабер			20-140
Фенхель	50-90		20-320
Мелисса	15-150		20-100

заболеваниях сердца, почек, ревматизме, подагре. Сорта - Мэри Вашингтон, Слава Брауншвейга.

Ревень распространен повсеместно. Сочные черешки листьев используют для компотов, варенья, салатов, первых блюд благодаря высокому содержанию яблочной и щавелевой кислот.

Химический состав десертных овощей представлен в табл. 3.6.

Таблица 3.6

Химический состав десертных овощей

Виды овощей	Содержание (в среднем)
%	мг/100 г
Вода	Белки	Сахара	Клет- чатка	Зола	Вита- мин С	Каротин	Витамин РР
Спаржа	67,7	1,4	0,4	0,9	0,4	24,1	0,44	1,0
Ревень	69,7	0,5	1,1	0,8	0,7	6,7	0,01	0,07
Артишок	40,0	1,0	1,2	1,5	0,5	2,5	0,08	0,05

Дата добавления: 2015-04-30