Оборудование, принадлежности, учебные материалы: натуральные образцы макаронных изделий. 1 страница

Выполните задания.

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: натуральные образцы круп.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст:. учебник З.П.Матюхина, Э.П. КорольковаПроф.ОбрИздат, 2002.- 272 с., Товароведение пищевых продуктов: учеб.для нач. проф. Стр. 212-218.

Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

Ход работы:

1. Прочитайте текст учебника (стр212-213) и ответьте на вопросы:

1.1. От чего зависит пищевая ценность крупы?

1.2. Запишите химический состав круп.

1.3. Изобразите схемой процесс получения крупы.

2.Заполните таблицу, используя натуральные образцы круп и материал учебника (стр. 213-218)

Используемое зерно	Вид крупы	Сорта крупы	Краткая характеристика круп	Кулинарное использование	Время варки, увеличение в объеме	Требование к качеству круп	Упаковка и хранение круп
Просо	Пшено шлифованное	Высший,1-й,2-й,3-й сорт	Цвет светло- желтый или ярко- желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной.	Для каш, запеканок, супов, пудингов, фаршей.	40-50 мин., в 6-7 раз.
Гречиха
Овес
Из зерна-риса
Пшеница
ячмень
Кукуруза
Бобов ые
Другие виды круп

1. Крупы, получаемые из пшеницы:

а) пшено

б) манная

в) «Артек»

2. Крупы, содержащие много железа и относящиеся к продуктам диетического питания.

3. Вид гороха в зависимости от цвета и способа обработки лучше разваривается …….

4. Классификация риса в зависимости от способа обработки:

а) шлифованный;

б)

в)

г)

5. Виды круп, выпускаемые отечественной промышленностью.

6. Крупы делят на марки …………..

7. Крупа, которую не надо варить.

8. Крупа, которая варится дольше всего.

9. Толокно относится к виду круп ………….

10. Отличие ядрицы от продела

Критерии оценки практической работы:

Задания	Баллы (максим.)	Примечание
Задание
1 (1,2 вопросы)		Каждый правильный ответ 5баллов
1(схема получения крупы)		Правильная схема 10 баллов, неполная схема 5 баллов
2 (таблица)		Каждая правильная колонка 5 баллов
3(задания)		Каждый правильный ответ оценивается в 3 балла
	100 баллов
Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Балл (отметка)	Вербальный аналог
90-100		Отлично
80-89		Хорошо
70-79		Удовлетворительно
Менее 70		неудовлетворительно

Практическое занятие № 9 «Зерно и продукты его переработки. Макаронные изделия» (1 час)

Цель: Ознакомиться с ассортиментом макаронных изделий, химическим составом. Научиться определять качество макаронных изделий по натуральным образцам.

Рекомендуемыеинформационныематериалы: 1. учебникЗ.П.Матюхина,Э.П.КорольковаПроф.ОбрИздат, 2002.- 272 с., Товароведение пищевых продуктов: учеб.для нач. проф. Образования: Учебное посбие для сред. Проф. Образования.- М:

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст:. учебник З.П.Матюхина, Э.П. КорольковаПроф.ОбрИздат, 2002.- 272 с., Товароведение пищевых продуктов: учеб.для нач. проф. Стр. 224-225.

Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

Ход работы:

1. Прочитайте текст учебника (стр. 224-225) и заполните таблицу.

Тип макаронных изделий	Подтипы по форме макаронные изделия	Краткая характеристика	Размеры, длина, толщина	Виды макаронных изделий	Требования к качеству, упаковка и хранение
Трубчатые изделия	Макароны	Трубки с прямым срезом,	От 45 до 50 см, толщина стенок не более 1,5 мм.	Соломка(не более 4 мм),особые (4,1-5.5 мм), обыкновенные (5,6-7 мм), любительские (более 7 мм).

2. Прочитайте текст учебника (стр 224-226) и выполните следующие задания:

1.Перечислите основное и дополнительное сырье для производства макаронных изделий.

2. Макаронные изделия группы А вырабатывают из муки…

а) из муки высшего сорта (из твердой пшеницы);

б) из хлебопекарной пшеничной муки;

в) из муки, полученной из мягкой стекловидной пшеницы.

3. Перья относят к группе макаронных изделий…..

4. Классификация лапши в зависимости от длины.

5. Макароны, в зависимости от размера поперечного сечения крупнее:

а) обыкновенные;

б) любительские.

6. Цвет макаронных изделий зависит от………….

7. Макаронный лом – это …..

8. Условия хранения макаронных изделий.

9. Вермишель относится к типу макаронных изделий…

а) фигурные;

б) нитеобразные;

в) лентообразные;

г) трубчатые.

10. Перечислите макаронные изделия по форме сечения…..

3. Прочитайте текст на стр. у учебника 226, подумайте и ответьте на вопросы задания:

В магазин поступила партия весовой вермишели группы Б 1-го сорта без добавок в количестве 240 кг в четырехслойных бумажных мешках по 30 кг. Изделия сложили в штабель на поддоны высотой восемь рядов в хранилище при температуре +20^оС и относительной влажности воздуха 68-70%. Через 12 месяцев при контроле качества в каждом мешке из выборки было обнаружено по 0,9 кг обломков вермишели. Можно ли реализовать данные изделия. Можно ли предъявить претензию поставщику, если: а) при приемке макаронные изделия соответствовали ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия» по всем показателям; приемочный контроль качества не проводился. Укажите причины возникших дефектов и виновников их возникновения.

Критерии оценки практической работы:

Задания	Баллы (максим.)	Примечание
Задание
1 (1,2 вопросы)		Каждый правильный ответ 5баллов
1(схема получения крупы)		Правильная схема 10 баллов, неполная схема 5 баллов
2 (таблица)		Каждая правильная колонка 5 баллов
3(задания)		Каждый правильный ответ оценивается в 3 балла
	100 баллов
Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Балл (отметка)	Вербальный аналог
90-100		Отлично
80-89		Хорошо
70-79		Удовлетворительно
Менее 70		неудовлетворительно

Практическое занятие № 10 «Кисломолочные продукты» (4 часа)

Цель: Ознакомиться с ассортиментом кисломолочных продуктов, химическим составом.

Рекомендуемыеинформационныематериалы: 1. учебникЗ.П.Матюхина,Э.П.КорольковаПроф.ОбрИздат, 2002.- 272 с., Товароведение пищевых продуктов: учеб.для нач. проф. Образования: Учебное посбие для сред. Проф. Образования.- М:

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: информационный лист

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст:. учебник З.П.Матюхина, Э.П. КорольковаПроф.ОбрИздат, 2002.- 272 с., Товароведение пищевых продуктов: учеб.для нач. проф. Стр. 175-183.

Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

Ход работы:

1. Прочитайте текст учебника (стр. 175-176) и ответьте на вопросы:

1.Что является основой кисломолочных продуктов?

2. Как подразделяются кисломолочные продукты по виду применяемых заквасок?

3. В каких молочно-кислых продуктах содержится спирт?

4. Почему кисломолочные продукты имеют диетическое и лечебное значение?

5. Запишите два способа производства кисломолочных продуктов.

2. Заполните таблицу, используя материал учебника (стр. 176-183)

Кисломолочный продукт	Основное сырье	Используемые бактерии, дрожжи	Способ производства	Виды	Требования к качеству	Упаковка и хранение
Простокваша	Пастеризованное, стерилизованное цельное и обезжиренное молоко	Чистые культуры молочно кислых бактерий	термостатный	Обыкновенная, мечниковская, ацидофильная	Вкус: Цвет: Консистенция:
Ряженка
Варенец
Йогурт
Ацидофильные продукты
Кефир
Кумыс
Творог
Творожныеизделия
Сметана

1. Используя материал в учебника (стр. 172-174), составьте схему производства сгущенного и сухого молока.

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов-……

2.1.Схема производства сухого молока:

3. Рассчитайте калорийность жирного творога, кефира, сметаны с содержание жира 20%.

Критерии оценки практической работы:

Задания	Баллы (максим.)	Примечание
Задание
1 (1-5 вопросы)		Каждый правильный ответ 2балла
1(таблица)		При заполнении полностью таблицы.
2 (схема сгущенного молока) (схема сухого молока)		Полная схема
3(расчет калорийности)
	100 баллов
Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Балл (отметка)	Вербальный аналог
90-100		Отлично
80-89		Хорошо
70-79		Удовлетворительно
Менее 70		неудовлетворительно

Практическое занятие № 11 «Сыры» (4 часа)

Цель: Ознакомиться с ассортиментом сыров, научиться определять качество сыров.

Рекомендуемыеинформационныематериалы: 1. учебникЗ.П.Матюхина,Э.П.КорольковаПроф.ОбрИздат, 2002.- 272 с., Товароведение пищевых продуктов: учеб.для нач. проф. Образования: Учебное посбие для сред. Проф. Образования.- М:

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: натуральные образцы, информационный лист.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст:. учебник З.П.Матюхина, Э.П. КорольковаПроф.ОбрИздат, 2002.- 272 с., Товароведение пищевых продуктов: учеб.для нач. проф. Стр. 183-189.

Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

Ход работы:

1.Прочитайте текст учебника (стр. 184) и составьте алгоритм производства сыров:

2. Прочитайте текст учебника и заполните таблицу:

Группа твердых сыров	Наименование сыра	Форма, возраст	Краткая характеристика	Органолептические показатели	Рисунок
Сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания	Швейцарский	Низкого цилиндра, возраст не менее 180 суток.	Корка прочная без повреждений, покрытая парафиновыми полимерными или комбинированными составами	Вкус и запах чистый, выраженный сырный, слегка сладковатый. Тесто пластичное, однородное по всей массе. Цвет от белого до слабовато- желтого.	Рисунок состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенный по всей массе.

2.Прочитайте текст учебника (стр. 188-189) и запишите требования к качеству и определение сортности сыра по органолептическим показателям:

3. Выполните задание: В латвийском сыре обнаружены дефекты: слабозатхлый привкус, отсутствие глазков, поврежденная корка. Какова бальная оценка этого сыра? Дайте заключение о качестве сыра.

4. Ответьте на вопрос: в чем отличие мягких сычужных сыров от твердых сыров.

5. Рассчитайте калорийность сыров: Пошехонский, Швейцарский, сыр Чеддер.

Информационный лист

Как проверить, свежий ли сыр на прилавках магазина?

Сыр старый, если на его корочке выступили капельки воды или появилась плесень.

Небольшой срок хранения сыра свидетельствует о том, что в сыре нет консервантов.

Во время фасовки сыра в супермаркетах продавцы могут поставить дату нарезки сыра, а не дату его производства.

Как сохранить сыр дольше?

Чтобы сыр не высыхал, не впитывал в себя различные запахи и не плесневел, его нужно хранить завернутым.

Заворачивайте сыр в пищевую пленку или пергамент, а не храните его в герметично закрывающейся посуде.

Маленькие куски сыра хорошо сохранятся в стеклянной или эмалированной кастрюле под крышкой в холодильнике, а чтобы избежать избыточной влаги, можно добавить в кастрюльку кусочек сахара, периодически меняя его на свежий.

Необходимо оберегать сыр от резких перепадов температуры, лучше всего хранить сыр на нижней полке холодильника или даже в отделении для овощей и фруктов.

Если по какой-либо причине Вы храните сыр вне холодильника, то его следует завернуть в смоченную чуть соленой водой льняную ткань и избегать попадания солнечных лучей. В таких условиях мягкие сыры сохраняться около 2-3 дней, твердые - 7-10, а плавленые сыры хранятся в открытой упаковке не больше 2 дней.

Рассольные сыры лучше хранить в слабом рассоле, приготовленном на сыворотке или воде.

Разные виды сыра следует хранить отдельно.

Сырный продукт отличается от обычных сыров возможностью наличия в составе не только молочных, но и растительных жиров. Вот почему лучше выбирать сыры фасованные не в супермаркете, а в на сырных заводах, имеющие положенные этикетки с датой выработки.

Итак, как же все-таки отличить сыр от сырного продукта в магазине?

Во-первых, следует внимательно изучать маркировку (в составе продукта не должно быть никаких растительных жиров, ни пальмового, ни кокосового, только молочный жир).

Во-вторых, обращать внимание на стоимость продукта (растительные масла очень дешевые, что позволяет производителю предложить конечному потребителю привлекательную цену на сыр; процент этих масел может быть различен, от небольшой добавки до почти полной замены молочного жира). В Европейских странах также можно найти в магазинах эконом-класса подобные продукты, однако процент растительных жиров в составе очень небольшой.

В-третьих, в случае с расфасованным и завернутым в пленку сыром, не имеющим этикетки, узнать состав продукта невозможно, остается надеяться на собственный опыт и интуицию. Надавите на сыр пальцами: если из сыра будет вытекать жидкость, тогда скорее всего продукт имеет в составе растительные жиры.

В-четвертых, окраска сыра должна быть естественного оттенка и равномерна. Слишком желтый сыр содержит в составе искусственные красители.

В-пятых, обратите внимание на размер и форму сырных глазков. У натурального сыра они правильной формы с гладкими краями, равномерно распределенные по всей поверхности сыра. Большие глазки в середине сырного круга и мелкие у краев - верный признак подделки.

В-шестых, корочка должна быть без трещин и налета, которые свидетельствуют о неправильном хранении и низком качестве.

Критерии оценки практической работы:

Задания	Баллы (максим.)
Задание
1 (алгоритм)
2(таблица)
	100 баллов
Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Балл (отметка)	Вербальный аналог
90-100		Отлично
80-89		Хорошо
70-79		Удовлетворительно
Менее 70		неудовлетворительно

Практическое занятие № 12 «Растительные масла» (2 часа)

Цель: Ознакомиться с ассортиментом сыров, научиться определять качество сыров.

Рекомендуемыеинформационныематериалы: 1. учебникЗ.П.Матюхина,Э.П.КорольковаПроф.ОбрИздат, 2002.- 272 с., Товароведение пищевых продуктов: учеб.для нач. проф. Образования: Учебное посбие для сред. Проф. Образования.- М:

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: натуральные образцы, информационный лист.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст:. учебник З.П.Матюхина, Э.П. КорольковаПроф.ОбрИздат, 2002.- 272 с., Товароведение пищевых продуктов: учеб.для нач. проф. Стр. 196-199.

Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

Ход работы:

1. Прочитайте текст учебника (стр. 196) и продолжите схему производства растительных масел.

Семена

Очистка семян от примесей

2.Прочитайте текст учебника (стр. 1970198) и дополните схему:

В зависимости от способа обработки и качественных показателей подсолнечное масло подразделяют на:

Рафинированное дезодорированное

Нерафинированное

Марки Д

недезодорированное

2-й сорт

3.Прочитайте текст учебника (стр. 198) и заполните таблицу.

Показатели	рафинированное	Гидратированное	Нерафинированное
Дезодорированное марки	недезодорированное	сорта	сорта
высший	1-й сорт	2-й сорт	высший	1-й сорт	2-й сорт
Д	П
прозрачность	Прозрачное без осадков	Легкое помутнение или сетка не является брак.
Запах, вкус

4. Прочитайте текст учебника (стр. 199) дополните предложения.

1.В зависимости от способа очистки масла подвергаются на ------------------- прошедшие только механическую очистку, ---------------------------, подвергнутые еще и ----------------------, и---------------------.

2.Укажите условия и сроки хранения растительных масел.

Тара-----------------------; температура-------------С; относительная влажность воздуха --------------%; сроки хранения ----------мес.

Критерии оценки практической работы:

Задания	Баллы (максим.)
Задание
1 (схема)		Каждый правильный ответ 2 балла
2(схема)		Каждый правильный ответ 3 балла
3(таблица)		Каждый правильный ответ 4 балла
	100 баллов
Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Балл (отметка)	Вербальный аналог
90-100		Отлично
80-89		Хорошо
70-79		Удовлетворительно
Менее 70		неудовлетворительно

Практическое занятие № 13 «Основные семейства промысловых рыб» (4 часа)

Цель: Ознакомиться с основными семействами промысловых рыб.

Рекомендуемыеинформационныематериалы: 1. учебникЗ.П.Матюхина,Э.П.КорольковаПроф.ОбрИздат, 2002.- 272 с., Товароведение пищевых продуктов: учеб.для нач. проф. Образования: Учебное посбие для сред. Проф. Образования.- М:

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: информационный лист.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст:. учебник З.П.Матюхина, Э.П. КорольковаПроф.ОбрИздат, 2002.- 272 с., Товароведение пищевых продуктов: учеб. для нач. проф. Стр. 109-113.

Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

Ход работы:

1. Используя информационный лист, выполните задание. Заполните пустые клетки:

Виды рыб по строению клетки

1.

По образу жизни в зависимости от мест нагула и метания икры  

2.

По содержанию жира рыба делится:

3.

По размеру рыба делится:

Информационный лист

Дата добавления: 2015-04-30